Законодательная база Российской Федерации

ПРИКАЗ ФСВТ РФ от 24.04.2000 N 96 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ "ФЕДЕРАЛЬНЫХ АВИАЦИОННЫХ ПРАВИЛ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ ОРГАНИЗАЦИЙ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПАССАЖИРОВ (ЭКИПАЖЕЙ) ВОЗДУШНЫХ СУДОВ БОРТОВЫМ ПИТАНИЕМ"

1. Требования к организационной структуре и персоналу

1.1. ООПБП должна иметь следующие документы:

1.1.1. устав и другие документы, предусмотренные для юридического лица;

1.1.2. положение (для структурных подразделений юридического лица);

1.1.3. организационную структуру, утвержденную в установленном порядке;

1.1.4. штатное расписание ООПБП, утвержденное в установленном порядке.

1.2. Руководящему составу ООПБП необходимо иметь высшее или среднее специальное образование, опыт работы и ориентироваться в нормативных документах Российской Федерации и ФСВТ России, регламентирующих деятельность на воздушном транспорте.

1.3. ООПБП должна быть укомплектована специалистами, имеющими профессиональную подготовку, подтверждаемую необходимыми квалификационными документами (дипломы, свидетельства, удостоверения и т.п.).

1.4. Руководящий состав и специалисты ООПБП должны систематически повышать квалификацию в соответствии с планом подготовки кадров, утвержденным руководителем ООПБП.

1.5. Персоналу ООПБП необходимо выполнять квалификационные требования, предъявляемые к конкретной профессии.

1.6. ООПБП должна для каждой конкретной должности иметь должностную инструкцию, устанавливающую функции, обязанности, ответственность и права работника, а также требования к качеству выполняемых работ, профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

1.7. Персонал ООПБП должен проходить периодический медицинский осмотр в установленном порядке.

2. Требования к составу и состоянию помещений

2.1. ООПБП должна иметь в собственности или на праве хозяйственного ведения (или оперативного управления, или в аренде) помещения, пригодные для размещения персонала, необходимого оборудования, средств связи и транспорта, позволяющие выполнять заявленные в сфере деятельности виды работ.

2.2. Помещение ООПБП, с учетом выполняемых видов работ, должно быть разделено на следующие зоны (группы):

2.2.1. технологическую зону, включающую в себя:

2.2.1.1. склад приема и кратковременного хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов с установленным холодильным оборудованием;

2.2.1.2. заготовочные цехи для обработки овощей, фруктов, мяса, рыбы, птицы с установленным необходимым холодильным оборудованием;

2.2.1.3. доготовочные цехи для приготовления холодных блюд и закусок, горячих блюд и кондитерских изделий с установленным холодильным оборудованием и при необходимости камер быстрого охлаждения;

2.2.1.4. цехи комплектования бортового питания и напитков;

2.2.1.5. помещение для хранения скомплектованного бортового питания с установленным холодильным оборудованием;

2.2.2. вспомогательную зону, включающую в себя:

2.2.2.1. склад приема и хранения бортовой посуды и буфетно - кухонного оборудования;

2.2.2.2. охлаждаемое помещение для хранения технологических и других отходов до утилизации;

2.2.2.3. цех обработки (мойки) и сортировки бортовой посуды и буфетно - кухонного оборудования;

2.2.3. санитарно - бытовую зону, включающую в себя:

2.2.3.1. гардероб для хранения верхней одежды;

2.2.3.2. помещение для переодевания в санитарную одежду и обувь;

2.2.3.3. душевые кабины и туалетные комнаты для женского и мужского персонала;

2.2.3.4. помещение для приема пищи;

2.2.4. административную зону для функционирования управленческого персонала, взаимодействия с авиаперевозчиками и других целей;

2.2.5. техническую зону для оперативного обслуживания технологического оборудования, средств механизации и автоматизации.

2.3. Помещение ООПБП должно иметь:

2.3.1. вход (выход) для персонала и клиентуры;

2.3.2. въезд (выезд) и эстакаду для приема сырья, полуфабрикатов и другой продукции;

2.3.3. въезд (выезд) и эстакаду для загрузки и разгрузки бортового питания и буфетно - кухонного оборудования.

2.4. Устройство и содержание помещений ООПБП должно отвечать установленным требованиям для предприятий общественного питания.

2.5. Фасад помещения ООПБП должен быть оборудован вывеской с названием организации.

2.6. Помещение ООПБП, его наружные стеклянные оконные проемы и входные двери должны быть оборудованы охранной и пожарной сигнализациями, надежными защитными запорными устройствами в соответствии с действующими нормативными документами.

2.7. В помещение ООПБП должен быть ограничен доступ посторонних лиц.

2.8. Помещение ООПБП должно иметь стенд для размещения справочной информации по существу выполняемых функций.

2.9. В помещении ООПБП на видном месте должен быть расположен план аварийной эвакуации граждан на случай возникновения чрезвычайных ситуаций.

2.10. В случае реконструкции помещений ООПБП необходимо согласовать план модернизации в установленном порядке.

3. Требования к технической оснащенности

3.1. ООПБП, с учетом заявленной сферы деятельности, должна иметь по возможности техническое оснащение:

3.1.1. холодильное оборудование и льдогенератор, достаточные по количеству и объему для хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и бортового питания;

3.1.2. весоизмерительную и другую измерительную технику, прошедшую поверку в установленном порядке;

3.1.3. тепловое оборудование (электрошкафы, электрические (газовые) плиты и т.п.), позволяющее при изготовлении бортового питания обеспечить режим тепловой обработки пищевых продуктов с учетом действующих технологий и технологических карт;

3.1.4. механическое оборудование для нарезки гастрономических продуктов, обработки, измельчения сырых и вареных овощей и фруктов с учетом действующих технологий и технологических карт;

3.1.5. средства механизации для доставки, загрузки (разгрузки) бортового питания, буфетно - кухонного оборудования и бортовой посуды (собственные или используемые по договорам);

3.1.6. оборудование для санитарной обработки съемного буфетно - кухонного оборудования и бортовой посуды;

3.1.7. оборудование для упаковки бортового питания;

3.1.8. систему водоснабжения, обеспечивающую потребности технологического процесса питьевой водой, отвечающую требованиям санитарных правил;

3.1.9. не менее двух телефонных каналов связи, выведенных и подключенных на рабочем месте сотрудника, непосредственно выполняющего функции по приему заказов на бортовое питание и выдаче его на борт воздушного судна;

3.1.10. не менее одного канала факсимильной связи, зарегистрированного в установленном порядке;

3.1.11. не менее одного комплекта компьютерного оборудования и копировальной техники;

3.1.12. аккредитованную лабораторную базу (свою или по договорам с испытательными центрами);

3.1.13. оборудование для проведения дезинфекции.

3.2. Используемые в ООПБП упаковочные, вспомогательные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами в процессе их производства, хранения и транспортировки, применяемые с целью защиты от внешних воздействий, должны иметь соответствующее гигиеническое заключение.

3.3. В ООПБП запрещается использовать эмалированную посуду и инвентарь.

3.4. ООПБП должна быть обеспечена посудомоечным оборудованием для раздельной санитарной обработки буфетно - кухонного оборудования и бортовой посуды.

3.5. Используемое в ООПБП технологическое и другое оборудование должно быть установлено и эксплуатироваться в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности.

3.6. ООПБП должна соблюдать требования санитарных правил к оборудованию, таре и транспорту (автолифты).

4. Требования к наличию и состоянию буфетно - кухонного оборудования, бортовой посуды и инвентаря

4.1. ООПБП должна быть обеспечена буфетно - кухонным оборудованием, бортовой посудой, тележками, контейнерами и другим инвентарем, в соответствии со стандартным комплектом на каждый тип воздушного судна, предоставленным заинтересованным авиаперевозчиком в соответствии с договором.

4.2. Предназначенные для использования на борту воздушного судна буфетно - кухонное оборудование, бортовая посуда и инвентарь должны быть в исправном состоянии, иметь гигиеническое заключение, подтверждающее допуск к использованию, и соответствовать требованиям санитарных правил.

4.3. Неисправное буфетно - кухонное оборудование, бортовая посуда, столовые приборы, тележки, контейнеры и другой инвентарь должны изыматься из обращения по мере выхода его из строя и передаваться авиаперевозчику по акту.

4.4. В ООПБП использовать буфетно - кухонное оборудование и бортовую посуду не по прямому назначению (не для организации бортового питания) запрещается.

5. Требования к организации производства и доставке бортового питания

5.1. ООПБП при производстве бортового питания должна использовать продовольственное сырье и пищевые продукты, имеющие документы и заключения, подтверждающие их качество и срок годности.

5.2. Хранение и использование продовольственного сырья и пищевых продуктов должно производиться в соответствии с действующими гигиеническими требованиями.

5.3. Производство (приготовление) бортового питания должно осуществляться с соблюдением последовательности технологического процесса, согласованного в установленном порядке.

5.4. ООПБП при определении выхода готовых блюд должна использовать и соблюдать методику расчета норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

5.5. Контейнеры и тележки с бортовым питанием, напитками и буфетно - кухонным оборудованием должны быть снабжены бирками (ярлыками) в соответствии с установленными требованиями.

5.6. ООПБП должна соблюдать действующие санитарные нормы и правила при сборе и утилизации технологических отходов.

5.7. Бортовое питание и бортовые запасы перед загрузкой на борт воздушного судна должны пройти соответствующий досмотр по правилам авиационной безопасности.

5.8. ООПБП должна доставлять бортовое питание и бортовые запасы, прошедшие предполетный досмотр, на борт воздушного судна специальным автотранспортом.

5.9. ООПБП должна организовать загрузку и разгрузку бортового питания и бортовых запасов в соответствии с технологическим графиком обслуживания воздушных судов в аэропорту, утвержденным в установленном порядке.

6. Требования к рационам бортового питания

6.1. ООПБП должна осуществлять производство (приготовление) бортового питания и обеспечение пассажиров и экипажей воздушных судов следующими видами рационов:

6.1.1. горячий завтрак / ужин;

6.1.2. холодный завтрак / ужин;

6.1.3. консервированный завтрак / ужин;

6.1.4. прохладительные напитки;

6.1.5. десерт;

6.1.6. чай.

6.2. Рацион бортового питания должен соответствовать классу обслуживания и зависит от продолжительности полета воздушного судна.

6.3. ООПБП должна приготавливать рационы бортового питания в соответствии с действующими рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

6.4. ООПБП должна использовать для приготовления горячих и холодных блюд филе из рыбы и птицы, без кожи и костей.

6.5. ООПБП должна иметь спецификацию рационов бортового питания с указанием вида и кода рациона питания, перечня и веса.

6.6. Порционные продукты в промышленной индивидуальной упаковке должны иметь надписи на русском языке с информацией о сроках годности и весе.

6.7. ООПБП следует приготавливать бортовое питание по меню, согласованному с авиаперевозчиком.

6.8. ООПБП должна обеспечивать авиаперевозчика:

- прохладительными напитками (вода фруктовая и минеральная) в ассортименте и по нормам, согласованным с авиаперевозчиком. Не рекомендуется отпускать минеральные воды лечебного назначения, с горьким привкусом или резким запахом. (Ассортимент и норма выдачи напитков должны указываться в карточке меню.);

- винно - водочными изделиями в ассортименте и по нормам, согласованными с авиаперевозчиком. (Ассортимент и норма выдачи на одного пассажира должны указываться в карточке меню.)

6.9. Рационы, сроки хранения и годности бортового питания должны соответствовать требованиям установленных гигиенических и санитарных правил.

7. Требования к комплектованию бортового питания и бортовых запасов

7.1. ООПБП должна комплектовать бортовое питание в бортовую посуду в соответствии со спецификацией меню, согласованной с авиаперевозчиком:

7.1.1. блюда и продукты, не требующие подогрева (холодные закуски, хлебобулочные и кондитерские изделия, сахар, специи, чай и кофе в индивидуальной упаковке и др.), раскладывают в соответствующую посуду (тарелки, салатники и т.п.), сервируют на специальных подносах, которые помещаются в буфетно - кухонное оборудование;

7.1.2. емкости с прохладительными напитками (вода фруктовая, минеральная, соки и др.) укладывают в специальные пластмассовые или металлические вкладыши (сепараторы), которые помещаются в буфетно - кухонное оборудование;

7.1.3. блюда, требующие разогрева на воздушном судне, раскладывают в касалетки, которые помещают на специальные решетки (для последующего разогрева в печи воздушного судна) или контейнеры.

7.2. ООПБП при комплектовании бортового питания должна дополнительно включать хлебо - булочные изделия, запасные столовые приборы, чистые фужеры, стаканы, пакеты, салфетки и другие предметы.

7.4. ООПБП для комплектования бортового питания и бортовых запасов должна использовать буфетно - кухонное оборудование в соответствии с типом воздушного судна.

7.5. Скомплектованное бортовое питание и бортовые запасы должны пройти предполетный досмотр.

8. Требования к обеспечению производственного контроля качества бортового питания

8.1. ООПБП должна обеспечить производственный контроль качества бортового питания, возложив его осуществление на ответственное должностное лицо.

8.2. Система производственного контроля качества бортового питания должна включать:

8.2.1. планы проверок бортового питания и "критических точек" производственного процесса приготовления бортового питания;

8.2.2. планы проведения микробиологических, санитарно - химических и других лабораторных исследований (измерений) бортового питания, отраженных в документах.

8.3. ООПБП должна проводить микробиологические, санитарно - химические и другие исследования (измерения) по производственному контролю в лабораториях, аккредитованных в установленном порядке.

8.4. ООПБП обязана уведомлять Орган по сертификации о всех изменениях в ООПБП, должна проводить регулярные проверки соответствия веса бортового питания и отражать их результаты в документах.

8.5. ООПБП должна доводить результаты проверок до сведения персонала, ответственного за проверенный участок работы, и принимать меры по устранению недостатков.

8.6. Руководящий состав ООПБП должен осуществлять регулярное проведение разборов производственной деятельности с изложением его результатов.

8.7. ООПБП должна вести учет допущенных персоналом технологических и других нарушений, жалоб, претензий и заявлений, поступающих от авиаперевозчиков, и принятых по ним решений.

9. Требования к документационному и информационному обеспечению

9.1. ООПБП должна иметь документацию, необходимую для выполнения работ, в том числе документы нормативно - правового и справочного характера.

9.2. ООПБП должна вести и регулярно обновлять фонд официальной нормативно - правовой и организационно - методической документации, используемой в соответствующей области Системы сертификации и включающей, в том числе, комплект официальных изданий ФСВТ России, который предоставляется на возмездной основе.

9.3. ООПБП должна иметь технологические документы, утвержденные руководителем юридического лица:

9.3.1. технологию производства (приготовления) бортового питания с приложением его ассортимента (перечня), согласованную в установленном порядке;

9.3.2. технологию комплектования бортового питания и бортовых запасов;

9.3.3. технологию доставки к воздушному судну (загрузки на борт воздушного судна) бортового питания и бортовых запасов и разгрузки с борта воздушного судна неиспользованного бортового питания и бортовых запасов и их доставки в ООПБП для дальнейшей обработки, согласованную с заинтересованными юридическими лицами;

9.3.4. инструкцию (технологию) по взаимодействию цехов и служб ООПБП при производстве, комплектовании, доставке и досмотре бортового питания и бортовых запасов;

9.3.5. технологию предполетного досмотра бортового питания и бортовых запасов, согласованную с организациями, имеющими соответствующие разрешения на деятельность по обеспечению мер авиационной безопасности на проведение предполетного досмотра бортового питания и бортовых запасов.

9.4. В ООПБП должен быть организован учет, хранение, правильность и своевременность оформления указанной выше документации.

Федеральные авиационные правила
обязательной сертификации ООПБП

Приложение N 1