| Виды рыбы, виды разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции |
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол | всего отходов и потерь | выход готовой продукции |
| ОСЕТР | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | | | | | | |
| боковник и теша | охлажденный | 0,8 | 41,1 | 14,0 | 49,8 | 50,2 | 1,992 |
| | мороженый | 1,0 | 41,1 | 14,0 | 49,9 | 50,1 | 1,996 |
| спинка и теша | охлажденный | 0,8 | 34,6 | 14,1 | 44,3 | 55,7 | 1,795 |
| | мороженый | 1,0 | 34,6 | 14,1 | 44,4 | 55,6 | 1,799 |
| филе и теша | охлажденный | 0,8 | 42,3 | 13,1 | 50,3 | 49,7 | 2,012 |
| | мороженый | 1,0 | 42,3 | 13,1 | 50,4 | 49,6 | 2,016 |
| СЕВРЮГА спинка | потрошеная с головой, вязигой и скрипом охлажденная | 0,8 | 46,9 | 14,1 | 54,7 | 45,3 | 2,207 |
| | мороженая | 1,0 | 46,9 | 14,1 | 54,8 | 45,2 | 2,212 |
| филе и теша | охлажденная | 0,8 | 40,6 | 13,2 | 48,9 | 51,1 | 1,957 |
| | мороженая | 1,0 | 40,6 | 13,2 | 49,0 | 51,0 | 1,961 |