| Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции |
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции, в том числе |
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол, выравнивание, отмачивание | копчение, уборка |
| всего | боковник, спинка или филе | теша |
| ОСЕТР | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | | | | | | | | | |
| боковник и теша | охлажденный | 0,8 | 41,1 | 14,0 | 18,6 | 59,1 | 40,9 | 32,4 | 8,5 | 2,445 |
| | мороженый | 1,0 | 41,1 | 14,0 | 18,6 | 59,2 | 40,8 | 32,3 | 8,5 | 2,451 |
| спинка и теша | охлажденный | 0,8 | 34,6 | 14,1 | 18,6 | 54,6 | 45,4 | 34,0 | 11,5 | 2,203 |
| | мороженый | 1,0 | 34,6 | 14,1 | 18,6 | 54,7 | 45,3 | 33,9 | 11,4 | 2,207 |
| филе и теша | охлажденный | 0,8 | 42,3 | 13,1 | 15,8 | 58,1 | 41,9 | 29,9 | 21,0 | 2,387 |
| | мороженый | 1,0 | 42,3 | 13,1 | 15,8 | 58,2 | 41,8 | 30,4 | 11,4 | 2,392 |
| СЕВРЮГА | потрошеная с головой, вязигой и скрипом | | | | | | | | | |
| спинка | охлажденная | 0,8 | 46,9 | 14,1 | 18,6 | 63,1 | 36,9 | 36,9 | | 2,710 |
| | мороженая | 1,0 | 46,9 | 14,1 | 18,6 | 63,1 | 36,9 | 36,9 | | 2,710 |
| филе и теша | охлажденная | 0,8 | 40,6 | 13,2 | 17,5 | 57,8 | 42,2 | 35,0 | 7,2 | 2,370 |
| | мороженая | 1,0 | 40,6 | 13,2 | 17,5 | 57,9 | 42,1 | 34,9 | 7,2 | 2,375 |