| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции |
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол | копчение, уборка | всего отходов и потерь | выход готовой продукции |
| ОСЕТР потрошеный | охлажденный | | | | | | | |
| обезглавленный | потрошеный с головой | 0,8 | 25,3 | 3,8 | 23,2 | 45,3 | 54,7 | 1,828 |
| | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 26,9 | 3,8 | 23,2 | 46,4 | 53,6 | 1,866 |
| | мороженый | | | | | | | |
| | потрошеный с головой | 1,0 | 25,3 | 3,8 | 23,2 | 45,4 | 54,6 | 1,832 |
| | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 26,9 | 3,8 | 23,2 | 46,5 | 53,5 | 1,869 |
| СЕВРЮГА потрошеная | охлажденная | | | | | | | |
| обезглавленная | потрошеная с головой | 0,8 | 21,4 | 5,0 | 23,7 | 43,5 | 56,5 | 1,770 |
| | потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 23,3 | 5,0 | 23,7 | 44,8 | 55,2 | 1,812 |
| | мороженая | | | | | | | |
| | потрошеная с головой | 1,0 | 21,4 | 5,0 | 23,7 | 43,6 | 56,4 | 1,773 |
| | потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 23,3 | 5,0 | 23,7 | 45,0 | 55,0 | 1,818 |