в базе 1 113 607 документа
Последнее обновление: 14.01.2025

Законодательная база Российской Федерации

Расширенный поиск Популярные запросы

8 (800) 350-23-61

Бесплатная горячая линия юридической помощи

Бесплатная консультация
Навигация
Федеральное законодательство
Содержание

Действия


Версия для печати

  • Главная
  • "САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА. СП 2.3.6.959-00" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000)
действует Редакция от 25.02.2000 Подробная информация
"САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА. СП 2.3.6.959-00" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000)

Приложения

Приложение 1
(справочное)

ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА

Холодный период Теплый период
Производственные помещения Категория работ по уровню энергозатрат, Вт Температура воздуха, град. C Относительная влажность воздуха, % Температура поверхностей, град. C Скорость движения воздуха, м/с Температура воздуха, град. C Температура поверхностей, град. C Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с
Обеденные залы, раздаточные, буфеты 11а (175-232) 19 - 21 60 - 40 18 - 22 0,2 20 - 22 19 - 23 60 - 40 0,2
Сервизные, бельевые, гардеробные 1б (140-174) 21 - 23 60 - 40 20 - 24 0,1 22 - 24 21 - 25 60 - 40 0,1
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной 11б (233-290) 17 - 19 60 - 40 16 - 20 0,2 19 - 21 18 - 22 60 - 40 0,2
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий 11б (233-290) 17 - 19 60 - 40 16 - 20 0,2 19 - 21 18 - 22 60 - 40 0,2
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени 11а (175-232) 19 - 21 60 - 40 18 - 22 0,2 20 - 22 19 - 23 60 - 40 0,2
Моечные столовой посуды 11а (175-232) 19 - 21 60 - 40 18 - 22 0,2 20 - 22 19 - 23 60 - 40 0,2
Моечные кухонной посуды, тары 11б (233-290) 17 - 19 60 - 40 16 - 20 0,2 19 - 21 18 - 22 60 - 40 0,2
Административные помещения 1а (до 139) 22 - 24 60 - 40 21 - 25 0,1 23 - 25 22 - 26 60 - 40 0,1

Приложение 2
(справочное)

ДОПУСТИМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОКЛИМАТА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА

Производственные помещения Категория работ по уровню энергозатрат, Вт Диапазон ниже оптимальных величин Диапазон выше оптимальных величин Температура поверхностей, град. C Относительная влажность воздуха, % Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более Период года
Обеденные залы, раздаточные, буфеты 11а (175-232) 17,0 - 18,9 21,1 - 23,0 16,0 - 24,0 15 - 75 0,1 0,3 Холодный период года
Сервизные, бельевые, гардеробные 1б (140-174) 19,0 - 20,9 23,1 - 24,0 15 - 75 0,1 0,1 0,2 Холодный период года
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной 11б (233-290) 15,0 - 16,9 19,1 - 22,0 14,0 - 23,0 15 - 75 0,2 0,4 Холодный период года
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий 11б (233-290) 15,0 - 16,9 19,1 - 22,0 14,0 - 23,0 15 - 75 0,2 0,4 Холодный период года
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени 11а (175-232) 17,0 - 18,9 21,1 - 23,0 16,0 - 24,0 15 - 75 0,1 0,3 Холодный период года
Моечные столовой посуды 11а (175-232) 17,0 - 18,9 21,1 - 23,0 16,0 - 24,0 15 - 75 0,1 0,3
Моечные кухонной посуды, тары 11б (233-290) 15,0 - 16,9 19,1 - 22,0 14,0 - 23,0 15 - 75 0,2 0,4
Административные помещения 1а (до 139) 20,0 - 21,9 24,1 - 25,0 19,0 - 26,0 15 - 75 <*> 0,1 0,1 Холодный период года
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары 11а (175-232) 17,0 - 18,9 21,1 - 23,0 16,0 - 24,0 15 - 75 0,1 0,3 Холодный период года
Обеденные залы, раздаточные, буфеты 11а (175-292) 18,0 - 19,9 22,1 - 27,0 17,0 - 28,0 15 - 75 <*> 0,1 0,4 Теплый период года
Сервизные, бельевые, гардеробные 1б (140-174) 20,0 - 21,9 24,1 - 28,0 19,0 - 29,0 15 - 75 <*> 0,1 0,3 Теплый период года
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий 11б (233-290) 16,0 - 18,9 21,1 - 27,0 15,0 - 28,0 15 - 75 <*> 0,2 0,5
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени 11а (175-232) 18,0 - 19,9 22,1 - 27,0 17,0 - 28,0 15 - 75 <*> 0,1 0,4 Теплый период года
Моечные столовой посуды 11а (175-232) 18,019,9 21,1 - 27,0 15,0 - 28,0 15 - 75 <*> 0,1 0,4 Теплый период года
Моечные кухонной посуды, тары 11б (233-290) 16,0 - 18,9 21,1 - 27,0 15,0 - 28,0 15 - 75 <*> 0,2 0,5 Теплый период года
Административные помещения 1а (до 139) 21,0 - 22,9 25,1 - 28,0 20,0 - 29,0 15 - 75 <*> 0,1 0,2 Теплый период года
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары 11а (175-232) 18,0 - 19,9 22,1 - 27,0 17,0 - 28,0 15 - 75 <*> 0,1 0,4 Теплый период года

<*> При температурах воздуха 25 град. C и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха должны соответствовать требованиям, изложенным в п. 6.5 СанПиН 2.2.4.548-96.

При температурах воздуха 25 град. C скорость движения воздуха в теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в п. 6.6 СанПиН 2.2.4.548-96.

Приложение 3
(справочное)

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ
Наименование вещества Класс опасности Пути поступления в организм ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/куб. м Характер действия на организм
Проп-2-ен - 1-аль (акролеин) 2 кл Ингаляционный 0,2 Раздражает слизистую оболочку ВДП и глаз
Углерода оксид 4 кл Ингаляционный 20,0 Образует в крови карбоксигемоглобин
Пыль мучная (с примесью SiO2 менее 2%) 4 кл Ингаляционный 6,0 Обладает фиброгенным действием, аллерген
Пыль сахара 4 кл Ингаляционный 6,0 Обладает фиброгенным действием
Моющие синтетические средства (разрешенные к применению) 3 кл Ингаляционный 3,0 - 5,0 Аллергены

Приложение 4
(справочное)

НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИЙ

Производственные помещения Плоскость (Г - горизонтальная, В - вертикальная), нормирование освещенности и КЕО - высота плоскости над полом, м Искусственное освещение Естественное освещение КЕО, е 111, %
освещенность, лк цилиндрическая освещенность, лк показатель дискомфорта, не более коэффициент пульсации, % не более
при боковом освещении
при верхнем или верхнем и при боковом освещении в зоне с устойчивым снежным покровом на остальной территории СССР
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные Г-0,8 200 60 15 3 0,8 1
Цехи кондитерские Г-0,8 300 40 15 3 0,8 1
Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды Г-0,8 200 60 20 2 0,4 0,5
Моечные тары Г-0,8 150 60 20
Помещение для персонала Г-0,8 150 60 20 0,4 0,5
Административные помещения Г-0,3 200 60 20 2 0,4 0,5
Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов Г-0,8 200 75 60 15 2 0,4 0,5
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров:
Столы для посетителей Г-0,3 100 - 300 <*> 75 60 15
Проходы между столиками пол Не менее 30 при любых источниках света 60 15 0,1 0,1
Танцевальные площадки пол 100 - 200 75 60 15
Эстрада В-1,75 300 <**> при любых источниках света 1
Раздаточные Г-0,8 300 40 15 3 0,8 1
Загрузочные, кладовые тары Г-0,8 75
Кладовые продуктов в сгораемой упаковке Г-0,8 50
Кладовые овощей, охладительные камеры пол 20 <***>
Экспедиции Г-0,8 100 60 0,8 1
Вестибюли и гардеробы пол 75
Коридоры, проходы:
а) главные коридоры, проходы пол 75 0,1 0,1
б) остальные коридоры, проходы пол 50 0,1 0,1
Санитарно - бытовые помещения:
а) умывальные, уборные пол 75 0,2 0,2
б) душевые, гардеробные пол 50 0,2 0,2
Электрощитовые В-1,5 50
Помещение класс Г-0,8 300 40 15 3 0,8 1
Диспетчерские Г-0,8 150 60 20

<*> Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.

<**> Освещенность указана для ламп накаливания.

<***> Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.

Приложение 5
(справочное)

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ ЦЕХОВ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно - профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

7. Результаты осмотра заносятся в журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.

8. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

9. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение.

Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

10. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Приложение 6
(образец)

ЖУРНАЛ РЕГИСТРАЦИИ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКОГО ОСМОТРА РАБОТНИКОВ ЦЕХА

Цех (бригада)
Начальник (бригадир)
(фамилия, имя, отчество)

Пример:

N Фамилия, имя, отчество Место работы, профессия Месяц / дни: апрель
1 2 3 4 ... 7 30
1 Иванова Наталья Ивановна бригадир зд зд зд в зд зд
2 Лебедева Мария Яковлевна мастер - кондитер зд от от в зд зд
3 Скорикова Анна Васильевна мастер - кондитер зд от б/л б/л отп

Условные обозначения:

зд - здоров;

от - отстранен от работы;

отп - отпуск;

в - выходной;

б/л - больничный лист.

Образец записей результатов медицинского осмотра работников:

2 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М.Я. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.

Подписи:

3 апреля осмотрено 15 человек. 14 человек здоровы, Скорикова А.В. отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.

7 апреля осмотрено 14 человек. Лебедева М.Я. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом.

Приложение 7
(образец)

ЖУРНАЛ УЧЕТА ВЫДАЧИ И СДАЧИ ОТСАДОЧНЫХ МЕШКОВ И МЕЛКОГО ИНВЕНТАРЯ
N Дата Смена (бригада), Ф.И.О. нач-ка смены (бригадира) Наименование мешков и мелкого инвентаря Подписи Принял на санитарную обработку
получил на производстве сдал с производства
мешки трубочки лопатки скребки ножи лейки
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Приложение 8
(справочное)

РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

С = (100 - В) x А ,
100

где:

С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

К = С x 100 ,
В - С

где:

К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета.

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).

Содержание сахара в натуре состоит:

С = (100 - В) x А = (100 - 25) x 51,6 = 38,7%.
100 100

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водной фазе.

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара.

Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

Кв = С x 100 = 25 + 38,7 = 60,75%.
В + С 38,7 x 100

Приложение 9
(справочное)

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ОРГАНИЗАЦИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наименование продукта Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/куб. см), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г
БГКП (колиформные бактерии) E.coli коагулазоположительные стафилококи (S.aureus) бактерии рода Proteus патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Холодные блюда
1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
- без заправки 1 x (10 в ст.4) 0,1 1,0 1,0 25
2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.:
- без заправки и без добавления соленых овощей 1 x (10 в ст.5) 0,01 0,1 0,1 0,1 25
3. Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов 0,01 0,1 0,1 0,1 25
4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:
- без добавления соленых овощей и заправки 5 x (10 в ст.3) 0,1 1,0 0,1 25
5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
- без заправки 1 x (10 в ст.4) 0,1 0,1 0,1 0,1 25
6. Студни из рыбы (заливные) 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
7. Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) 1 x (10 в ст.4) 0,1 0,1 0,1 25
8. Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. 1 x (10 в ст.4) 0,1 0,1 0,1 0,1 25
9. Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса) 1 x (10 в ст.4) 1,0 0,1 0,1 25
10. Рыба отварная, жареная, под маринадом 1 x (10 в ст.4) 1,0 1,0 0,1 25
11. Паштет из печени, дичи, птицы и т.д. 1 x (10 в ст.4) 0,1 1,0 0,1 0,1 25
12. Супы холодные:
- окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья 0,01 0,1 0,1 0,1 25
- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) 1 x (10 в ст.4) 0,01 0,1 0,1 0,1 25
- супы сладкие и супы - пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 25
Супы горячие и другие горячие блюда
1. Борщи, щи, рассольник, суп - харчо, солянки, овощные супы, бульоны 5 x (10 в ст.2) 1,0 25
2. Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями 5 x (10 в ст.2) 1,0 1,0 25
3. Супы - пюре 5 x (10 в ст.2) 1,0 1,0 1,0 25
Блюда из яиц
1. Яйца вареные 1 x (10 в ст.2) 1,0 1,0 25
2. Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка <*>) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 1,0 25
<*> Промышленного производства.
Блюда из творога
1. Вареники ленивые, пудинг вареный на пару 5 x (10 в ст.2) 1,0 1,0 25
2. Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченый, начинки из творога 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
Блюда из рыбы
1. Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченая 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
2. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) 2,5 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
Блюда из мяса и мясных продуктов
1. Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д. 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченые изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом <*> 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
<*> Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Гарниры
1. Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки) 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 1,0 0,1 25
2. Картофель отварной жареный 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
3. Овощи тушеные 5 x (10 в ст.2) 1,0 1,0 0,1 25
Соусы и заправки для вторых блюд 5 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 0,1 25
Сладкие блюда
1. Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных 5 x (10 в ст.2) 1,0 1,0 25
2. Компоты из плодов и ягод сушеных 5 x (10 в ст.2) 1,0 1,0 50
3. Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных 5 x (10 в ст.2) 1,0 1,0 50
4. Желе, муссы 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 25
5. Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) 1 x (10 в ст.5) 1,0 1,0 25
6. Сливки взбитые 1 x (10 в ст.5) 0,1 0,1 25
7. Шарлотка с яблоками 1 x (10 в ст.3) 1,0 1,0 25
8. Мороженое мягкое 1 x (10 в ст.5) 0,1 1,0 25

Кондитерские изделия с кремом

Наименование продукта Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/куб. см), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г
БГКП (колиформные бактерии) S.aureus патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками:
- сливочной 5 x (10 в ст.4) 0,01 0,01 25 100 <*> 50 <*>
- белково - сбивной типа суфле 1 x (10 в ст.4) 0,01 0,01 25 50 100
- фруктово - ягодной, помадной 1 x (10 в ст.4) 0,01 0,1 25 50 100
- из шоколадной глазури 1 x (10 в ст.4) 0,01 0,1 25 50 100
- типа "картошка" 5 x (10 в ст.4) 0,01 0,1 25 50 100
- с заварным кремом 1 x (10 в ст.4) 0,01 1,0 25
- с творожно - сливочной начинкой 5 x (10 в ст.4) 0,01 0,1 25
2. Рулеты бисквитные с начинкой: - сливочной 5 x (10 в ст.4) 0,01 0,1 25 50 100
- фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др. 1 x (10 в ст.4) 1,0 1,0 25 50 100
3. Кексы:
- с сахарной пудрой 5 x (10 в ст.3) 0,1 25 50 50
- глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой 5 x (10 в ст.3) 0,1 25 50 100

<*> Определяются при использовании маргаринов.

Примечания. 1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб.

Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".

Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу.

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г.

Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы;

- наименование продукции;

- номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции и отбора пробы;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно - технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия - изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.

Бактериологическое исследование продукции производят не позднее чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5 град. C.

Приложение 10
(образец)

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дата, время изготовления продукта Наименование продукции, блюда Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта Разрешение к реализации (время) Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) Ф.И.О. лица, проводившего бракераж Примечание
1 2 3 4 5 6 7
  • Главная
  • "САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА. СП 2.3.6.959-00" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000)

© 2012 - 2025
ZakonBase.ru

© Buzznet: Мониторинг СМИ