"ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ. ВЫПУСК 52. РАЗДЕЛЫ: "ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ"; "ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКА"; "МАСЛОДЕЛЬНОЕ, СЫРОДЕЛЬНОЕ И МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР от 13.03.86 N 89/5-132)
МАСЛОДЕЛЬНОЕ, СЫРОДЕЛЬНОЕ И МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
1. АППАРАТЧИК ВОССТАНОВЛЕНИЯ МОЛОКА
3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса восстановления молока на машинах различных типов. Подача сухого молока шнеком или через воронку в машины вертикального и горизонтального типа. Регулирование поступления воды. Перемешивание смеси мешалками различной конструкции или растворение сухого продукта при циркуляции с помощью центробежного насоса. Передача восстановленного молока в приемную ванну. Очистка восстановленного молока от грубых нерастворившихся комочков. Охлаждение молока и подача в танки для выдержки. Контроль плотности и вязкости продукта. Определение по данным лабораторного анализа окончания процесса восстановления молока. Подача восстановленного молока на пастеризацию. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства молока; технологию восстановления молока; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
При ведении процесса на автоматизированной линии - 4-й разряд.
2. АППАРАТЧИК ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОКА3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса гомогенизации молока по установленному режиму. Проверка рабочего состояния гомогенизатора. Регулирование давления в гомогенизаторе по манометру. Отбор проб для проверки степени гомогенизации. Подача гомогенизированного молока на охлаждение. Ведение журнала гомогенизации молока. Чистка и мойка гомогенизатора.
Должен знать: устройство гомогенизатора; основы ведения технологического процесса гомогенизации молока; правила отбора проб для проверки степени гомогенизации.
3. АППАРАТЧИК НАНЕСЕНИЯ ПОЛИМЕРНЫХ И ПАРАФИНОВЫХ ПОКРЫТИЙ НА СЫРЫ2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса парафинирования колбасного сыра. Подготовка, измельчение полимерно-парафинового сплава, загрузка его в парафинер. Нагрев сплава до требуемой температуры. Подготовка колбасного сыра к парафинированию, обрезка, навешивание на рейки. Парафинирование батонов сыра при установленной температуре, подвешивание реек с батонами для обсушки. Чистка и мойка оборудования, уборка рабочего места.
Должен знать: устройство и правила обслуживания парафинеров; состав и свойства колбасного копченого сыра; основы технологии производства плавленого сыра; требования, предъявляемые к парафинированию колбасного сыра.
4. АППАРАТЧИК НАНЕСЕНИЯ ПОЛИМЕРНЫХ И ПАРАФИНОВЫХ ПОКРЫТИЙ НА СЫРЫ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса парафинирования сычужных сыров и нанесения полимерных покрытий с помощью машин и аппаратов различного типа. Подготовка композиции каркасного слоя покрытия, перемешивание, фильтрация, введение в аппарат для нанесения покрытия. Отбор сыров для нанесения парафинового сплава или полимерного покрытия. Термическая обработка поверхности сыров перед нанесением покрытия, обсушка. Маркировка сыров перед парафинированием или нанесением защитного слоя покрытия. Укладка сыров на держатели парафинера или машины (аппарата) для нанесения покрытия. Допарафинирование непокрытых парафиновым сплавом мест вручную. При нанесении каркасного слоя после процесса нанесения композиции - обсушка сыров в специальной машине. Укладка сыров, покрытых парафиновым сплавом или полимерным покрытием, на стеллажи контейнера. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства сыра, парафиновых сплавов и полимерных покрытий; основы технологии производства сыра; требования, предъявляемые к парафинированию и нанесению покрытий на различные виды сыров; правила маркировки сыров.
5. АППАРАТЧИК ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса охлаждения сгущенного молока с сахаром, кофе (какао) со сгущенным молоком и кристаллизации молочного сахара. Проверка рабочего состояния вакуум-кристаллизаторов или ванн-охладителей. Подача и регулирование холодной воды. Создание разрежения и поддержание необходимого вакуума в вакуум-охладительных установках. Контроль и регулирование процесса охлаждения молока. Определение момента внесения затравки и других добавок (сорбиновой и аскорбиновой кислот и солей-стабилизаторов), внесение их в продукт. Наблюдение за перемешиванием сгущенного молока, кофе (какао) со сгущенным молоком в процессе кристаллизации. Определение готовности продукта по данным лабораторного анализа. Проведение стандартизации готового продукта. Направление охлажденного продукта на расфасовку. Участие в промывке и дезинфекции ванн или охладителей. Ведение записей в журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы технологии производства сгущенного молока и других молочных консервов; правила ведения процесса кристаллизации лактозы при охлаждении; требования стандартов и технологической инструкции к процессу охлаждения и консистенции сгущенного молока, кофе (какао) со сгущенным молоком; назначение и типы контрольно-измерительных приборов.
6. АППАРАТЧИК ПАСТЕРИЗАЦИИ И ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации молока (смеси) и сливок до требуемой температуры на трубчатых пастеризаторах. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Регулирование поступления молока (смеси) и сливок, а также давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. Подача пара, рассола (воды) в аппараты. Направление охлажденного молока (смеси), сливок по производственному назначению или в молокохранительные танки. Замена фильтроткани и сетки на фильтрах. Ведение процесса сепарирования молока. Устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Участие в чистке и мойке аппаратов, пастеризационно-охладительной линии моющими растворами с разборкой и сборкой их. Ведение записей в журнале пастеризации.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основные физико-химические свойства молока и сливок; требования, предъявляемые к качеству сырья; технологию процессов сепарирования, пастеризации и охлаждения; технику нормализации молока в потоке; назначение и типы контрольно-измерительных и регулирующих приборов; правила ведения журнала пастеризации.
При работе на пастеризаторах с вытеснительным барабаном или мешалкой - 3-й разряд
7. АППАРАТЧИК ПАСТЕРИЗАЦИИ И ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации молока (смеси), сливок или охлаждения до требуемой температуры на пастеризационно-охладительной линии с автоматическим регулированием температурного режима. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Гомогенизация молока (смеси), сливок по режиму, установленному для каждого в отдельности продукта, регулирование требуемого давления в гомогенизаторе по манометру. Устранение неисправностей в работе аппаратов, участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение технологического журнала пастеризации.
Должен знать: устройство пастеризационно-охладительной линии; состав и физико-химические свойства молока и сливок; инструкцию по обслуживанию автоматических контрольно-измерительных и сигнальных приборов; правила мойки обслуживаемого оборудования; состав и назначение моющих растворов; правила ведения журнала пастеризации.
8. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОГО ЗАМЕНИТЕЛЯ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации обезжиренного молока или смеси его с молочной сывороткой или пахтой. Регулирование поступления обезжиренного молока или его смеси, давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. Смешивание пастеризованного обезжиренного молока или его смеси с определенным количеством расплавленного жира, фосфатидных концентратов, витаминов и антибиотиков, гомогенизация смеси или эмульгирование ее и охлаждение. Определение по данным лабораторного анализа соответствия жидкого заменителя цельного молока техническим условиям (стандарту), розлив его во фляги или цистерны. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Устранение неисправностей в работе оборудования. Ведение технологического журнала.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физические свойства обезжиренного молока, пахты, сыворотки; технологию производства заменителя цельного молока; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья, компонентов; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения технологического журнала.
9. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСОК4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления производственных заквасок из лабораторных заквасок чистых культур. Стерилизация посуды и другого инвентаря, применяемого при выработке производственной закваски. Пастеризация и охлаждение сырья. Заквашивание сырья, наблюдение за температурой заквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски. Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности. Передача закваски по назначению для производства различных видов продукции. Составление моющего раствора заданной концентрации. Мойка и дезинфицирование инвентаря, посуды и оборудования.
Должен знать: основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра, технологию их производства; технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам; назначение и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.
10. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ И ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина, простокваши и др.) термостатным способом. Приемка от аппаратного отделения (цеха) пастеризационного молока и доведение его до температуры сквашивания. Определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции. Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта (кефира, ацидофилина, простокваши и др.), а при производстве сладкой продукции - внесение в молоко сахарного сиропа. Проверка по данным лабораторных анализов готовности сквашенного молока. Регулирование подачи заквашенного молока на розлив. Ведение процесса созревания кисломолочных продуктов в термостатной и хладостатной камерах. Приемка кисломолочной продукции после расфасовки и размещение ее в термостатной камере. Контроль за соблюдением температурного режима и готовностью продукта по контрольно-измерительным приборам. Передача продукции в хладостат. Контроль за охлаждением продукции в хладостате и передача ее по мере созревания в экспедицию.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основные физико-химические свойства молока; технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; правила ведения учета и отчетности.
11. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ И ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина и др.) резервуарным способом, а также детских молочных смесей и казеиновых лечебных препаратов. Наполнение емкостей пастеризованным и охлажденным молоком до температуры сквашивания. Определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции. Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта. Перемешивание заквашенного молока в резервуарах, наблюдение за температурой созревания и кислотностью продукта. Регулирование подачи охлаждающей смеси в рубашку танков или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов по приборам автоматического контроля. Проверка по лабораторным анализам готовности сквашенного молока. Регулирование подачи продукции на розлив. Приготовление растворов компонентов и молочно-витаминных концентратов, высокотемпературная тепловая обработка сырья и компонентов, заквашивание и сквашивание смеси специально подобранными чистыми культурами ацидофильной палочки. Внесение компонентов или молочно-витаминных концентратов в сквашенную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов, перемешивание смеси с компонентами до получения однородной консистенции продукта. Ведение процессов гомогенизации, стерилизации детских продуктов, а также других операций в соответствии с требованиями специальной рецептуры. Оценка качества и подготовка к сдаче продукции.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных продуктов резервуарным способом, детских молочных продуктов, казеиновых лечебных препаратов и бактериальных заквасок.
12. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО САХАРА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара: кристаллизата, сырца, пищевого, рафинированного, фармакопейного. Очистка исходной сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли. Коагуляция и выделение белков различными способами. Ведение процесса сгущения сыворотки путем выпаривания в вакуум-аппаратах различного типа до определенной концентрации сухих веществ. Контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов параметров работы вакуум-аппарата. Очистка молочной сыворотки на стадии сгущения. Рафинация очищенной сыворотки при производстве пищевого молочного сахара. Контроль процесса кристаллизации лактозы. Наблюдение за процессом центрифугирования кристаллизата, направление кристаллов сахара на сушку. Контролирование процесса сушки сахара, определение готовности продукта. Размол молочного сахара на молотковой мельнице. Растворение сахара-сырца при производстве рафинированного и фармокопейного молочного сахара. Получение раствора необходимой концентрации, рафинация и фильтрация его, сгущение и дальнейшая обработка с целью получения кристаллов требуемых размеров. Участие в упаковке готового продукта, передаче на склад. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного, фармакопейного молочного сахара; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
13. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса плавления сырной массы в открытых котлах. Приемка сырной массы, загрузка котла, наблюдение за процессом плавления сырной массы. Определение готовности плавленой сырной массы, передача ее на расфасовку. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: состав и свойства плавленого сыра; основы технологии различных видов плавленых сыров; устройство и правила обслуживания оборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
14. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса плавления сырной массы в аппаратах различных типов под вакуумом, а также в агрегате для измельчения и плавления сырной массы. Регулирование режима плавления по контрольно-измерительным приборам. Определение окончания процесса плавления, разгрузка аппарата (агрегата), направление расплавленной сырной массы на расфасовку. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства плавленого сыра; технологию производства различных видов плавленых сыров; возможные пороки плавленого сыра, зависящие от качества плавления; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
15. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока и других молочных продуктов на вальцовой сушилке производительностью до 250 кг испаренной влаги в час. Проверка качества молока, сыворотки и других молочных продуктов и подготовка их к сгущению. Подготовка оборудования к работе. Сгущение молока и перекачивание его в ванну или танк. Введение различных компонентов требуемой дозировки, перемешивание. Подача подсгущенного молока (смеси) в питательный резервуар вальцовой сушилки. Регулирование образования пленки сухого продукта на поверхности вальцов по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за снятием пленки и подачей ее на размол. Регулирование размола сухого продукта и подготовка тары для его упаковки. Сдача готовой продукции в камеру хранения и участие в отгрузке ее на базу или потребителям. Очистка вальцов от подгоревших остатков сгущенного молока. Чистка и мойка оборудования и инвентаря с разборкой и сборкой. Ведение записей в журнале.
Должен знать: устройство и правила обслуживания вальцовой сушилки и мельницы для размола сухого молока; основы технологии производства сгущенного и сухого молока и других молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта и упаковке; нормы расхода сырья; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; технологическую схему обслуживаемого участка.
16. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока и других молочных продуктов (сыворотки и пахты) на вальцовой сушилке производительностью свыше 250 кг испаренной влаги в час, на распылительной сушилке производительностью до 250 кг испаренной влаги в час, а также сушка казеина на сушилках различного типа. Проверка рабочего состояния сушильных установок и подготовка их к работе. Сгущение молока, цельного или обезжиренного, сыворотки в вакуум-аппарате и перекачивание продукта в ванну или танк. При необходимости введение различных компонентов требуемой дозировки, перемешивание. Регулирование образования пленки сухого продукта на поверхности вальцов путем изменения подачи продукта и пара по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за снятием пленки сухого молока (продукта) с вальцовой сушилки. Регулирование размола сухого продукта. Поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за подачей сухого продукта из сушильной башни в шнек. Оценка качества готового продукта. Участие в подготовке тары и упаковке сухого продукта. Сдача готовой продукции в камеру хранения.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования; состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов; технологию производства сгущенного, сухого молока и других молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта и упаковке его; нормы расхода сырья и материалов; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; технологическую схему обслуживаемого оборудования.
17. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока, сыворотки и других жидких продуктов (раствора казеинатов, казецитов, ЗЦМ и др.) на распылительной сушилке различного типа производительностью свыше 250 кг испаренной влаги в час. Проверка рабочего состояния распылительной установки и подготовка ее к работе. При необходимости введение различных компонентов требуемой дозировки, ведение технологического процесса смешивания. Наблюдение за процессом сгущения молока или молочной смеси и регулирование поступления сгущенного молока или смеси на распылительную сушилку. Поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за подачей сухого продукта из сушильной башни в шнек. Оценка качества готового продукта. Разборка, чистка и сборка распыляющего диска. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока, технологию производства сгущенного, сухого молока и других молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; устройство и принципы действия распылительной сушилки, контрольно-измерительных приборов, правила их эксплуатации и способы устранения неисправностей в работе; технологическую схему обслуживаемого участка; технологический режим и правила регулирования процесса сушки.
18. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТОПЛЕНОГО МАСЛА2-й разряд
Характеристика работ. Подготовка котлов к работе. Наполнение котлов водой и нагревание воды. Загрузка котлов маслом, поступившим на перетопку. Приготовление эмали. Запаривание или покрытие эмалью бочек. Наполнение бочек топленым маслом, укупоривание их и откатывание в маслохранилище. Сбор оттопок. Укладка в ящики пергаментных или целлофановых пакетов для упаковки в них топленого масла.
Должен знать: основные свойства масла-сырца и топленого масла; основы технологии производства топленого масла; требования к упаковке масла; назначение моющих и дезинфицирующих растворов.
19. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ТОПЛЕНОГО МАСЛА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства топленого масла. Приемка, взвешивание и сортировка масла-сырца. Составление партий масла для перетопки. Загрузка масла в плавитель, наблюдение за плавлением, регулирование температуры плавления, выдержка расплавленного масла в ванне-плавителе. Сепарирование и промывание плазмы масла. Подогрев и пастеризация расплавленного жира, выдержка при температуре пастеризации, орошение продукта при необходимости горячей водой, направление отделившейся плазмы на обработку. Проверка готовности продукта по пробе на осветление. При производстве масла способом сепарирования пастеризация масла после плавления, очищение от механических примесей, сепарирование с одновременной подачей горячей воды. Направление при необходимости промежуточного продукта в ванны для выдержки, регулирование требуемого температурного режима. Периодическое перемешивание продукта во время выдержки. Повторное сепарирование для окончательного отделения влаги и белка. Направление масла на охлаждение, регулирование температурного режима охлаждения, наблюдение за фасовкой масла. Сбор и обработка осадка, образующегося при переработке сливочного масла. Наблюдение за условиями хранения масла. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Отгрузка масла, оформление документов. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: состав и физико-химические свойства масла; технологию производства топленого масла; возможные пороки топленого масла и методы их предупреждения; устройство и правила обслуживания оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.
20. АППАРАТЧИК СГУЩЕНИЯ МОЛОКА И ДРУГОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса сгущения молока и сыворотки в вакуум-аппаратах с испарением влаги до 1000 кг/час. при производстве сгущенного, сухого молока, молочного сахара и другого молочного сырья. Проверка герметичности и создания вакуума в аппарате. Контроль и регулирование поступления молока и сыворотки и процесса сгущения по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование внесения сахарного сиропа и других наполнителей, регулирование поступления их в вакуум-аппарат. Регулирование количества подаваемой молочной смеси, температуры, подачи пара и воды. Отбор проб для лабораторного контроля и периодическое определение готовности продукта по контрольно-измерительным приборам. Очистка, гомогенизация и направление готового продукта на охлаждение в вакуум-охладители, ванны-охладители или на сушильную установку. Контроль за стандартизацией сгущенного молока. Чистка, мойка и дезинфекция оборудования с разборкой и сборкой его. Устранение неисправностей в работе оборудования. Ведение производственного журнала.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов; технологию производства молочных консервов и молочного сахара; нормы расхода сырья; правила варки сиропа и других смесей, внесение их в сгущенное молоко; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
При обслуживании вакуум-аппаратов с испарением влаги свыше 1000 кг/час до 2000 кг/час - 4-й разряд.
При обслуживании вакуум-аппаратов с испарением влаги свыше 2000 кг/час - 5-й разряд.
21. БРЫНЗОДЕЛ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Нормализация молока, подготовка к свертыванию (нагревание смеси, внесение закваски, химикатов, свертывающего фермента). Наблюдение за процессом свертывания молока. Определение готовности сгустка органолептически. Разрезка сгустка, постановка и вымешивание зерна. Контроль за обезвоживанием зерна и нарастанием кислотности сыворотки. Удаление части сыворотки. Подготовка формовочного стола и рамы. Перекладывание сырной массы на стол, распределение зерна ровным слоем, не допуская комкования. Укладка щита, прессование сырной массы, поддержание определенного температурного режима прессования. Разрезка пласта на бруски определенного размера, охлаждение их водой. Размещение брусков брынзы в бассейне с рассолом, посыпание верхнего слоя солью. Периодическое перемещение и переворачивание брусков брынзы. Контроль за концентрацией и температурой рассола в процессе посолки, качеством сыра. Подготовка деревянных бочек, рассола требуемой концентрации. Укладка брусков брынзы в бочки, посыпание рядов брынзы солью, заливание рассолом. Контроль процесса созревания, доливание при необходимости рассола. Слив рассола из бочки. Взвешивание брынзы. Фильтрация, обновление рассола. Упаковка, маркировка, отгрузка брынзы в бочках.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства брынзы; состав и основные свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
22. БРЫНЗОДЕЛ-МАСТЕР4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Учет и контроль поступающего сырья, сортировка по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически. Проведение расчетов нормализации молока по жиру. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента. Изготовление при необходимости бактериальной закваски. Контроль за за процессом свертывания смеси. Определение готовности сгустка, разрезка его, постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна. Участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезке пласта на бруски. Наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами процесса посолки, созревания брынзы. Оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности. Организация труда в бригаде.
Должен знать: технологию производства брынзы; состав и физико-химические свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.
23. ВАРЩИК ГЛАЗУРИ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса варки глазури в варочных котлах под давлением. Получение какао-порошка, масла сливочного, сахарного песка. Плавление сливочного масла на плавителях различных конструкций. Составление смеси по установленной рецептуре и в соответствии с требованиями технологической инструкции. Подача готовой глазури на глазировочный стол или сдача ее по весу. Мойка и чистка оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к каждому виду сырья, применяемого для производства глазури; нормы расхода сырья; технологический процесс варки глазури; назначение контрольно-измерительных приборов.
24. ВАФЕЛЬЩИКХарактеристика работ. Выпечка вафель в туннельных конвейерных полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на автоматах и полуавтоматах на газовом и электрическом обогреве. Наполнение тестом бункера. Смазка форм маслом. Включение и выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой. Снятие вафель и укладка в тару. Сдача готовой продукции по весу.
Должен знать: технологию изготовления вафельных изделий; нормы расхода сырья и материалов; устройство оборудования по выпечке вафельных изделий и правила его эксплуатации.
При выпечке вафель на плоских электропрессах - 2-й разряд.
25. ГЛАЗИРОВЩИК МОРОЖЕНОГО И СЫРКОВ2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса глазировки мороженого и сырков. Подноска бачка с глазурью и лотков с мороженым. Погружение мороженого в глазурь. Подготовка мороженого для завертки. Систематическое перемешивание и подогрев глазури. Выгрузка форм с сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев в воде. Выемка сырков из форм и подготовка для завертки. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: основы технологии глазировки мороженого или сырков; устройство и правила обслуживания оборудования при глазировке мороженого или сырков; нормы расхода глазури.
26. ДЕФРОСТАТЧИК МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ2-й разряд
Характеристика работ. Выполнение работ по дефростации продуктов. Прием поступающих продуктов на дефростацию, подноска, подвозка их. Проверка веса, количества, качества продуктов и рассортировка их по сортам. Зачистка монолита в кадках с поверхности, выкладывание в ванну. Измельчение (дробление). Промывка. Загрузка (укладка) в камеры оттаивания, ванны, в мешочки. Прессование. Перемешивание вручную или механической мешалкой. Подача пара. Укладка в тару и передача на последующие операции. Учет принятого и дефростатированного продукта.
Должен знать: режим дефростации в зависимости от вида продукта; требования, предъявляемые к качеству принятого замороженного и дефростатированного продукта; порядок учета.
27. ЗАКАЛЬЩИК МОРОЖЕНОГО3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса закаливания мороженого. Приемка мороженого в лотках, гильзах и коробках и размещение его по ассортименту в закалочной камере или в рассольной ванне. Контроль температурного режима в закалочной камере или в рассольной ванне по контрольно-измерительным приборам и регулирование времени закалки мороженого. Укладка расфасованного мороженого в контейнеры и пломбировка. Ведение первичного учета. Передача мороженого на реализацию или в экспедицию. Съемка снега с батарей охлаждения в камерах.
Должен знать: основы технологии производства и закалки мороженого; правила укладки и хранения продукции в камере; требования, предъявляемые к температурному режиму закалочной камеры и рассольной ванны.
28. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАЗЕИНА3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина. Наполнение ванн обезжиренным молоком. Приготовление кислой сыворотки и введение ее в обезжиренное молоко. При выработке сычужного казеина - приготовление растворов хлористого кальция и свертывающего фермента, внесение их в обезжиренное молоко. Заквашивание молока. Определение готовности сгустка органолептически, обработка его. Постановка, тепловая обработка и охлаждение зерна, слив сыворотки. Промывка казеина, обезвоживание путем прессования или центрифугирования. Дробление казеина-сырца на волчке или казеинотерке. Сушка казеина-сырца в сушилках разного типа. Охлаждение казеина. Сортировка сухого казеина, подготовка его к отгрузке. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение производственного журнала, оформление документов по отгрузке казеина.
Должен знать: состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства технического и пищевого казеина; устройство и правила обслуживания оборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; учет и отчетность.
29. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КАЗЕИНА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина-сырца на поточно-механизированной линии. Подготовка установок линии к работе. Приемка обезжиренного молока, доведение его до требуемой для коагуляции температуры. Подготовка рабочего раствора коагулянта. Обслуживание коагулянта непрерывного действия и установки для непрерывной промывки казеина. Отделение воды, ведение процесса обезвоживания казеина с использованием прессов. Определение готовности казеина по данным анализов. Передача казеина-сырца на дальнейшую переработку или упаковка его для отгрузки. Ведение учета и отчетности. Участие в чистке и мойке оборудования линии.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования линии; состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства казеина; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; учет и отчетность.
30. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МОРОЖЕНОГО3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках. Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение. Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание. Определение взбитости смеси мороженого и перекладывание ее в гильзы или формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе. Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование работы наколочного автомата. Устранение мелких неполадок в работе автомата. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью. Чистка и мойка оборудования и инвентаря, пуск мороженого.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; нормы расхода сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов; свойства применяемых видов сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
При выработке мороженого с гомогенизацией, тортов, пирожных - 4 разряд.
31. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СМЕТАНЫ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны. Наполнение ванн сливками и внесение заквасок. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны. Доведение сметаны до заданной жирности. Протирка сметаны на машине или вручную. При выработке восстановленной сметаны - подготовка смеси молока и свежежирных сливок или масла согласно заданной рецептуре. Пастеризация смеси в ваннах, гомогенизация и заквашивание закваской на чистых культурах. Обработка сгустка, нормализация сверхжирными сливками. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку или в камеры хранения. Мойка и чистка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; режим мойки оборудования.
32. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СМЕТАНЫХарактеристика работ. Ведение процесса производства сметаны на автоматизированной линии. Наполнение вертикальных танков пастеризованными сливками. Внесение закваски при помощи насосов дозаторов. Расчет нормы закваски в зависимости от ее активности и от температуры и продолжительности сквашивания. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны по приборам. Проверка содержания жира в заквашенных сливках и дополнительная их нормализация. Подготовка молочно-белковой основы из обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку или в камеру хранения.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; принцип работы приборов автоматики; нормы расхода молока, масла, закваски и вспомогательных материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; способы расчета закваски; правила отбора проб для проведения анализа.
33. ИЗГОТОВИТЕЛЬ СЫЧУЖНОГО ПОРОШКА И ПИЩЕВОГО ПЕПСИНА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сычужного фермента методом экстракции и пищевого пепсина методом автолиза; охлаждение, фильтрация экстракта, внесение по расчету соли и соляной кислоты. Отстаивание и уплотнение высола, самопрессование его в мешочках, центрифугирование и сушка. Размол сычуга (пепсина) на шаровой мельнице до состояния пудры, просеивание. Перемешивание порошка с высушенной и просеянной солью. Доведение продукта до стандартной активности путем добавления соли и тщательного перемешивания. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: технологию производства сычужного фермента и пищевого пепсина; состав и физико-химические свойства сырья; устройство и правила обслуживания оборудования; правила обращения с кислотами; требования, предъявляемые к готовому продукту.
34. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТВОРОГА3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога. Наполнение ванн молоком, доведение до температуры заквашивания. Заквашивание молока и внесение ферментов. Наблюдение за готовностью сгустка, резка его, обработка до готовности калье. Выгрузка калье в мешочки или на сточный стол. Отпрессовка и охлаждение творога на различных охладителях. Передача творога на расфасовку или укладка в кадки. Мойка и чистка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства творога; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта, и упаковка его; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
35. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТВОРОГА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на поточной механизированной линии. Регулирование поступления сгустка в сепаратор или творогоизготовитель. Наблюдение за ритмичной работой сепаратора или творогоизготовителя, степенью обезвоживания обезжиренного творога, отделением сухих веществ от сыворотки. Определение готовности творога органолептически и по данным лабораторных анализов. Подача творога и сливок на дозатор-смеситель или на вальцовочную и месильную машины и творогоохладитель. Наблюдение за охлаждением продукта и передача на расфасовку или на реализацию. При производстве зерненого творога - наполнение ванн молоком, внесение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Наблюдение за сквашиванием молока и определение готовности сгустка органолептически и по данным лабораторного анализа. Разрезка и обработка сгустка. Промывка и обезвоживание зерна, приготовление и внесение наполнителей. Взвешивание и маркировка готовой продукции.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства творога; способы приготовления и внесения наполнителей; правила взвешивания и маркировки готовой продукции.
36. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТВОРОГАХарактеристика работ. Ведение процесса выработки творога на автоматизированной линии с пульта управления, обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологического режима образования сгустка, прессования, охлаждения и других видов работ по заданной программе. Обеспечение бесперебойной работы агрегатов и аппаратуры, входящих в линию. Регулирование температуры обработки сгустка, содержания влаги в твороге, режимов перемешивания сгустка. Контроль за кислотностью сгустка по приборам. Предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима. Подготовка к обеспечению циркуляционной санитарной обработки оборудования линии.
Должен знать: устройство автоматизированной линии; технологию, микробиологические и биохимические основы производства творога; технологическое оборудование и принципы его действия; устройство и правила эксплуатации контрольно-измерительных приборов; схемы питания электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
37. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса выработки творожной массы. Приемка творога, наполнителей и специй. Дозировка компонентов по установленной рецептуре и составление смеси. Загрузка смеси в месильную машину. Наблюдение за работой месильной машины. Укладка готовой массы в кадки или передача на расфасовку. Мойка и чистка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы технологии производства творожной массы; рецептуру и правила составления смеси; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
38. КОПТИЛЬЩИК КОЛБАСНОГО СЫРА2-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса копчения колбасного сыра в коптильных камерах. Загрузка рам с батонами сыра в коптильные камеры. Подача топлива в топки, регулирование температурного режима копчения. Определение окончания процесса копчения по внешнему виду и структуре батонов сыра. Выгрузка рам с сыром из коптильных камер и направление их на охлаждение. Уборка золы из топок, чистка, уборка коптильного помещения.
Должен знать: устройство коптильной камеры; основы технологии производства колбасного сыра; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные пороки колбасного сыра, зависящие от процесса копчения.
39. МАСЛОДЕЛ2-й разряд
Характеристика работ. Разгрузка фляг с молоком и сливками.Слив молока и сливок в приемные ванны. Разрезка пергамента по шаблону или на специальной машине. Сборка картонных коробок, заправка коробок или ящиков пергаментом. Маркировка коробок или ящиков. При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия - наполнение маслоизготовителя сливками при ручном его заполнении. Подноска коробок или ящиков к месту их заполнения. Относка заполненных ящиков. Заклеивание или забивка ящиков с маслом. Транспортировка ящиков в камеру.
При выработке топленого масла - загрузка ванн маслом, предназначенным для перетопки. Приготовление эмали, покрытие эмалью бочек или подготовка специальных вкладышей. Заправка бочек или ящиков вкладышами или пакетами.
Составление моющих и дезинфицирующих растворов. Мойка и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Должен знать: основные свойства сливочного и топленого масла; основные требования, предъявляемые к упаковке масла; назначение и состав моющих и дезинфицирующих растворов; правила мойки и дезинфицирования оборудования и инвентаря.
40. МАСЛОДЕЛ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства масла в маслоизготовителях периодического действия. Подготовка маслоизготовителя к наполнению. Наполнение маслоизготовителя сливками, наблюдение за их сбиванием, слив пахты. Промывка при необходимости масляного зерна. Обработка масляного зерна, регулирование температурного режима обработки. Расчет количества недостающей влаги, нормализация масла по влаге, дальнейшая обработка до готовности. Выемка масла из маслоизготовителя с помощью специальных приспособлений или вручную. Заполнение ящиков маслом, выравнивание поверхности масла. Взвешивание заполненных ящиков. Транспортировка ящиков с маслом в камеру. Чистка, мойка, дезинфицирование оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства сливок и масла; технологию производства сливочного масла; требования, предъявляемые к качеству масла, упаковке и маркировке.
41. МАСЛОДЕЛ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и маслоизготовителях непрерывного действия. Регулирование режима пастеризации, дезодорации и маслообразования, правильности работы машин, аппаратов по контрольно-измерительным приборам. Сепарирование сливок, регулирование уровня сливок в промежуточных баках и накопительных ваннах по показаниям приборов. Регулирование режимов поступления сливок, их сбивания, обработки, промывки масляного зерна по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за состоянием и работой маслоизготовителя, устранение неисправностей. Приготовление смеси наполнителей, внесение смеси или других компонентов; поваренной соли, бактериальной закваски. Проверка качества изготовления масла. Наблюдение за равномерным наполнением ящиков маслом, контроль веса, смена ящиков. Ведение технологического журнала выработки сливочного масла. Подготовка масла к отгрузке. Руководство работой по чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования по выработке масла; состав и физико-химические свойства молока, сливок и масла; технологию производства всех видов сливочного масла; возможные пороки и методы их предупреждения; назначение и типы контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.
42. МАСЛОДЕЛ-МАСТЕР5-й разряд
Характеристика работ. Руководство ведением процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и маслоизготовителях периодического и непрерывного действия при выработке масла до 500 т в год. Учет поступающего сырья, сортировка по качеству на основе лабораторных анализов и органолептически. Контроль всех стадий технологического процесса производства сливочного масла. Обеспечение нормального режима работы оборудования. Руководство работой по отгрузке масла, оформление необходимых документов. Наблюдение за условиями хранения масла в камерах. Контроль качества мойки оборудования участка. Руководство и организация труда в бригаде. Оценка качества масла. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности; принципы организации труда в бригаде; требования, предъявляемые к качеству масла.
При выработке масла свыше 500 т в год - 6-й разряд.
Требуется среднее специальное образование.
43. МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО САХАРА5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара различных видов. Обеспечение необходимого режима работы оборудования. Ведение учета и отчетности. Отгрузка готовой продукции, оформление необходимых документов по отгрузке. Руководство и организация труда в бригаде.
Должен знать: технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного и фармакопейного молочного сахара; устройство обслуживаемого оборудования; правила применения контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.
44. МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ЗАМЕНИТЕЛЯ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока при выработке до 2000 т в год. Учет поступающего сырья и компонентов, материалов. Сортировка по качеству на основе лабораторных анализов. Расчет, подготовка и введение компонентов требуемой дозировки. Контроль всех стадий технологического процесса производства СОМ и ЗЦМ. Обеспечение нормального режима работы вакуум-аппаратов, распылительных сушилок и другого оборудования. Оценка качества готового продукта, оформление документов. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение производственно-технического журнала, а также учета расхода сырья и материалов.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока, технологию производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока; требования, предъявляемые к качеству сырья, готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов; правила ведения учета и отчетности, принципы организации труда в бригаде.
При выработке сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока свыше 2000 т в год - 6-й разряд.
45. МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов. Учет поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.) по количеству и качеству. Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества. Расчет добавления обезжиренного молока или сливок и нормализация молока. Контроль за приготовлением производственных заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного фермента для творога. Расчет потребности заквасок и внесение в молоко или сливки. При необходимости - изготовление производственных заквасок. При выработке творога - регулирование температурного режима и процесса сквашивания молока и обработка сгустков до готовности; ведение процесса прессования творога. Регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения и определения готовности созревания по лабораторным анализам. Участие в маркировке затаренной продукции, отгрузке ее, оформление документации. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение производственно-технического журнала, учета расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов; технологию производства цельномолочных продуктов, творога, творожных изделий и сметаны; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и к готовым продуктам; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность.
На первичных заводах, отгружающих охлажденное молоко на гормолзавод, молочноконсервный завод и сырзавод - 4-й разряд.
46. МАШИНИСТ ВАКУУМ-УПАКОВОЧНОЙ МАШИНЫ4-й разряд
Характеристика работ. Упаковка сыра на аппаратах различного типа под вакуумом в мешочки из полимерной пленки на вакуум-упаковочной машине. Приемка полимерной пленки, разрезка и изготовление мешочков или приемка готовых мешочков. Тепловая обработка сыра. Контроль за режимами обсушки сыра, облучение помещения обсушки бактерицидными лампами. Отбор сыров с достаточно обсушенным корковым слоем для упаковки их в пленку, недопущение к упаковке сыров с увлажненной поверхностью. Подготовка к работе машины для упаковки сыра. Создание необходимого вакуума. Регулирование режима упаковки по контрольно-измерительным приборам, обеспечение необходимого разрежения с целью качественной упаковки сыра. Укладка сыра на стеллажи. Контроль за процессом созревания сыра. Соблюдение необходимых режимов созревания сыра. Проверка герметичности упаковки, переупаковка сыра в случае необходимости. Чистка, мойка оборудования. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство и правила обслуживания машин для упаковки сыра в пленку; основы технологии производства твердых сыров; условия и температурные режимы созревания твердых сыров; требования, предъявляемые к твердым сырам по вкусу и внешнему виду; качество различных видов пленки.
47. МОЙЩИК СЫРА2-й разряд
Характеристика работ. Укладка сыров на стеллажи контейнера или стационарные. Периодическое переворачивание и перемещение сыров на стеллажах в процессе созревания. Мойка сыров в ваннах щетками, обсушка сыров, мойка стеллажей и полок. Обтирка сыров в процессе созревания. Перемещение сыров в камеры с другим температурно-влажностным режимом. При производстве плавленых сыров освобождение сычужных сыров от упаковки, обработка сыров с целью удаления парафинового покрытия, поврежденной корки, трещин, цифр маркировки, гнилостных колодцев. Мойка сыров и обработка их подогретой и заквашенной сывороткой. Передача на дальнейшую обработку. Чистка и мойка оборудования, инвентаря.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за сычужными сырами; требования, предъявляемые к сычужным сырам.
48. МОЙЩИК СЫРА3-й разряд
Характеристика работ. Мойка и обсушка сыров на машинах разного типа, регулирование режима воды и воздуха по контрольно-измерительным приборам. Мойка крупных сыров (швейцарский, советский и др.) вручную. Мойка стеллажей на специальных машинах. Уход за твердыми и мягкими сычужными сырами в процессе созревания их в камерах. Периодическое подсаливание крупных сыров, обработка их щетками. Наблюдение за образованием слизи при созревании мягких сыров, растирание ее, перетирание увлажненной салфеткой. Прокалывание, при необходимости, головок сыра при уходе за рокфором, зачистка при обильном развитии плесени, удаление слизи, завертывание сыров в пергамент или фольгу. Упаковка сыров в ящики перед отгрузкой. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за различными видами сыров; нормы убыли при созревании; устройство и правила обслуживания оборудования; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к упаковке сыров.
49. ОПЕРАТОР АВТОМАТА ПО РОЗЛИВУ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В ПАКЕТЫ И ПЛЕНКУ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока, сливок, кисломолочных и детских молочных продуктов в бумажные пакеты и полимерную пленку. Подготовка пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автомата к работе, заправка автомата бумажной лентой или полимерной пленкой, установка маркировочного штампа, проверка уровня чернил во флаконе и заполнение его свежими чернилами. Подключение молокопровода к автомату. Приемка порожних корзин, установка их на укладочный стол автомата, снятие наполненных пакетами корзин со стола автомата на транспортер. Наблюдение за правильностью изготовления и склейкой наполненных пакетов. Контроль уровня молока, температуры нагревателя продольного шва, веса и качества пакетов, правильности нанесения даты на пакеты. Мойка и чистка автомата. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автомата; свойства молока и молочных продуктов; способы устранения неисправностей в работе автомата; требования, предъявляемые к качеству материалов, идущих на изготовление бумажных и полимерных пакетов; технологию их склеивания; нормы потерь продукции и расхода бумаги или полимерной пленки.
50. ОПЕРАТОР АВТОМАТИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приемки, охлаждения, очистки, нормализации, сепарирования, тепловой обработки и хранения сырья с пульта управления в определенной последовательности по заданной программе. Ведение процесса сгущения, гомогенизации, смешения компонентов, стерилизации, сушки, охлаждения готового продукта и других видов работ в автоматическом режиме с пульта управления. Подготовка контрольно-измерительных приборов, приборов автоматики и пульта управления к работе. Вывод технологического оборудования на холостой и рабочий режимы. Контроль и регулирование необходимых параметров при сепарировании сливок. Ведение процесса санитарной обработки оборудования в линии по заданной программе. Оценка качества готового продукта по данным лабораторных анализов. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: технологию производства сухого и сгущенного молока, сухих детских молочных продуктов, молока стерилизованного; технологическое оборудование и принципы его действия; устройство автоматической системы управления, правила эксплуатации оборудования и контрольно-измерительных приборов; схемы питания электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
51. ОПЕРАТОР БУТЫЛОРАЗГРУЗОЧНОГО И БУТЫЛОУКЛАДОЧНОГО АВТОМАТА4-й разряд
Характеристика работ. Управление автоматами по разгрузке и укладке бутылок. Осмотр, проверка и подготовка основных узлов автоматов к работе. Наблюдение за синхронностью их работы в составе линии. Обеспечение бесперебойной подачи корзин с пустыми бутылками по транспортеру к автоматам и к бутылочной машине, пустых корзин к ящикомоечной машине. Контроль качества укупорки бутылок, укладка наполненных бутылок в корзины, удаление дефектных бутылок и замена их в ящиках стандартными. Передвижение наполненных корзин на конвейер готовой продукции. Чистка и мойка автоматов с разборкой и сборкой их.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила управления и регулирования работы автоматов синхронно с работой автомата для розлива молока, бутыломоечной машины и их транспортеров; приемы устранения неполадок в работе автоматов; основы технологии производства жидких молочных продуктов с расфасовкой в бутылки и правила их укладки в корзины; допустимые нормы боя бутылок.
52. ОПЕРАТОР В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ И ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ5-й разряд
Характеристика работ. Ведение технологического процесса выработки кисломолочных и детских молочных продуктов на поточно-механизированных линиях с пульта управления. Наполнение молоком резервуаров, автоматическое регулирование процесса пастеризации и охлаждения молока до температуры сквашивания. Определение количества бактериальной закваски, компонентов, молочно-витаминных концентратов по расчетным формулам и внесение их в молоко в зависимости от вида продукта; контроль за процессом сквашивания и созревания, кислотностью и другими параметрами в соответствии с требованиями технологической инструкции по приборам автоматического контроля. Регулирование подачи смеси в резервуар или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов и подача продукции на розлив.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных и детских молочных продуктов резервуарным способом, бактериальных заквасок, компонентов и молочно-витаминных концентратов.
53. ОПЕРАТОР ЛИНИИ РОЗЛИВА МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В БУТЫЛКИ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока и молочной продукции: кефира, ряженки, ацидофилина, жидких детских молочных продуктов и др. в стеклянные бутылки. Обеспечение бесперебойной работы моющих, дозирующих, наполняющих, укупоривающих и др. механизмов. Контроль за соблюдением норм расхода молока и молочной продукции, вспомогательных материалов и моющего раствора. Наблюдение за правильностью наполнения и укупорки бутылок. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции и снижение производительности линии, неполадок в работе механизмов, превышения норм расхода сырья и материалов. Чистка и мойка оборудования, входящего в линию, с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологические режимы процессов мойки бутылок; правила розлива молока и молочной продукции в бутылки и укупорки их; требования, предъявляемые к готовой продукции; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; основы производства жидких молочных продуктов и жидких детских молочных продуктов.
54. ОПЕРАТОР МОЛОКОХРАНИЛИЩА4-й разряд
Характеристика работ. Регулирование поступления в емкости молокохранилища молока и сливок из приемного и аппаратного отделений с помощью сигнализаторов уровня. Контроль температурного режима молока, уровня наполнения танков с помощью приборов автоматического контроля. Нормализация молока по расчетным формулам обезжиренным молоком или сливками. Автоматическое управление перемешиванием молока и сливок. Управление дистанционными клапанами с автоматическим приводом при передаче молока на дальнейшую переработку или розлив. Учет поступления молока и сливок по качеству и количеству. Чистка и мойка обслуживаемого оборудования.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока, режим хранения молока и сливок; схему молокопроводов, устройство и принцип действия приборов и средств автоматизации молокохранилища и правила управления ими; правила ведения учета и отчетности; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих растворов.
55. ОПЕРАТОР В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАКВАСОК5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления производственной закваски и мойки оборудования на автоматизированных линиях с пульта управления. Пастеризация и охлаждение сырья, использование лабораторных заквасок при заквашивании сырья, наблюдение за температурой сквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски. Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности. Передача закваски по назначению для производства различных видов продукции. Составление моющего раствора заданной концентрации. Мойка и дезинфицирование инвентаря, посуды и оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра и технологию их производства; технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам; назначение и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов.
56. ОПЕРАТОР В ПРОИЗВОДСТВЕ РАСТВОРА КАЗЕИНАТОВ И КАЗЕЦИТОВ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса приготовления казеинатов и казецитов натрия. Дозирование сырья, составление смесей по заданным соотношениям компонентов. Введение растворов гидроокиси натрия или смесей лимоннокислых солей в соответствии с расчетным количеством, перемешивание раствора. Определение величины рН раствора казеината казецитов посредством рН-метра. Контроль за качеством раствора. Направление раствора казеината или казецитов через коллоидную мельницу в ванну для нагревания и перемешивания высоковязкого продукта. Наблюдение и регулирование температуры раствора казеинатов или казецитов натрия перед подачей его на дальнейшую переработку (сушку). Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства растворов казеинатов и казецитов; состав и физико-химические свойства сырья, нормы расхода сырья и материалов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов.
57. ОПЕРАТОР РАСФАСОВОЧНО-УПАКОВОЧНОГО АВТОМАТА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса расфасовки и упаковки плавленой сырной массы и мороженого на расфасовочно-упаковочных автоматах. Загрузка бункера дозирующего устройства продуктом. Заправка автомата вафлями, глазурью, палочками, фольгой, бумагой, этикетками, клеем. Контроль точности дозировки продукта путем периодического взвешивания на весах, качества продукта и упаковки, а также правильности накопления палочек, закалки, оттаивания и глазировки. Отбраковка нестандартных по объему, весу, количеству и качеству порций продукта. Регулировка поступления продукта в бункер дозатора и синхронности взаимодействия всех устройств автомата. Устранение мелких неполадок в работе оборудования. Пуск и остановка автомата. Освобождение бункера и дозатора от остатков продукта. Разборка, чистка, мойка и смазка оборудовани
Должен знать: устройство расфасовочно-упаковочных автоматов; основные свойства фасуемой продукции; требования, предъявляемые к качеству фасовки и оформлению упаковки продукции; правила регулировки дозаторов на заданный объем, вес, количество; допустимые нормы потерь продукции и упаковочных материалов в процессе фасовки; меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования.
При работе на полуавтомате - 3-й разряд.
58. ОПЕРАТОР РАСФАСОВОЧНО-УПАКОВОЧНОГО АВТОМАТА5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса расфасовки и упаковки молочных продуктов в полимер ю т
Установление бункера и дозатора и подключение трубопровода для подачи массы продукта на расфасовку и упаковку. Зарядка автомата фольгой и полистирольной лентой. Установление на автомате фокуса фотоэлемента по контрольной отметке на фольге. Регулирование формирования коробочек, их заполнения и обрезка ленты. Включение и выключение узлов автомата, регулировка дозатора в зависимости от консистенции поступающей массы. Периодический контроль веса коробочек и качества упаковки. Устранение мелких неполадок в работе автомата. Регулирование синхронной работы фасовочно-упаковочного автомата в поточной линии производства молочн род
Должен знать: основы технологии производства фасуемых молочных продуктов; требования, предъявляемые к фасовке готового продукта; устройство и правила обслуживания расфасовочно-упаковочного автомата; правила устранения мелких неисправностей в работе автомата; нормы потерь продукции в процессе расфасовки; нормы расхода упаковочных материалов.
59. ОПЕРАТОР ТЕСТЕРА3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса контроля на герметичность стерилизованных молочных продуктов в банках на автоматизированной линии. Подготовка тестера к работе. Наблюдение за равномерностью подачи банок со стерилизованным молоком на линию по проверке герметичности. Обеспечение синхронной работы тестера в непрерывной автоматической линии. Выявление дефектных банок с продукцией, устранение их с линии. Отборка и вскрытие негерметичных банок с продуктом. Ведение записей в журнале. Уборка рабочего места.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства молочных продуктов на обслуживаемом участке; государственные стандарты и технические условия, предъявляемые к продукции; виды брака банок и способы их обнаружения; способы определения дефектов, выявление брака, установления причин их возникновения и меры по их устранению.
При обслуживании тестера со сборкой и разборкой оборудования и устранение неисправностей в работе оборудования - 4-й разряд.
60. ОПЕРАТОР ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЙ МОЙКИ5-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса мойки технологического оборудования в запрограммированной последовательности моющими растворами на поточных комплексно-механизированных и автоматизированных линиях с пульта управления. Наблюдение за синхронностью работы программаторов и соблюдением параметров движения жидкостей в линиях мойки. Определение концентрации моющих растворов. Проверка воздушной подушки посредством клапана, контроль за рекуперацией (возвратом) растворов, во избежание выброса их в канализацию, контроль за механизацией автоблокировки. Определение качества мойки технологического оборудования. Приготовление моющих растворов. Регулировка прогрева моющих растворов, контроль за давлением пара на коллекторах. Контроль за работой оборудования КИПиА. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества мойки оборудования. Приемка концентрированных моющих средств.
Должен знать: состав и физико-химические свойства моющих растворов; требования, предъявляемые к моющим растворам и мойке технологического оборудования; нормы расхода моющих средств; устройство и правила эксплуатации оборудования и контрольно-измерительных приборов; технику безопасности при работе с концентрированными растворами.
При ведении процесса мойки технологического оборудования по отдельным закольцованным участкам с разборкой и сборкой отдельных узлов оборудования - 4-й разряд.
61. ПРЕССОВЩИК СЫРАХарактеристика работ. Ведение процесса прессования мелких сыров на прессах различных конструкций, кроме туннельных пневматических прессов. Подноска или подвозка формованных сыров от формовочных аппаратов, отделителей сыворотки или сырных ванн к прессам. Маркировка, завертывание сыров в салфетки или серпянки при прессовании в обычных формах. Сборка форм с перфорированными металлическими или пластмассовыми вставками. Определение необходимого режима прессования мелких сыров в зависимости от кислотности, влажности и температуры сырной массы, поступающей на прессование. Контроль, регулирование давления в процессе прессования по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за характером уплотнения сыра. Перепрессовка мелких сыров в соответствии с технологическими инструкциями по видам сыров, распрессовка их и проверка качества прессования. Подготовка и подналадка обслуживаемых прессов к работе. Взвешивание сыров, доставка их в солильное отделение. Мойка салфеток, серпянок, инвентаря, форм, крышек, перфорированных вставок и другого оборудования с использованием растворов требуемого состава и концентрации. Чистка, мойка прессов и другого оборудования. Уборка рабочего места.
Должен знать: состав и свойства различных видов мелких сыров; технологию производства мелких сыров; требования, предъявляемые к процессу прессования и качеству мелких сыров; устройство прессов, контрольно-измерительных приборов; возможные пороки мелкого сыра, зависящие от качества прессования; правила мойки и санитарной обработки форм, перфорированных вставок, прессов, правила подналадки обслуживаемых прессов.
62. ПРЕССОВЩИК СЫРА4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса прессования крупных сыров на прессах различных конструкций, а также мелких сыров на туннельных пневматических прессах. Подготовка обслуживаемых прессов к работе. Определение режима прессования сыров в зависимости от кислотности, влажности и температуры сырной массы, поступающей на прессование. Прокалывание крупных сыров для удаления оставшейся сыворотки. Перепрессовка сыров в соответствии с технологическими инструкциями по видам сыров, распрессовка их и проверка качества прессования. Наладка обслуживаемых прессов.
Должен знать: состав и свойства различных видов крупных и мелких сыров; технологию производства крупных и мелких сыров; требования, предъявляемые к процессу прессования и качеству сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества прессования; устройство и кинематическую схему обслуживаемых прессов, способы и правила наладки обслуживаемых прессов.
63. ПРИЕМЩИК МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ4-й разряд
Характеристика работ. Прием продукции по весу или счету. Подготовка склада к приемке продукции или полуфабрикатов. Проверка исправности и чистоты оборудования приемного цеха. Разборка молочной продукции по поставщикам, кислотности, кондиции, передача на весы, слив. Подключение шланга и перекачивание молока, доставляемого в цистернах. Передача молока и сливок в производственные цехи для переработки. Хранение продукции. Наблюдение за размещением продуктов по камерам, группировкой их по категориям груза и дате выработки. Регулирование температуры и влажности воздуха в складе. Оформление актами веса тары и зачисток творога, сметаны, сыра, масла и других продуктов. Отпуск продукции в экспедицию или непосредственно потребителю. Контроль состояния упаковки и маркировки. Ведение учета и отчетности и составление актов на недостачу веса и некондионность сырья.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству молока, сливок, творога, сметаны и других молочных продуктов; приемы обнаружения пороков; требования стандартов на упаковку и маркировку; правила хранения молочных продуктов и нормы складирования по видам продукции и упаковки; правила учета и отчетности.
64. СЕПАРАТОРЩИК МОЛОКА И МОЛОЧНОГО СЫРЬЯХарактеристика работ. Ведение процесса сепарирования молока, пахты, сыворотки на сепараторах. Подготовка, сборка и разборка сепараторов, подогревателей и прочего оборудования. Передача сливок и обезжиренного молока или сыворотки на дальнейшую переработку, отпуск обезжиренного молока и сыворотки сдатчикам. Проведение анализов молока и сливок. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сброкой его.
Должен знать: состав, основные свойства молока и другого молочного сырья; требования, предъявляемые к его качеству; технологическую последовательность обработки сырья; основные правила сборки и разборки обслуживаемого оборудования.
При обслуживании сепараторов производительностью до 3000 л/час - 2-й разряд.
При обслуживании сепараторов производительностью свыше 3000 л/час - 3-й разряд
При выработке молочной продукции - 4-й разряд.
65. СОСТАВИТЕЛЬ СМЕСИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА3-й разряд
Характеристика работ. Приготовление смеси для плавления. Расчет количества компонентов для выработки различных видов плавленых сыров. Растаривание масла, творога, сырной массы и другого сырья, сортировка. Измельчение масла, просеивание сухих молочных продуктов, сахара на специальной машине или приспособлении. Подготовка специй, вкусовых приправ. Составление раствора солей-плавителей. Измельчение, дробление подготовленного сычужного сыра. Дозировка компонентов по установленной рецептуре, составление смеси. Загрузка смеси в машину для перемешивания, наблюдение за работой машины. Передача подготовленной смеси на плавление. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства применяемых видов сырья; основы технологии производства плавленого сыра; правила составления смеси для различных видов плавленых сыров, рецептуры; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
66. СУШИЛЬЩИК МОЛОЧНОГО САХАРАХарактеристика работ. Ведение процесса сушки кристаллов молочного сахара в производстве сахара-сырца, пищевого, рафинированного и фармакопейного молочного сахара в сушилках различных типов. Подготовка сушилки к работе. Загрузка сушилки влажными кристаллами лактозы. Контроль температуры воздуха, поступающего в сушилку, и температуры высушенного продукта. Определение готовности продукта органолептически или по данным анализа. Размол, при необходимости, молочного сахара на молотковой мельнице. Участие в упаковке и взвешивании молочного сахара. Передача готового продукта на склад. Мойка и чистка оборудов ия. Уборка рабочего места.
Должен знать: основы технологии производства различных видов молочного сахара; состав и свойства молочного сахара; устройство и правила обслуживания оборудования; требования стандарта к готовому продукту и к его упаковке.
67. СЫРОДЕЛ2-й разряд
Характеристика работ. Подноска фляг с молоком к весам. Слив молока в приемные ванны. Слив части сыворотки из сырных ванн при ручном удалении сыворотки. Укладка брусков сырной массы в формы при образовании и разрезке пласта в сырных ваннах. Сепарирование подсырной сыворотки. Транспортировка форм с сыром к прессам, а отпрессованного сыра в солильное помещение. Транспортировка сыров на тележках при осуществлении операций по уходу. Подготовка сыров для отгрузки. Маркировка ящиков. Обертывание сыров бумагой, укладка их в ящики. Мойка и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Должен знать: основные свойства молока и сыра; основы технологии производства сыров; основные правила ухода за различными видами сыра; назначение и состав моющих и дезинфицирующих средств; правила упаковки.
68. СЫРОДЕЛ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства нежирного сыра. Наполнение ванн обезжиренным молоком и пахтой в установленной пропорции. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка, обработка зерна. Сливание сыворотки. Посолка сыра в зерне в соответствии с технологической инструкцией. Формование сыра. Проведение самопрессования, прессование сыра в соответствии с технологическими инструкциями. При формовании сыра в бочки - плотная набивка их зерном, прессование. Перемещение сыра в солильное отделение, посолка сыра в рассоле.
Уход за нежирным сыром во время созревания, при упаковке или без упаковки сыров в пленку. Переворачивание, обтирка, мойка сыров. Маркировка и парафинирование сыров. Заливание поверхности сыра, сформованного в бочки, парафиновой смесью. Взвешивание, упаковка, подготовка к отгрузке. Мойка оборудования, стеллажей.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства обезжиренного молока, пахты и сыра; технологию производства различных видов нежирных сыров; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.
69. СЫРОДЕЛ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса производства жирного сыра в ваннах, сыроизготовителях. Подготовка оборудования к работе. Наполнение ванн или сыроизготовителей нормализованным молоком. Регулирование жирности смеси перед свертыванием. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов, доведение смеси до необходимой температуры свертывания. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка и обработка зерна, второе нагревание. Удаление сыворотки, регулирование молочнокислого процесса, частичная посолка сырной массы в зерне, вымешивание сырного зерна. Передача готового зерна с сывороткой на формование при переливном способе формования. Образование и подпрессовка пласта при формовании сыра в ваннах, участие в разрезке пласта и укладке брусков сырной массы в формы при формовании вручную. Контроль за процессом самопрессования и прессования сыра, передачей его в солильное отделение.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; назначения и правила применения контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.
70. СЫРОДЕЛ-МАСТЕР5-й разряд
Характеристика работ. Руководство ведением процесса при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики. Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента. При необходимости - изготовление бактериальной закваски. Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях. Определение готовности сырного зерна перед формованием. Контроль за процессом формования и прессования сыра. Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом. Взвешивание и передача сыра в солильное отделение. Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение учета и отчетности. Участие в оценке качества сыров.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принцип организации труда.
При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.
Требуется среднее специальное образование.
71. СЫРОДЕЛ ПО СОЗРЕВАНИЮ СЫРОВ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса созревания сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества прессования. Контроль за процессом посолки сыра, поддержание необходимых технологических режимов посолки. Руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку. Контроль созревания в камерах с различным температурным и влажностным режимом. Регулирование режима созревания сыров в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Участие в оценке качества сыров. Руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию производства вырабатываемых сыров и уход за ними; возможные пороки сыра, возникающие в процессе ухода, и методы их предупреждения; нормы убыли сыров при созревании; требования, предъявляемые к качеству готового продукта.
72. СЫРОДЕЛ-МАСТЕР ПО СОЗРЕВАНИЮ СЫРОВ5-й разряд
Характеристика работ. Руководство ведением процесса созревания сыра при объеме до 300 т в год. Руководство процессом посолки и хранения сыра. Контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования. Контроль за соблюдением требуемых режимов созревания на всех стадиях, обеспечение своевременного перемещения сыров в процессе созревания в камеры с требуемым по технологической инструкции температурным и влажностным режимом.
Оценка качества сыров. Подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов. Ведение производственного журнала по уходу за сырами. Определение убыли сыров при созревании по действующим нормам. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства и созревания различных сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения в процессе производства и созревания; требования, предъявляемые к качеству сыров; нормы убыли сыров при созревании; правила ведения учета и отчетности; принципы организации труда.
При объеме созревания сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.
Требуется среднее специальное образование.
73. СЫРОСОЛ3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества сыров. Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров. Соблюдение необходимых технологических режимов посолки. Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола.
При посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом.
Ведение производственного журнала. Мойка стеллажей, контейнеров.
Должен знать: технологию производства и посолки мелких сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы предупреждения и устранения их; правила приготовления и требования, предъявляемые к качеству рассола; нормы убыли при посолке сыров; основы учета.
74. СЫРОСОЛ4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров. Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра. Обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их. Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания. Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его. Ведение производственного журнала. Мойка стеллажей, щитов, кругов.
Должен знать: технологию производства и посолки крупных сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки и дальнейшего созревания сыра, методы предупреждения и устранения их; требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола; нормы убыли при посолке и созревании сыров; учет и отчетность.
75. ФОРМОВЩИК СЫРА2-й разряд
Характеристика работ. Вязка батонов колбасного сыра для придания им соответствующей формы и плотности набивки. Навешивание батонов колбасного сыра на палки и подвешивание их на рамы. Передача батонов на копчение. Подноска к рабочему месту оболочки для колбасного сыра и шпагата.
Должен знать: способ вязки колбасного сыра в соответствии с установленной формой и размером батонов; нормы расхода шпагата.
76. ФОРМОВЩИК СЫРА3-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса формования сыра из пласта или насыпью. Подготовка форм, установка их на тележку-стол, тележку или передача к месту формования транспортером. Подготовка формовочного аппарата к работе. Прием сырного зерна, равномерное его распределение для образования пласта одинаковой высоты. Удаление сыворотки, подпрессовка пласта. Контроль за давлением по манометру и регулировка его. Разрезка сырного пласта ножевой рамой, разрезка его в поперечном направлении при опускании двери. Съем брусков сыра с пластины аппарата, укладка в формы. Промывка пластин, сборка аппарата. При формовании сыра насыпью подготовка вибролотка, отделителя сыворотки или полуавтомата для формования. Включение насоса для откачивания сыворотки. Заполнение форм индивидуально или групповым способом через разливочное распределительное устройство, подача и съем форм при обслуживании полуавтомата. Ведение процесса формования сырной массы в оболочку на шприцах различной конструкции с соблюдением необходимой плотности набивки массы в оболочку. Прием плавленой сырной массы и заряжение шприца. Подготовка оборудования к работе. Установка и смена цевок. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разряжения на вакуум-щприцах. Передача батонов колбасного сыра на вязку. Чистка и мойка оборудования и инвентаря.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию процесса формования различных видов сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества формования; требования, предъявляемые к качеству и плотности набивки; нормы расхода оболочки и сырной массы.
77. ФРИЗЕРЩИК4-й разряд
Характеристика работ. Ведение процесса фризерования (насыщения воздухом) смеси мороженого на фризерах непрерывного действия. Установка фильтра на молокопроводе. Включение фризера и загрузка его смесью мороженого. Регулировка сбивания смеси, температурного режима фризера и скороморозильных аппаратов по контрольно-измерительным приборам, проверка готовности мороженого органолептически. Обеспечение равномерной подачи мороженого на расфасовочный (дозировочный) автомат и в скороморозильный аппарат и синхронной работы автоматов поточной линии. Приемка взбитой смеси в гильзы и ушаты. Передача мороженого в ушатах на мелкую расфасовку, в генераторные формы или в закалочную камеру. При необходимости участие в завертке и упаковке расфасованного мороженого. Контроль веса порций. Устранение неисправностей в работе оборудования. Разборка и мойка оборудования и инвентаря. Ведение учета и отчетности.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования, способы устранения неисправностей в его работе; технологию производства мороженого; требования, предъявляемые к готовому продукту; правила ведения учета и отчетности.
При работе на фризерах периодического действия - 3-й разряд.