"ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ. ВЫПУСК 52. РАЗДЕЛЫ: "ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ"; "ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКА"; "МАСЛОДЕЛЬНОЕ, СЫРОДЕЛЬНОЕ И МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР от 13.03.86 N 89/5-132)
ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКА
1. АППАРАТЧИК ПАСТЕРИЗАЦИИ ЯИЧНОЙ МАССЫ
4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации, выдержки и охлаждения яичной массы в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке по строго определенному режиму (время и температура). Подача яичной массы в пастеризационно-охладительную установку. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов процессов пастеризации, выдержки и охлаждения, давления, температуры, подачи пара и охлаждающей воды в соответствии с заданными температурными режимами. Контроль качества готовой продукции. Наладка оборудования и устранение неисправностей в его работе. Чистка и мойка оборудования дезинфицирующими растворами с разборкой и сборкой оборудования.
Должен знать: устройство и принцип работы пластинчатой пастеризационно-охладительной установки; правила работы на аппаратах под давлением, инструкцию по обслуживанию, регулировке и наладке оборудования, контрольно-измерительных и сигнальных приборов; инструкцию по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
2. АППАРАТЧИК РЕГЕНЕРАЦИИ ВОСКОМАССЫ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления и регенерации воскомассы в котлах с паровым и водяным обогревом. Подача отработанной загрязненной воскомассы в котел, разогревание и перемешивание воскомассы. Очистка расплавленной воскомассы от загрязнений на центрифуге, передача чистой воскомассы в ванны хранения или воскования, чистка и мойка центрифуги. Подача и измельчение воскомассы вручную, загрузка ее в котел, разогревание воскомассы до требуемой температуры и определение параметров готовности ее для воскования тушек, передача готовой воскомассы в ванны хранения или воскования. Регулирование подачи воды или пара в котел. Измерение температуры готовой воскомассы.
Должен знать: устройство оборудования; технологию процесса приготовления и регенерации воскомассы; физико-химические свойства воскомассы; назначение воскомассы и технологический режим ее приготовления.
3. АППАРАТЧИК РЕГЕНЕРАЦИИ ВОСКОМАССЫ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления и регенерации воскомассы в аппаратах с автоматическим управлением температурного режима, а также уровня наполнения ванн воскомассой. Регулирование подачи измельченной воскомассы на расплавление в аппараты с паровым или водяным обогревом, регулирование подачи пара или воды. Контроль температуры воскомассы и других параметров технологического режима по показаниям контрольно-измерительных приборов. Перекачка с помощью насосов готовой воскомассы в ванны хранения или воскования. Выполнение работ по регенерации воскомассы, снятой с тушек методом естественного осаждения или центрифугирования, с целью очистки ее от загрязнений. Подача воскомассы отработанной на регенерацию вручную или транспортером. Наблюдение за процессом очистки. Передача чистой воскомассы в ванны хранения или воскования. Подготовка оборудования к ремонту и прием его из ремонта.
Должен знать: технологию процесса приготовления и регенерации воскомассы; физико-химические свойства воскомассы; устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования; назначение воскомассы и технологический режим ее приготовления.
4. АППАРАТЧИК СУШКИ ЯИЧНОЙ МАССЫ5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сушки яичной массы на специальном оборудовании. Проверка состояния и подготовка к работе оборудования для сушки. Проверка качества поступающей на сушку яичной массы. Пуск (остановка) сушильной установки. Регулирование подачи яичной массы и температурного режима. Наблюдение за работой установки, процессом сушки и показаниями контрольно-измерительных приборов и периодическая запись в журнал показаний приборов. Промывка и установка диска, прочистка или смена форсунок, чистка оборудования и смазка механизмов. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство и правила наладки аппаратов, работающих под давлением; физико-химические свойства яйца; требования, предъявляемые к качеству поступающей на сушку яичной массы; режим работы сушильной установки; стандарты и технические условия на меланж, сухой яичный порошок; инструкцию по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
5. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ЗУБОЧИСТОК2-й разряд
Характеристика работ. Комплексное выполнение работ по изготовлению зубочисток: подбор крупного или махового пера по установленному размеру, связывание его в пачки, обрезка опахала механическими ножницами. Отделение нижней прозрачной части стержня пера, предварительное пропаривание его и шлифовка в барабане. Вырубка зубочисток на прессе по установленным размерам. Сортировка. Укладка зубочисток в целлофановые пакеты по количеству и размерам, заклейка пакетов и вложение в них маркировочных ярлыков. Стерилизация упакованных зубочисток в автоклаве. Загрузка и выгрузка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; способы и правила подбора, шлифовки и штамповки пера для изготовления зубочисток; требования, предъявляемые к чистоте шлифовки; правила упаковки и маркировки зубочисток; режимы стерилизации зубочисток в автоклаве.
6. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ПЕРО-ПУХОВЫХ ИЗДЕЛИЙ3-й разряд
Характеристика работ. Набивка наволочек для подушек и одеял перо-пуховым наполнителем на автоматах и полуавтоматах с дозированием установленной массы. Предварительное взвешивание наволочек. Установка на дозирующих автоматах массы наполнителя согласно наименованиям (артикулам) подушек, одеял, массы наволочек. Контроль за правильной работой дозирующих автоматов, регулировка баланса весов в процессе работы. Передача изделий на зашивку. Зашивка открытого края наволочки и встрачивание тканевого ярлыка на универсальных швейных машинах. Наблюдение за работой пневматического устройства подачи перо-пухового наполнителя в дозирующие автоматы и наволочки. Чистка набитых подушек и одеял специальными щеточными машинами и вручную. Завязывание узлов в местах обрыва ниток. Упаковка подушек и одеял в тканевые мешки: связывание подушек и одеял, укладка их в мешки, зашивка мешка на швейной машине, маркировка мешка. Укладка упакованных изделий в штабеля. Устранение мелких неполадок в работе оборудования.
Должен знать: устройство, принцип работы пневматического оборудования, весов-автоматов, швейных машин и машин для чистки изделий, правила их эксплуатации и регулировки; приемы и методы выполнения операций; технические условия на перо-пуховые изделия.
7. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ПЕРО-ПУХОВЫХ ИЗДЕЛИЙ4-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по изготовлению пуховых, полупуховых и перовых одеял. Крепление и натяжка одеял на раму на специальном столе. Равномерное распределение наполнителя по площади одеяла. Простегивание одеял на стегальных автоматах по трафарету-копиру или на специальной стегальной машине по рисунку. Наблюдение за правильностью строчки и симметричностью выполняемого рисунка, ликвидация обрыва нити, смена шпуль, регулирование натяжения нити и частоты строчки. Снятие одеял с рамы. Простегивание матрацев иглой со шпагатом, прикрепление в местах прокола кнопок. Равномерное распределение наполнителя по всей площади матраца.
Должен знать: устройство стегальной машины и автоматов, правила их регулирования и мелкого ремонта; приемы и правила натяжки одеял на раму; способы применения трафаретов различной сложности; приемы выполнения рисунка для простегивания одеял; технические условия на готовые изделия.
8. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса распиловки тушек птицы для фасовки. Распиловка тушек на части с помощью дискового ножа или ленточной пилы. Укладка порций расфасованного мяса на ленточный транспортер или на стол для передачи на взвешивание и упаковку. Регулировка оборудования.
Должен знать: устройство и правила пользования механизмами для распиловки тушек; анатомическое строение тушки птицы; правила распиловки тушек для фасовки.
9. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную. Отделение частей тушки в соответствии с требованиями технологии. Укладка отдельных частей тушки в емкость или на ленточный транспортер для подачи их на расфасовку и упаковку. Соблюдение требований технологической инструкции по отделению частей мяса от тушки. Изготовление отбивных котлет из мяса птицы вручную: подноска к рабочему месту обваленного мяса - куриного филе, промывка его в холодной воде, укладка на стол; вырезка котлеты в соответствии с требованиями технических условий; взвешивание котлет с доведением их до весовой нормы; отделение оставшегося филейного мяса от косточек, закладка его в тазики для приготовления куриных рубленых котлет.
Должен знать: анатомическое строение птицы; правила отделения частей тушки для изготовления полуфабрикатов; технологию процесса производства куриных отбивных котлет.
10. МАШИНИСТ ПЕРО-ПУХООБРАБАТЫВАЮЩИХ МАШИН4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки перо-пухового сырья на машинах, предназначенных для мойки, сушки, обеспыливания и измельчения сырья. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов технологических режимов и бесперебойной работы машин, подналадка и мелкий ремонт машины. Загрузка перо-пухового сырья вручную или с помощью механизмов. Приготовление растворов моющих средств и антистатика, подача их в машины с помощью дозаторов или вручную. Мойка и прополаскивание перо-пухового сырья, регулирование режимов мойки, температуры и концентрации раствора, продолжительности и жидкостного модуля. Выполнение работ по частичному обезвоживанию перо-пухового сырья. Сушка и дезинфекция перо-пухового сырья, контроль за массой загрузки, давлением пара, временем ввода и количеством антистатика и антисептика в сушилку, продолжительностью сушки. Обеспыливание перо-пухового сырья. Контроль и регулирование режимов работы фильтрационных установок. Чистка и освобождение фильтров от пыли. Транспортировка отходов в отделение технической продукции. Измельчение крупного пера всех видов птицы, соблюдение режимов измельчения, чистка машин и оборудования. Затаривание в мешки обработанного пера и пуха с применением механизмов и вручную. Укладка затаренных мешков в штабель или передача на дальнейшую обработку.
Должен знать: классификацию перо-пухового сырья по видам и составу; устройство, принцип действия пероочистительной, моечной, сушильной и рубильной машин различных типов, камер обеспыливания и контрольно-измерительных приборов, вентиляторов и пневмопроводов; правила пуска и остановки оборудования; состав и способ приготовления моющих растворов; приемы регулирования силы воздушного потока при обеспыливании сырья и его транспортировке.
11. МАШИНИСТ ПЕРО-ПУХООБРАБАТЫВАЮЩИХ МАШИН5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса сортировки перо-пухового сырья на машинах различных конструкций. Подача сырья в приемные цилиндры машины. Регулирование скорости воздушного потока в машине при помощи дроссельной заслонки вентилятора или подвижной стенки в зависимости от вида и физико-химических показателей сырья. Доведение сырья при необходимости до стандартной влажности. Определение конца процесса сортировки. Периодическая чистка оборудования от остатков пера и пыли. Подналадка и мелкий ремонт сортировочной машины.
Должен знать: устройство и правила подналадки сортировочных машин; классификацию перо-пухового сырья по видам и составу; приемы регулирования скорости воздушного потока при разделении сырья; режимы технологического процесса сортировки и рабочую инструкцию; физико-механические и физико-химические свойства перо-пухового сырья; требования к качеству получаемого после сортировки полуфабриката подкрылка, пуха, перо-пуха и пера.
12. МЕЗДРИЛЬЩИК ШКУРОК КРОЛИКОВ4-й разряд.
Характеристика работ. Очистка острым ножом или металлической косой оставшихся на мездре жира и прирезей мяса, недопущение порезов шкурки и снятия пленки с мездры. Удаление остатков хрящей. Передача шкурок на дальнейшую обработку. Натягивание шкурки на правилки мехом внутрь. Закрепление гвоздями шкурки на задних лапах и на губах.
Должен знать: правила и приемы мездрения шкурок кроликов.
При выполнении работы по нятягиванию шкурок на правилки - 3-й разряд
13. МЕЛАНЖИСТ3-й разряд
Характеристика работ. Разбивание яиц, освобождение их содержимого от скорлупы и разделение белка от желтка вручную с помощью яйцеразбивального и желткоотделительного приборов. Выливание содержимого яйца (не более двух) в отдельную чашку или в желткоотделитель. Проверка качества содержимого яиц по внешнему виду и запаху с выделением брака (красок, кровяные включения, тумак, малая или большая присушка, зеленая гниль). При обнаружении недоброкачественного яйца - слив технического брака в специальную емкость, немедленная замена приборов на стерилизованные и дезинфекция рук. Слив доброкачественной яичной массы из чашки в емкости. Сбрасывание скорлупы в сборник. Периодическая замена приборов на чистые, мойка и дезинфекция рук и поверхности стола.
Должен знать: требования технологической инструкции по разбиванию и извлечению яичной массы; требования инструкции по мойке и профилактической дезинфекции; виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технического брака; требования технической документации к качеству пищевых яиц и яичного меланжа.
14. МЕЛАНЖИСТ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса разбивания яиц и извлечение яичной массы для производства меланжа на яйцеразбивальных машинах различной конструкции. При необходимости разделение содержимого яйца на белок и желток. Наблюдение за наполнением емкостей и работой машины. Определение качества содержимого яйца по цвету, запаху и другим внешним признакам, а также чистоты разделения на белок и желток. Слив недоброкачественной яичной массы в отдельную емкость, замена чашек и разбивального ножа на чистые. Извлечение из яиц посторонних примесей. Пуск и остановка машины в начале, в конце и в течение смены в момент замены чашек с некачественной яичной массой на чистые. Санитарная обработка машины, разборка узлов разбивания и разделения, чистка, мойка и стерилизация их в автоклавах.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации яйцеразбивальных машин, виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технологического брака; требования технической документации к качеству пищевого яйца и яичного меланжа; требования инструкции по мойке и профилактической дезинфекции.
15. ОБВАЛЬЩИК ТУШЕК ПТИЦЫ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обвалки тушек птицы. Снятие кожи с тушек птицы. Отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы. Зачистка костей от остатков мяса. Взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру. Сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и по мере накопления вывоз их из цеха.
Должен знать: анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы; приемы обвалки; нормы выходов мяса при обвалке.
16. ОБРАБОТЧИК КРОЛИКОВ2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки тушек кроликов - очистка тушек от волоса и загрязнений. Удаление трахеи, побитостей и кровоподтеков. Зачистка шейного разреза, остатков клоаки. Смыв с тушек остатков крови и шерсти.
Должен знать: технологические требования, предъявляемые к туалету тушек кроликов; Государственный стандарт на готовую продукцию.
17. ОБРАБОТЧИК КРОЛИКОВ3-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по обработке тушек кроликов на конечных операциях для придания им товарного вида, отделение головы, конечностей на машинах различных конструкций, формовка тушек вручную.
При формовке тушек - прокол ножом грудной клетки и закладывание передних ног тушки в разрез грудной клетки, соединение задних ног через прокол в скакательном суставе с одновременным выворачиванием ног к внешней стороне тушки. Навешивание кроликов на конвейер.
Должен знать: Государственный стандарт на готовую продукцию; приемы формовки тушек для придания им требуемого товарного вида.
18. ОБРАБОТЧИК КРОЛИКОВ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса убоя и обработки кроликов на конвейерной линии. Оглушение кроликов вручную или электроаппаратами различных систем. Убой кроликов на машинах путем вскрытия сонных артерий или отделения головы. Забеловка и снятие шкурок "трубкой": круговой разрез шкурки вокруг скакательных суставов задних ног тушки, продольный разрез по внутренней стороне голени скакательных суставов задних ног, вдоль нижней стороны хвоста. Стягивание шкурки с одновременным подрезанием ее в местах жировых отложений. Нутровка и ливеровка тушек кроликов: разрез тушки по белой линии до грудной кости, отделение пищевода, кишечника, желудка, мочевого и желчного пузырей, подрезание диафрагмы, удаление сердца, легких, а также печени с одновременной вырезкой поражений. Сбор ливера в тазики (противни). Заточка и правка ножей.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации механических устройств по убою и обездвиживанию кроликов; основы анатомии кроликов; технические условия на убой кроликов и первичную обработку шкурок; приемы нутровки, ливеровки и съема шкурок кроликов; способы заточки и правки ножей.
19. ОБРАБОТЧИК ПТИЦЫ2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки тушек птицы для придания им товарного вида, инспекция качества обработки. У полупотрошенных тушек - промывка полости рта и очищение клюва от корма и крови, ног от загрязнений, известковых наростов и наминов; у потрошенных тушек - удаление остатков внутренних органов, закрепление ног или головы тушки-птицы в пазах подвески, обеспечение надежности навешивания.
Должен знать: технологические требования, предъявляемые к туалету тушек птицы, и порядок навешивания тушек на конвейнер для дальнейшей их обработки.
20. ОБРАБОТЧИК ПТИЦЫ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формовки и упаковки тушек птицы в пакеты и ящики. При формовке потрошенных тушек заправка кожи шеи под крыло, прижатие крыльев к бокам; полупотрошенных тушек сухопутной птицы - прижатие шеи с головой к туловищу, крыльев - к бокам, ног - к груди; полупотрошенных тушек водоплавающей птицы - вывертывание крыльев в суставах предплечья, ног - в заплюсневых суставах. Раскрытие пакетов, вкладывание в них сформованных тушек с помощью упаковочного устройства, вакуумирование упаковки и наложение скрепок или клейкой ленты на горловину пакета. Укладка тушек птицы в ящики.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, входящего в состав линии упаковки тушек и субпродуктов; Государственный стандарт на мясо птицы и кроликов; приемы формовки тушек и способы упаковки тушек в емкости.
21. ОБРАБОТЧИК ПТИЦЫ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки тушек птицы: обслуживание транспортера для подачи птицы на убой, навешивание птицы на конвейер обработки, удаление перового покрова с тушек всех видов птицы, воскомассы с водоплавающей птицы вручную и на перощипальных машинах различных конструкций. Подготовка линии к работе: подача воды в ванны тепловой обработки и регулирование режимов обработки в зависимости от вида и возраста птицы, пуск и остановка линии, проверка работы оборудования и при необходимости регулирование его в течение смены. Выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции и снижение производительности линии. Полное или частичное потрошение тушек птицы: отделение головы, разрезание кожи шеи, отделение шеи, вырезание клоаки, продольный разрез брюшной полости, извлечение и удаление внутренних органов и кишечника из полости тушек, отделение сердца, печени, желудка и желчного пузыря, обработка желудков и снятие кутикулы на машине, отделение и обработка ног вручную и на машине. Периодическая правка ножа.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин, входящих в состав линии обработки птицы на участках первичной обработки и потрошения; режимы тепловой обработки птицы в зависимости от ее вида и возраста; технологические требования к качеству обработки птицы; краткие сведения по анатомии тушек птицы; требования к качеству потрошения и полупотрошения; санитарно-гигиенические требования при потрошении тушек.
22. ОБРАБОТЧИК ПТИЦЫ5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса убоя всех видов птицы вручную различными способами (внутренним, наружным односторонним, наружным двусторонним) с вскрытием кровеносных сосудов ножом или ножницами и на автомате. При внутреннем способе убоя - фиксация головы птицы, с помощью ножниц перерезание в полости рта кровеносных сосудов. При наружном одностороннем способе убоя - перерезание с помощью ножа кожи, яремной вены, ветвей сонной и лицевой артерий; двустороннем - прокалывание ножом кожи на 10 мм ниже ушной мочки, разрезание одновременно правой и левой артерий и яремной вены с образованием сквозного отверстия для вытекания крови. При убое птицы на автомате - контроль качества убоя, при необходимости - ручной убой для максимального обескровливания тушки.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации автомата для убоя птицы; требования, предъявляемые к качеству убоя птицы; основы анатомии птицы; приемы убоя птицы; правила техники безопасности при убое птицы.
23. ОВОСКОПИРОВЩИК ЯИЦ3-й разряд
Характеристика работ. Контроль качества яиц для производства яичного меланжа и порошка при помощи овоскопа, установленного на столе или под движущимся роликовым конвейером. Отбор (снятие) с роликового конвейера пищевых неполноценных яиц и технического брака, укладка их в прокладки в зависимости от вида отходов. Ведение установленного учета. Включение и выключение овоскопа. Подготовка тары для отсортированных яиц.
Должен знать: устройство и принцип действия овоскопа; виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технического брака; правила работы на овоскопе.
24. ОПЕРАТОР ЛИНИИ ПО ОБРАБОТКЕ ПЕРО-ПУХОВОГО СЫРЬЯ3-й разряд
Характеристика работ. Обслуживание вакуумных кабин поточно-механизированной линии по обработке перо-пухового сырья. Наблюдение за сигнальным устройством вакуумных кабин по наполнению мешков готовым отсортированным пухом, пером, подкрылком и отходами сортировки. Выгрузка мешков из кабин, завязывание, взвешивание, маркировка мешков по видам перо-пухового полуфабриката и подача их на дальнейшую обработку. Контроль за качеством готового полуфабриката. Подача отходов к месту складирования. Проверка работы вакуумных кабин, выявление и устранение неисправностей кабин. Ведение учета.
Должен знать: принцип работы поточно-механизированной линии; устройство вакуумных кабин, вентиляторов подачи пуха, пера и отходов; схему движения сырья от машин к вакуумным кабинам; классификацию перо-пухового сырья по видам и составу; требования, предъявляемые к качеству перо-пухового сырья; правила ведения учета.
25. ОПЕРАТОР ЛИНИИ ПО ОБРАБОТКЕ ПЕРО-ПУХОВОГО СЫРЬЯ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса обработки пера и пуха с пульта управления на поточно-механизированной линии. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов, программных карт соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы машин и оборудования поточно-механизированной линии. Подналадка машин и оборудования в процессе работы. Предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима.
Должен знать: устройство поточно-механизированной линии; правила применения контрольно-измерительных приборов; правила подналадки машин линии; способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных видов оборудования; физико-химические свойства сырья; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
26. ПРИГОТОВИТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ2-й разряд
Характеристика работ. Подготовка птицы и кроликов для изготовления кулинарных изделий. Подача тушек к рабочему месту. Контроль обработки тушек и удаление остатков пера, шерсти, внутренних органов, промывка тушек в проточной воде и формовка в соответствии с технологической инструкцией. Подготовка рассола. Укладка тушек в корзины, загрузка корзин в емкости для посола, выгрузка корзин после посола. Завертка тушек в целлофан и закрепление шпагатом или металлическим зажимом.
Должен знать: технические условия на готовую продукцию и нормативы выходов; приемы придания тушкам требуемого товарного вида.
27. ПРИГОТОВИТЕЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процессов жарки, запекания и варки тушек птицы и кроликов. Подготовка котлов или пароварочных камер для варки, печей для запекания, жарения тушек: подача пара в котел или пароварочную камеру, включение в электрическую сеть, наполнение котла водой, кипячение воды, наполнение противней жиром и установка на плиту. Загрузка котлов или пароварочных камер, укладка тушек на противни и загрузка печей. Периодический слив использованного жира и чистка противней. Съем жира с поверхности бульона после варки. Регулирование подачи пара, температурного режима. Определение готовности продукта. Выгрузка готовых тушек и раскладка их для остывания. Укладка остывших вареных тушек, противней с жареными или запеченными тушками в оборотную тару, на многоярусные тележки и отправка в камеру охлаждения.
Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации ротационных печей, пароварочных камер и котлов; технологическую инструкцию о производстве вареных, жареных, запеченных тушек птицы и кроликов; температурные режимы жарки и варки; признаки готовности тушек птицы и кроликов после варки, жарки и запекания; анатомическое строение мышечной ткани.
28. ПРИЕМЩИК ПЕРО-ПУХОВОГО СЫРЬЯ4-й разряд
Характеристика работ. Приемка от сдатчиков партий перо-пухового сырья по количеству и качеству в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на перо-пуховое сырье. Оформление приемного акта и ведение учета по сырью. Сортировка перо-пухового сырья по видам (куриное, гусиное, утиное, подкрылок), по содержанию (мягкое перо, пух и подкрылок). Подбор партии сырья для направления его на переработку в соответствии с заявкой цеха.
Должен знать: требования нормативно-технической документации на перо-пуховое сырье; правила приемки сырья и методы проверки его качества; устройство влагомера и правила пользования им; порядок заполнения и оформления документов.
29. ПРИЕМЩИК-СОРТИРОВЩИК ЖИВОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ3-й разряд
Характеристика работ. Прием живой птицы и кроликов на переработку по количеству, массе, упитанности из приемного отделения. Недопущение травматических повреждений птицы и кроликов, приема непросиженной птицы, а также с грязным и мокрым оперением. Сортировка принятой птицы по возрасту, видам, однородности птицы по размерам и плотности оперения для установления соответствующих технологических режимов обработки птицы и работы оборудования поточно-механизированных линий. Обеспечение бесперебойной работы конвейерных линий в цехе убоя и обработки птицы и кроликов в заданном ритме. Ведение установленного учета.
Должен знать: Государственный стандарт на живую птицу и кроликов; требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов; порядок заполнения и оформления документов.
30. ПРИЕМЩИК-СОРТИРОВЩИК ЖИВОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ5-й разряд
Характеристика работ. Прием от сдатчиков живой птицы, кроликов по количеству, массе, упитанности, полу, возрасту, качеству. Отбраковка по внешним признакам некондиционной птицы и кроликов по весу, больных или с травматическими повреждениями. Составление (группировка) партий птицы и кроликов и отправка их на убой. Взвешивание тары. Сверка накладных, данных маркировки на таре. Ведение установленного учета и оформление приемо-сдаточных документов.
Должен знать: Государственный стандарт на живую птицу и кроликов; инструкцию о порядке проведения государственных закупок (сдачи-приема) скота, птицы и кроликов; требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов; основные признаки заболевания или травматизма птицы и кроликов; порядок заполнения и оформления документов; устройство обслуживаемых весов; способы регулирования их.
31. ПРИЕМЩИК ЯИЦ4-й разряд
Характеристика работ. Прием яиц от сдатчиков по количеству и качеству. Отбор 10% единиц упаковки от каждой категории яиц из общего количества их в партии. Определение категории и качества яиц по показателям, предусмотренным технической документацией: состоянию скорлупы и воздушной камеры, качеству белка и желтка, массе яиц. Количественное определение пищевых неполноценных яиц, технического брака. Проверка качества упаковки, маркировки, состояния тары.
Должен знать: требования технической документации к пищевым куриным яйцам; правила приемки яиц и методы проверки их качества; виды пищевого и технического брака яиц; порядок заполнения и оформления документов.
32. СОРТИРОВЩИК ТУШЕК ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ3-й разряд
Характеристика работ. Подбор в соответствии с установленным стандартом количества тушек по видам птицы, упитанности и одинаковому весу для группового взвешивания и упаковки данной группы тушек в один ящик. Групповое взвешивание тушек птицы и кроликов. Расчет скидки на естественную убыль мяса птицы и кроликов при охлаждении, замораживании и хранении в зависимости от вида птицы, способов обработки и характера упаковки в соответствии с утвержденными нормативами. Заполнение ярлыка соответствующими данными по Государственному стандарту.
Должен знать: Государственный стандарт на мясо птицы и кроликов; приемы правильного подбора тушек одинакового веса, точного взвешивания отобранных партий; методы расчета скидок на естественную убыль мяса; правила заполнения ярлыка данными в соответствии с Государственным стандартом.
33. СОРТИРОВЩИК ТУШЕК ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ5-й разряд
Характеристика работ. Сортировка охлажденных или остывших тушек птицы и кроликов по упитанности и качеству обработки. Определение путем осмотра категории мяса птицы и мяса кроликов по Государственному стандарту на мясо птицы и по техническим условиям на мясо кроликов. Выявление наличия дефектов обработки: неполного обескровливания, порывов кожного покрова, пеньковатости, кровоподтеков, ссадин, травматических повреждений, слущивания эпидермиса, некачественного туалета и т.д. Маркировка тушек птицы электроклеймением. Регулировка прибора для электроклеймения.
Должен знать: требования к упитанности и качеству обработки тушек птицы и кроликов по действующей документации; технологическую инструкцию по обработке птицы и кроликов; признаки дефектов обработки тушек птицы и кроликов.
34. СОРТИРОВЩИК ШКУРОК КРОЛИКОВ5-й разряд
Характеристика работ. Сортировка кроличьих шкурок на меховые и пуховые по качеству волосяного покрова, состоянию мездры и эластичности на сорта. Выявление наличия пороков и их размеров. Определение площади шкурки по мездре путем замера ее длины и ширины обхвата. Распределение шкурок по сортам в соответствии с Государственным стандартом и по назначению. Маркировка шкурок кроликов. Ведение установленного учета готовой продукции.
Должен знать: Государственный стандарт на шкурки кроликов мясовые, невыделанные; признаки сортности и всех видов брака шкурок кроликов.
35. СОСТАВИТЕЛЬ ПЕРО-ПУХОВОЙ СМЕСИ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса составления наполнителя для перо-пуховых изделий из различных видов перо-пухового сырья в весовых соотношениях, установленных рецептурами. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы оборудования поточно-механизированной линии, предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима. Расчет весовых соотношений отдельных компонентов наполнителей по видам полуфабрикатов. Взвешивание отдельных компонентов на весах-автоматах и на мостовых весах.
Должен знать: устройство и принцип работы весов, весов-автоматов, мостовых весов; способы органолептического определения качества всех видов перо-пухового сырья, полуфабрикатов; рецептуру наполнителей для подушек всех артикулов; технические условия на готовую продукцию; устройство вентиляторов подачи полуфабрикатов; схему движения полуфабрикатов от питателей-наполнителей до весов или смесителей; программы составления наполнителей на пульте.
36. СУШИЛЬЩИК ПЕРО-ПУХОВОГО СЫРЬЯ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сушки пера в сушилках различных типов. Обезвоживание, прополаскивание и отжим пера на центрифугах. Подноска и загрузка пера в сушилку. Контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температурного режима сушки пера, качества сушки, работы вентиляционных установок сушилки и обеспечения выхода пера стандартной влажности, без повреждений стержня и мягкой части пера и пуха. Определение органолептически момента окончания сушки в зависимости от вида и товарного качества перо-пухового сырья. Раскладка пера на конвейерной ленте (сетке) ровным слоем, очистка пера от посторонних примесей и крупного пера. Выгрузка сухого пера с помощью вентилятора в сборник. Затаривание в мешки просушенного пера вручную и укладка наполненных мешков в штабель.
Должен знать: устройство и принцип работы сушилок и вспомогательного оборудования; виды пера и его товарные свойства; технологию процесса сушки; способы определения окончания процесса сушки.
37. СУШИЛЬЩИК ШКУРОК КРОЛИКОВ4-й разряд
Характеристика работ. Сушка обезжиренных кроличьих шкурок на правилках. Выравнивание и раскручивание концов шкурок по мере их высыхания. Контроль качества сырья и поддержание влажностно-температурного режима сушки. Определение органолептическим путем окончания процесса сушки. Съем высохших шкурок с правилок. Штемпелевание шкурок штампом предприятия. Передача высохших шкурок на сортировку и упаковку.
Должен знать: технологию и температурный режим сушки кроличьих шкурок; органолептические признаки определения окончания процесса сушки; правила ведения процесса сушки; установленный порядок маркировки шкурок кроликов.