ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 20.08.2002) "О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ" (вместе с "ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1078-01") (приложение 1)



1.6. Плодоовощная продукция


Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.6.1. Свежие и свежемороженые овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы Токсичные элементы:
свинец 0,5
0,4 Фрукты, ягоды
мышьяк 0,2
0,5 Грибы
кадмий 0,03
0,1 Грибы
ртуть 0,02
0,05 Грибы
Нитраты: картофель 250
капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября) 900
капуста белокачанная поздняя 500
морковь ранняя (до 1 сентября) 400
морковь поздняя 250
томаты 150
300 Защищенный грунт
огурцы 150
400 Защищенный грунт
свекла столовая 1400
лук репчатый 80
лук - перо 600
800 Защищенный грунт
листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.) 2000
перец
сладкий 200
400 Защищенный грунт
Кабачки 400
Арбузы 60
Дыни 90
Пестициды <*>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) 0,1 Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла
0,5 Овощи, бахчевые, грибы
0,05 Фрукты, ягоды, виноград
ДДТ и его метаболиты 0,1
Радионуклиды:
картофель цезий-137 120 Бк/кг
стронций-90 40 То же
овощи, бахчевые фрукты, ягоды, виноград ягоды дикорастущие грибы цезий-137 120 То же
стронций-90 40 То же
цезий-137 40 То же
стронций-90 30 То же
цезий-137 160 То же
стронций-90 60 То же
цезий-137 500 То же
стронций-90 50 То же
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
- овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные 1 х 1Е4 1,0 25 1 х 1Е2 1 х 1Е2 L. monocytogenes в 25 г не допускается;
- овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные 1 х 1Е5 <*> 0,01 25 5 х 1Е2 5 х 1Е2 <*> для овощей резаных, в т.ч. смесей - 5 х 1Е5
- овощи зеленые и листовые быстрозамороженные 5 х 1Е5 0,01 25 5 х 1Е2 5 х 1Е2 в бланишированных L. monocytogenes в 25 г не допускается
- грибы быстрозамороженные бланшированные 1 х 1Е4 1,0 25 1 х 1Е2 1 х 1Е2
1 2 3 4 5 6 7
- полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные (картофель гарнирный, котлеты, биточки и т.д.) 5 х 1Е4 0,01 25 1 х 1Е3
- салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные 5 х 1Е4 0,1 25 1 х 1Е2 1 х 1Е2 L.monocytogenes в 25 г не допускается
- полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные 5 х 1Е4 0,1 25 2 х 1Е2 2 х 1Е2 Сульфитредуцирующие клостридии в 1 г не допускаются
- котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты) 1 х 1Е5 0,1 25 1 х 1Е3
1.6.1.2. Плоды, ягоды, виноград быстрозамороженные и продукты их переработки
- плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозамороженные 5 х 1Е4 0,1 25 2 х 1Е2 2 х 1Е3
- плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные 5 х 1Е5 0,1 25 5 х 1Е2 1 х 1Е3
- ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые 5 х 1Е4 0,1 25 2 х 1Е2 5 х 1Е2
- ягоды протертые или дробленные, быстрозамороженные 1 х 1Е5 0,01 25 5 х 1Е2 1 х 1Е2
1 2 3 4 5 6 7
- блюда десертные плодово - ягодные быстрозамороженные 1 х 1Е3 1,0 25 1 х 1Е2 <*> 1 х 1Е2 <*> <*> количество дрожжей и плесеней в сумме
- полуфабрикаты десертные плодово - ягодные 1 х 1Е5 0,1 25 1 х 1Е3 <*> 1 х 1Е3 <*> <*> то же
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.6.2. Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы картофель Токсичные элементы, нитраты, пестициды по п. 1.6.1
Радионуклиды:
цезий-137 600 Бк/кг
стронций-90 200 То же
овощи, бахчевые фрукты, ягоды, виноград ягоды дикорастущие грибы цезий-137 600 То же
стронций-90 200 То же
цезий-137 200 То же
стронций-90 150 То же
цезий-137 800 То же
стронций-90 300 То же
цезий-137 2500 То же
стронций-90 250 То же
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/ г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6
1.6.2.1. Сухие овощи и картофель:
- овощи сушеные, небланшированные перед сушкой 5 х 1Е5 0,01 25 5 х 1Е2 B. cereus 1 х 1Е3 КОЕ/г, не более
- сухое картофельное пюре 5 х 1Е4 0,1 25 5 х 1Е2
- картофель сушеный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой 2 х 1Е4 0,01 25 5 х 1Е2
- чипсы картофельные 1 х 1Е3 0,1 25
- чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками 1 х 1Е4 0,1 25 2 х 1Е2
1 2 3 4 5 6
1.6.2.2. Сухие фрукты и ягоды:
- фрукты и ягоды (сухофрукты) 5 х 1Е4 0,1 25 1 х 1Е2 дрожжи 5 х 1Е2 КОЕ/ г, не более
- плоды и ягоды, пюре плодово - ягодные сублимационной сушки 5 х 1Е4 0,1 25 1 х 1Е2
- цукаты 1 х 1Е3 1,0 25 50 дрожжи 50 КОЕ/г, не более
1.6.2.3. Грибы сушеные 5 х 1Е5 0,001 25 5 х 1Е2
1.6.2.4. Концентраты пищевые:
- десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки) 5 х 1Е3 1,0 25 1 х 1Е2 S.aureus в 1 г и B. cereus в 0,1 г не допускаются
- порошки овощные (сублимационной сушки) 5 х 1Е4 0,01 25 1 х 1Е2
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.6.3. Консервы овощные, фруктовые, ягодные Токсичные элементы:
свинец 0,5
0,4 Фрукты, ягоды
1,0 в сборной жестяной таре
мышьяк 0,2
кадмий 0,03
0,05 в сборной жестяной таре
ртуть 0,02
олово 200,0 в сборной жестяной таре
хром 0,5 в хромированной таре
Митотоксины: Патулин 0,05 Яблочные, томатные, облепиховые
Нитраты, пестициды, радионуклиды По п. 1.6.1
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов Требования
1.6.3.1. Консервы овощные, имеющие pH 4,2 и выше, консервы из абрикосов, персиков, груш с pH 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.6.3.2. Неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные) с содержанием сухих веществ менее 12% Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.6.3.3. Консервы овощные, имеющие pH 3,7 - 4,2 Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "В" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
7.6.3.4. Консервы овощные (с pH ниже 3,7), фруктовые и плодово - ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8 Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1.6.4. Консервы грибные Токсичные элементы:
свинец 0,5
1,0 в сборной жестяной таре
мышьяк 0,5
кадмий 0,1
ртуть 0,05
олово 200,0 в сборной жестяной таре
хром 0,5 в хромированной таре
Пестициды, радионуклиды: По п. 1.6.1
Микробиологические показатели:
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" (из натуральных грибов) или консервов группы "В" (из маринованных грибов) в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.6.5. Соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные (консервированные), полуфабрикаты овощные; фруктовые, мороженое фруктовое, плодово - ягодное, ароматизированное и пищевой лед Токсичные элементы:
Свинец 0,5 овощные
0,4 фруктовые, ягодные
1,0 в сборной жестяной таре
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,03
0,05 в сборной жестяной таре
Ртуть 0,02
олово 200,0 в сборной жестяной таре
хром 0,5 в хромированной таре
- напитки свинец 0,3
мышьяк 0,1
кадмий 0,03
ртуть 0,005
- концентраты по п. 1.6.1 в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте
Микотоксины:
- соки, напитки, концентраты патулин 0,05 яблочные, томатные, облепиховые
полуфабрикаты овощные, фруктовые патулин 0,05 томатная пульпа, яблочная пульпа
- соки, напитки, концентраты Нитраты, пестициды по п. 1.6.1 для напитков и концентратов в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте
Радионуклиды:
- соки, напитки цезий-137 стронций-90 по п. 1.6.1
- концентраты цезий-137 1200 Бк/кг
стронций-90 240 Бк/кг
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов Требования
1.6.5.1. Соки овощные, консервированные, имеющие pH 4,2 и выше Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.6.5.2. Томатные напитки консервированные с содержанием сухих веществ менее 12% Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.6.5.3. Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатные пасты, томатные соусы) Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам. Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте не более 40% полей зрения
1.6.5.4. Томатные кетчупы стерилизованные с содержанием сухих веществ 12% и выше Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Б" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.6.5.5. Соки овощные с pH 3,7 - 4,2 (с добавлением кислот) Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "В" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
1.6.5.6. Соки овощные с pH ниже 3,7; фруктовые (из цитрусовых), плодово - ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и ниже Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ / см3, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ / см3, не более Плесени, КОЕ / см3, не более Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.6.5.7. Соки и напитки фруктово - ягодные пастеризованные, газированные углекислотой с pH 3,7 и ниже 50 1000 1,0 <*> 5,0 молочнокислые микроорганизмы в 1 см3 не допускаются; <*> масса см3, в которой не допускаются
1.6.5.8. Концентраты фруктовых, плодово - ягодных и ягодных соков для промпереработки:
- пастеризованные Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
непастеризованные, в т.ч. быстрозамороженные 5 х 1Е3 1,0 25 2 х 1Е3 5 х 1Е2
1.6.5.9. Томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т.ч. с добавлением консервантов 5 х 1Е3 1,0 25 50 50 сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 см3 не допускаются
1.6.5.10. Плодово - ягодное мороженое и фруктовый лед на основе сахарного сиропа, ароматизированное 1 х 1Е5 0,01 25 100 100
1.6.5.11. Смеси для плодово - ягодного мороженого и фруктового льда 5 х 1Е4 0,01 25 100 100 Сухие смеси контролируются после восстановления водой
1.6.5.12. Соки овощные и фруктовые свежеотжатые, реализуемые без хранения по п. 1.9.15.16

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1.6.6. Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды протертые с сахаром и др. плодово - ягодные концентраты с сахаром Токсичные элементы:
Свинец 0,5
1,0 в сборной жестяной таре
Мышьяк 1,0
Кадмий 0,05
Ртуть 0,02
Олово 200,0 в сборной жестяной таре
Хром 0,5 в хромированной таре
Микотоксины:
Патулин 0,05 Яблочные, облепиховые
Нитраты, пестициды <**>
Радионуклиды:
цезий-137 80 Бк/кг
стронций-90 70 то же
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.6.6.1. Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды протертые с сахаром и др. плодово - ягодные концентраты с сахаром нестерилизованные 5 х 1Е3 1,0 25 50 50
1.6.6.2. Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды протертые с сахаром и др. плодово - ягодные концентраты с сахаром, подвергнутые различным способам теплофизического воздействия Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Г" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1.6.7. Овощи и фрукты, грибы соленые, маринованные, квашенные, моченые Токсичные элементы, нитраты, пестициды, радионуклиды по п. 1.6.1
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) 25
1.6.7.2. Грибы заготовляемые соленые и маринованные в бочках, отварные в бочках 0,1 25
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1.6.8. Специи и пряности сухие Токсичные элементы:
свинец 5,0
мышьяк 3,0
Кадмий 0,2
Радионуклиды:
цезий-137 200 Бк/кг
стронций-90 100 то же
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.6.8.1. Специи и пряности:
- готовые к употреблению 5 х 1Е5 0,01 0,01 25 1 х 1Е3
- специи и пряности сырье: перец черный горошек, перец душистый, перец красный, кориандр, корица, мускатный орех и др. 2 х 1Е6 0,001 25 1 х 1Е4
1.6.8.2. Комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами 5 х 1Е5 0,01 0,01 25 2 х 1Е2
1.6.8.3. Пищевкусовая приправа - горчица, хрен столовые 5 х 1Е4 0,01 0,01 25 2 х 1Е2
1.6.8.4. Чеснок порошкообразный (сублимационной сушки) 5 х 1Е3 1,0 25 1 х 1Е2 B. cereus 1 х 1Е2 КОЕ/г, не более
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
1 2 3 4
1.6.9. Орехи Токсичные элементы:
Свинец 0,5
Мышьяк 0,3
Кадмий 0,1
Ртуть 0,05
Пестициды <*>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) 0,5
ДДТ и его метаболиты 0,15
Микотоксины: афлатоксин B1 0,005
Радионуклиды:
цезий-137 200 Бк/кг
стронций-90 100 то же
: Нумерация пунктов приведена в соответствии с официальным текстом документа.
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов Масса продукта (г, см3) в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5.6.9.1. Орехи натуральные (миндаль, грецкие, арахис, фисташки, орех серый калифорнийский, пекан, кокосовый) очищенные необжаренные 0,01 25 1 х 1Е3
5.6.9.2. Орехи обжаренные 0,01 25 5 х 1Е2
5.6.9.3. Орехи кокосовые высушенные измельченные 0,01 25 1 х 1Е2
5.6.9.4 Орехи кокосовые измельченные 0,01 25 1 х 1Е2
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
5.6.10. Чай (черный, зеленый, плиточный) Токсичные элементы:
свинец 10,0
мышьяк 1,0
кадмий 1,0
ртуть 0,1
Микотоксины:
афлатоксин B1 0,005
Радионуклиды:
цезий-137 400 Бк/кг
стронций-90 200 то же
Микробиологические показатели: Плесени 1 х 1Е3 КОЕ/г, не более
5.6.11. Кофе (в зернах, молотый, растворимый) Токсичные элементы:
свинец 1,0
мышьяк 1,0
кадмий 0,05
ртуть 0,02
Микотоксины: афлатоксин B1 0,005
Радионуклиды:
цезий-137 300 Бк/кг
стронций-90 100 то же
Микробиологические показатели: плесени 5 х 1Е2 КОЕ/г, не более, кофейные зерна зеленые

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п. п. 3.12, 3.13).

<**> Нитраты и пестициды рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням этих контаминантов.