в базе 1 113 607 документа
Последнее обновление: 13.11.2024

Законодательная база Российской Федерации

Расширенный поиск Популярные запросы

8 (800) 350-23-61

Бесплатная горячая линия юридической помощи

  • Главная
  • "СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 7616-85" (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 23.07.85 N 2306) (ред. от 01.07.90)
действует Редакция от 01.01.1970 Подробная информация
"СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 7616-85" (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 23.07.85 N 2306) (ред. от 01.07.90)

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска - по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830-91, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра";

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217-77;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790-74, марок А, Б, В высшей категории качества;

натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168-79;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта;

кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711-81;

кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077-87;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в твердых сычужных сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.

(в ред. Изменений N 2, N 3)

Таблица 2

Наименование Массовая доля. %
жира в сухом веществе влаги, не более поваренной соли
Советский 50,0 ± 1,6 42,0 1,5-2,5
Швейцарский 50,0 ± 1,6 42,0 1,5-2,5
Алтайский 50,0 ± 1,6 42,0 1,5-2,0
Голландский круглый 50,0 ± 1,6 43,0 1,5-3,0
Голландский брусковый 45,0 ± 1,6 44,0 1,5-3,0
Костромской 45,0 ± 1,6 44,0 1,5-2,5
Ярославский 45,0 ± 1,6 44,0 1,5-2,5
Эстонский 45,0 ± 1,6 44,0 1,5-2,5
Степной 45,0 ± 1,6 44,0 2,0-3,0
Угличский 45,0 ± 1,6 45,0 1,5-2,5
Латвийский 45,0 ± 1,6 48,0 2,0-2,5

Примечание. Допускалось в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в сухом веществе продукта до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом до 1 января 1987 г.

2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

эстонский - 30;

костромской - 45;

голландский брусковый, ярославский,

угличский, латвийский - 60;

голландский круглый, степной - 75;

советский - 90;

алтайский - 120;

швейцарский - 180.

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 сут, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

2.5. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование Органолептические показатели
Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста
Советский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Швейцарский Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами Выраженный сырный, сладковато-пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Алтайский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский круглый Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский брусковый То же То же То же То же Тоже
Костромской Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом Умеренно выраженный сырный, кисловатый Тесто нежное пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Ярославский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом Выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Эстонский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности Тесто пластичное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Степной Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Угличский Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом Умеренно выраженный сырный , слегка кисловатый Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Латвийский Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный Тесто пластичное, нежное, однородное На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Примечания:

1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.

2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.

2.6. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 4.

Таблица 4

Наименование показателя Оценка, баллы
Вкус и запах 45
Консистенция 25
Рисунок 10
Цвет теста 5
Внешний вид 10
Упаковка и маркировка 5

Примечание. Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 сут, должны иметь балльную оценку по показателям:

вкус и запах - 45- 40;

консистенция - 25- 23;

рисунок - 10- 9;

цвет теста - 5;

внешний вид - 10;

упаковка и маркировка - 5.

2.7. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл. 5. Результаты оценки в баллах суммируются.

Таблица 5

Наименование и характеристика показателя Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Скидка баллов Балльная оценка Скидка баллов Балльная оценка Скидка баллов Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный 0 45 0 45 0 45
2. Хороший 1-2 44-43 1-2 44-43 1-2 44-43
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 3-5 42-40 3-5 42-40 3-5 42-40
4. Удовлетворительный (слабо выраженный) 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37
5. Слабая горечь 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37
6. Слабо кормовой 7-8 38-37 6-8 39-37 6-8 39-37
7. Кислый 9-12 36-33 S-10 37-35 8-10 37-35
8. Кормовой 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33
9. Затхлый 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33
10. Горький 10-15 35-30 9-15 36-30 9-15 36-30
11. Салистый привкус 10-13 35-32 10-13 35-32 10-13 35-32
Консистенция (25 баллов)
12. Отличная 0 25 0 25 0 25
13. Хорошая 1 24 1 24 1 24
14. Удовлетворительная 2 23 2 23 2 23
15. Твердая (грубая) 3-9 22-16 3-9 22-16 3-9 22-16
16. Резинистая 5-10 20-15 5-10 20-15 5-10 20-15
17. Несвязная (рыхлая) 5-8 20-17 5-8 20-17 5-8 20-17
18. Крошливая 6-10 19-15 6-10 19-15 6-10 19-15
19. Колющаяся (само-кол) 4-15 21-10 4-15 21-10 4-15 21-10
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный 0 5 0 5 0 5
21. Неравномерный 1-2 4-3 1-2 4-3 1-2 4-3
Рисунок (10 баллов)
22. Нормальный для данного вида сыра 0 10 0 10 0 10
23. Неравномерный (по расположению) 1-2 9-8 1-2 9-8 1-2 9-8
24. Рваный 3-4 7-6 3-4 7-6 3-4 7-6
25. Щелевидный 3-5 7-5 3-5 7-5 1-2 9-8
26. Отсутствие глазков 7 3 3 7 3 7
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) 3-5 7-5 0-1 10-9 0 10
28. Сетчатый 4-5 6-5 4-5 6-5 4-5 6-5
29. Губчатый 5-7 5-3 5-7 5-3 5-7 5-3
Внешний вид (10 баллов)
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой 0 10 0 10 0 10
31. Удовлетворительный 1 9 1 9 1 9
32. Поврежденное парафинированное или комбинированное покрытие 1-2 9-8 1-2 9-8 1-2 9-8
33. Поврежденная корка 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6
34. Слегка деформированные сыры 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6
35. Подопревшая корка 3-6 7-4 3-6 7-4 3-6 7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая 0 5 0 5 0 5
37. Удовлетворительная 1 4 1 4 1 4

Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки ("вкус и запах", "консистенция", "рисунок", "внешний вид") скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл. 6.

Таблица 6

Наименование показателя Наименование сорта
Высший Первый
Общая оценка, баллы 100-87 86-75
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее 37 34

Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

2.9. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

  • Главная
  • "СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 7616-85" (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 23.07.85 N 2306) (ред. от 01.07.90)