Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля | Разведения |
Сырье, поступающее на завод | Молоко сырое | Редуктазная проба Ингибирующие вещества | Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика | 1 раз в декаду | |
Сливки сырье | Редуктазная проба | то же | то же | |
Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию | Споры мезофильных аэробных бактерий | то же | В случае появления порчи готового продукта | 0;1 |
Производство пастеризованного молока и сливок | Молоко и сливки до пастеризации | Общее количество бактерий | Из балансировочного бачка | 1 раз в месяц | IV; V; VI |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | со II по V |
Молоко и сливки после пастеризации | Общее количество бактерий | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | I; II; III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | 1 раз в декаду | 10 см3 |
Проверка термограмм | Со всех работающих пастеризационных установок | Ежедневно | |
Пастеризованное молоко | Общее количество бактерий | Из танков на момент их разлива | 1 раз в месяц | I; II; III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0; I; II; III |
Молоко и сливки из бутылки (или фляги) | то же | Из бутылки в цехе розлива | то же | то же |
Молоко и сливки из бутылки или фляги (готовая продукция) | Общее количество бактерий | Из бутылок в экспедиции | Не реже 1 раза в 5 дней | II; III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0; I |
Производство стерилизованного молока | Стерилизованное молоко (на линиях ВТИС и Сорди) | Определение промышленной стерильности | Из контрольной колбасы | 2-3 раза в неделю | |
Стерилизованное молоко после розлива в бутылки (при 2-х ступенчатом способе) | Общее количество бактерий Количество спор термофильных бактерий | Из бутылки после розлива | 3 раза в смену по бутылке | I; II |
Молоко стерилизованное (готовая продукция) | Определение промышленной стерильности | После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2-х ступенчатом способе) в течение смены | 2-3 раза в неделю | 0; I |
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов | Молоко для закваски после пастеризации | Определение бактерий группы кишечных палочек | Из ВДП, заквасочников, ушатов | раз в 10 дней | 10 см3 |
Проба на эффективность пастеризации | Из ВДП, заквасочников, ушатов | В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек | |
Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке | Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка | Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской | Ежедневно | |
Микроскопический препарат | то же | то же | |
| Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 3 см3 для кефирной закваски, 10 см3 для заквасок на чистых культурах |
Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке | Время свертывания Микроскопический препарат | Выборочно из 1 бидона от партии | Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания | |
Производство кефира, простокваши, ацидофильных продуктов и др. | Молоко до пастеризации | Общее количество бактерий | Из балансировочного бачка | Не менее 1 раза в месяц | IV; V; VI |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | V |
Общее количество бактерий | Из крана на выходе секции охлаждения | Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока) | I-III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | 1 раз в 10 дней | 10 см3 молока |
Проверка термограмм | Со всех работающих пастеризационных упаковок | Ежедневно | |
Молоко перед внесением закваски | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванн | Не реже 1 раза в месяц | 0; I |
Молоко после внесения закваски | то же | Из ванн или танков | то же | 0; I |
Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе) | то же | Из танков | то же | 0; I |
Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе) | то же | Из бутылок | то же | 0; I |
Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе) | то же | Из бутылок в цехе розлива | то же | 0; I |
Готовая продукция | то же | Из бутылок в экспедиции | Не реже 1 раза в 5 дней | 0; I |
Микроскопический препарат | то же | то же | |
Производство творога | Молоко пастеризованное из ванны | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванн | Не менее 2 раза в месяц | I; II; III |
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек | Выборочно из ванн | В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность" | |
Заквашенное молоко и сгусток | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванн | Не менее 2 раз в месяц | I-V |
Творог после прессования | то же | От контролируемой партии | то же | II-VI |
Творог после охлаждения (готовая продукция) | Бактерии группы кишечных палочек | От контролируемой партии | Не реже 1 раза в 3 дня | I;II;IV; V;VI |
Микроскопический препарат | то же | | |
Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники | то же | Из бочек или пачек | Каждая партия | I-VI |
Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками | то же | то же | Не реже 1 раза в 5 дней | то же |
Сырковая масса (готовая продукция) | Бактерии группы кишечных палочек | то же | Не реже 1 раза в 5 дней | I-VI |
Сырки (готовая продукция) | то же | то же | то же | I-VI |
Производство сметаны | Сливки до пастеризации | Общее количество бактерий | Из ванны | Не реже 2 раз в месяц | I; II; VI |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | II-VI |
Сливки после пастеризации | Общее количество бактерий | Из пастеризатора | то же | I-III |
Бактерии группы кишечных палочек | Из пастеризатора | 1 раз в 10 дней | 10 см3 |
Сливки перед заквашиванием | то же | Из ванны | 2 раза в месяц | 0-II |
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек | то же | В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность" | |
Сливки после заквашивания | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванны | 2 раза в месяц | 0; I |
Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт) | то же | Из кадок, фляг, банок, пачек | не реже 1 раза в 3 дня | I-V |
Микроскопический препарат | то же | Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание" | |
Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базыхолодильники | Бактерии группы кишечных палочек | Из фляг | Каждая партия | I-V |
Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками | то же | то же | Не реже 1 раза в 5 дней | I-V |
Производство закваски для масла и сыра | Молоко сырое | Редуктазная проба | Из каждой партии молока | 2-3 раза в неделю | |
Молоко после пастерилизации | Бактерии групы кишечных палочек | Из заквасочника | 1 раз в 10 дней | 10 см3 |
Закваска (первичная, пересадочная и производственная | Просмотр под микроскопом | Из каждой емкости | Ежедневно | мазок |
Бактерии групы кишечных палочек | то же | то же | 10 см3 |
Закваска производственная | то же | то же | то же | то же |
| Наличие ацетоина +диацетила и углекислоты | В соответствии с инструкцией | Не реже одного раза в месяц | |
Материнская и производственная закваски | Контроль по п.3.23.3 | В соответствии с инструкцией | Не реже одного раза в месяц | |
Производство сыра | Молоко сырое | Сычужно-бродильная проба | Средняя проба молока от каждого поставщика | 1 раз в 10 дней | |
Проба на брожение | то же | то же | |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий | то же | то же | 0-II |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | II-VI |
Молоко из пастеризатора | Бактерии группы кишечных палочек | Из пастеризатора | 1 раз в 10 дней | 10 мл |
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) | то же | Из ванны или сыроизготовителя | то же | 0; I |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий | то же | | 0-II |
Сыр после прессования | Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из одной головки | 1 раз в 10 дней | II-V |
Определение рН | Каждую варку | | II-IV |
Сыр в конце созревания | Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из одной головки | Каждую партию | II-IV |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий | то же | При наличии вспучивания | |
Контроль производства плавленного сыра | Компоненты для плавления | | | | |
сыры сычужные | Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из 1-2 головок от каждой партии | Не реже одного раза в месяц | I-III |
другие компоненты | Соответствие микробиологическим показателям, требованиями | Выборочно из каждой партии | Каждую партию | В зависимости от нормативов |
Сыр плавленный (готовый продукт) | Общее количество бактерий | Средняя проба от партии | Не реже 1 раза в месяц | II-IV |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | I-II |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий | то же | Каждую партию | I-III |
Производство масла | Сливки после пастеризации | Общее количество бактерий | Из пастеризатора | Не реже 1 раза в месяц | I-III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | 1 раз в 10 дней | 10 см3 |
Сливки после охладителя (метод сбраживания) | Общее количество бактерий | После охладителя | Не реже 1 раза в месяц | I-IV |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0-II |
Сливки перед сбиванием | Бактерии группы кишечных палочек | Из каждой ванны | то же | 0-II |
Количество редуцирующихся бактерий | то же | 1 раз в 10 дней | I-III |
Сливки изпод сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) | Общее количество бактерий | После сепаратора | Не реже 1 раза в месяц | II-IV |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0; I |
Сливки высокожирные после нормализации | Бактерии группы кишечных палочек | Из каждой ванны | Не реже 1 раза в месяц | 0; I |
Количество редуцирующихся бактерий | то же | 1 раз в 10 дней | I; II |
Масло (готовый продукт) | Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла) | Выборочно из одного ящика от каждой партии | 2 раза в месяц | II-V |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | -" | I-III |
Количество протеолитических бактерий | то же | -" | I-III |
Количество дрожжей и плесневых грибов | то же | -" | I-III |
Количество липолитических бактерий | то же | В случае появления пороков | I-III |
Масло (метод сбивания) | Количество редуцирующих бактерий | то же | 1 раз в 10 дней | II-IV |
Масло (метод преобразования высокожирных сливок) | -" | -" | -" | I-III |
Производство сгущенных молочных консервов | Нормализованное молоко до пастеризации | Общее количество бактерий | Из танков | 1 раз в месяц | IV-VI |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0-VI |
Нормализованное молоко после пастеризации | Общее количество бактерий | Со всех работающих пастеризационных установок | 1 раз в 10 дней | I; II |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 10 см3 |
Из промежуточного танка | Общее количество бактерий | Из танка | 1 раз в месяц | I; II |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0-II |
Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат | Общее количество бактерий | Из сироповарочного котла,из танка | 1 раз в месяц | 0; I |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0; I |
Лактоза перед внесением в сгущенное молоко | то же | Из емкости | -" | 0; I |
Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуумаппарат | Общее количество бактерий | Из ванны | то же | II; III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | -" | 0; I |
Сгущенная молочная смесь после вакуумаппарата | Общее количество бактерий | Из вакуумаппарата | -" | I; II |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | -" | 0; I |
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения | Общее количество бактерий | Из вакуумкристаллизатора или охладительной ванны | -" | I; II |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0; I; II |
Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов | Общее количество бактерий | | -" | 0; I |
Бактерии группы кишечных палочек | | -" | 0; I |
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском | Общее количество бактерий | то же | то же | I-III |
Бактерии группы кишечных палочек | Из вакуумкристаллизатора или охладительной ванны | 1 раз в месяц | 0; I |
Сгущенные молочные консервы из разливочной машины | Общее количество бактерий | Из бочки | 1 раз в месяц | I-III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | -" | 0; I |
Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины | Общее количество бактерий | Из фляги | 1 раз в месяц | I-III |
Бактерии группы кишечных палочек | Из фляги | Каждая партия | 0; I |
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ | Нормализованное молоко до пастеризации | Общее количество бактерий | Из танка | 1 раз в месяц | I;III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0 |
Нормализованное молоко после пастеризации | Общее количество бактерий | Со всех работающих пастеризаторов | то же | I |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | 1 раз в 10 дней | I |
Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат | Общее количество бактерий | Из ванны или танка | 1 раз в месяц | I |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | IV-VI |
Из вакуумаппарата после сгущения | Общее количество бактерий | Из вакуумаппарата | 1 раз в месџц | 0-IV |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | I-III |
Из ванны для сгущения молока перед сушилкой | Общее количество бактерий | Из ванны или танка | 1 раз в месяц | 10 мл |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | I-III |
Сухое молоко после сушильной камеры изпод шнека | Общее количество бактерий | Из сушильной камеры | 1 раз в месяц | II; III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0; I |
Сухое молоко после упаковки | Общее количество бактерий | Из упаковки | Каждая партия | II; III |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | 0; I |
Вспомогательные материалы | Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы | Общее количество бактерий | Из каждой партии | 2-4 раза в год | Площадь 100 см2 |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | II; III |
Сычужный порошок, пепсин,препарат ВНИИМС и др.препараты | Общее количество бактерий | то же | Каждая партия | 0 |
Бактерии группы кишечных палочек | -" | то же | I |
Соль | Общее количество бактерий | -" | -" | I |
Сахар | Количество дрожжей и плесеней | -" | Из каждой партии по мере поступления | II; III |
Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины | Общее количество бактерий | Из мешков | Из каждой партии по мере поступления | I |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | то же | II; III |
Количество дрожжей и плесеней | -" | -" | I |
Плодовоягодные наполнители | Количество дрожжей и плесневых грибов | Из бочек или др.тары | Из каждой партии по мере поступления | I |
Молочнокислые бактерии | | | I |
Санитарногигиеническое состояние производства | Трубы, резервуары закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром | Общее количество бактерий | | Не менее 1 раза в декаду | |
Бактерии группы кишечных палочек | | -" | |
Линия для производства стерилизованного молока | Общее количество бактерий | | В случае появления порчи готового продукта | |
Остальное оборудование, посуда, инвентарь | Бактерии группы кишечных палочек | | Не менее 1 раза в декаду | |
Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны | Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек | Выборочно из отдельных емкостей | В случае появления в продуктах порока "излишняя кислотность" | |
Наличие дрожжей | то же | В случае появления в продуктах порока "вспучивание" | |
Воздух | Общее количество колоний | Из производственных помещений, маслосырохранилищ, сыроподвалов, складов, из заквасочной | 1 раз в месяц | |
Количество колоний дрожжей и плесеней | то же | то же | |
Вода | Общее количество бактерий | Из крана в цехах, из водоисточника | 1 раз в кв. (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник | 333 мл |
Бактерии группы кишечных палочек | то же | | |
Руки рабочих | Бактерии группы кишечных палочек | С рук рабочих | Не реже 1 раза в декаду | |
Йод-крахмальная проба | | 1 раз в неделю | |