"ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 50763-95" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.95 N 199)



НОРМИРУЕМЫЕ ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ


Наименование кулинарной продукции Массовая доля Показатель вложения сырья Общая (титруемая) кислотность Щелочность Свежесть
влаги или сухих веществ жира сахара поваренной соли
Полуфабрикаты из:
картофеля и
овощей + + -+ -+ -
круп + + + ----
творога + + + + -+ --
рыбы + + -+ <*> ---+
мяса -------+
птицы ---+ <*> ---+
натуральной рубленой массы мяса + ------+
котлетной массы
мяса, птицы, рыбы + + -+ + --+
муки + + + + <*> + +
бульоны пищевые соусы концентрированные + + + + -+ -+ -
Кулинарные изделия из:
картофеля и овощей + + -+ ---
крупы + + + -----
творога + + + + -+ --
котлетной массы мяса, птицы, рыбы ---+ + + --
мяса, птицы рыбы ---+ ----
муки + + + --+ + -
мягкое мороженое + + + -----
Блюда:
холодные (закуски) + + ------
супы + + ------
сладкие супы + + + -----
из котлетной массы рыбы + ---+ --+
из рубленого мяса + --+ -- +
из котлетной массы мяса + --+ + --+
из картофеля, овощей + + ------
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке + + + -+ ---
без молока + + + -----
яиц + + + --+ --
творога + + + --+ --
мучные + + ------
сладкие + + + -----
муссы на манной крупе + + + -+ ---

<*> Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечание. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Данные приведены из "Медико - биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 августа 1989 г. N 5061-89.

Условные обозначения:

Знак "+" - нормируемые показатели; знак "-" - ненормируемые показатели.

Приложение В
(справочное)

Таблица В1