действует
Редакция от 01.01.1970
Подробная информация
Наименование документ | "СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 7616-85" (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 23.07.85 N 2306) (ред. от 01.07.90) |
Вид документа | постановление, стандарт |
Принявший орган | госстандарт ссср |
Номер документа | ГОСТ 7616-85 |
Дата принятия | 01.01.1970 |
Дата редакции | 01.01.1970 |
Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
Статус | действует |
Публикация | - ИПК Издательство стандартов
|
Навигатор | Примечания |
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска - по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830-91, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра";
калий азотнокислый - по ГОСТ 4217-77;
селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790-74, марок А, Б, В высшей категории качества;
натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168-79;
кальций хлористый технический - по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта;
кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711-81;
кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077-87;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для этих целей.
2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в твердых сычужных сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.
(в ред. Изменений N 2, N 3)
Таблица 2
Наименование | Массовая доля. % |
жира в сухом веществе | влаги, не более | поваренной соли |
Советский | 50,0 ± 1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
Швейцарский | 50,0 ± 1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
Алтайский | 50,0 ± 1,6 | 42,0 | 1,5-2,0 |
Голландский круглый | 50,0 ± 1,6 | 43,0 | 1,5-3,0 |
Голландский брусковый | 45,0 ± 1,6 | 44,0 | 1,5-3,0 |
Костромской | 45,0 ± 1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
Ярославский | 45,0 ± 1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
Эстонский | 45,0 ± 1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
Степной | 45,0 ± 1,6 | 44,0 | 2,0-3,0 |
Угличский | 45,0 ± 1,6 | 45,0 | 1,5-2,5 |
Латвийский | 45,0 ± 1,6 | 48,0 | 2,0-2,5 |
Примечание. Допускалось в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в сухом веществе продукта до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом до 1 января 1987 г.
2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
эстонский - 30;
костромской - 45;
голландский брусковый, ярославский,
угличский, латвийский - 60;
голландский круглый, степной - 75;
советский - 90;
алтайский - 120;
швейцарский - 180.
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 сут, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
2.5. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3
Наименование | Органолептические показатели |
Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста |
Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами | Выраженный сырный, сладковато-пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Голландский круглый | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Голландский брусковый | То же | То же | То же | То же | Тоже |
Костромской | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | Тесто нежное пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Ярославский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Степной | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Угличский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Умеренно выраженный сырный , слегка кисловатый | Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Латвийский | Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Тесто пластичное, нежное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Примечания:
1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.
2.6. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 4.
Таблица 4
Наименование показателя | Оценка, баллы |
Вкус и запах | 45 |
Консистенция | 25 |
Рисунок | 10 |
Цвет теста | 5 |
Внешний вид | 10 |
Упаковка и маркировка | 5 |
Примечание. Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 сут, должны иметь балльную оценку по показателям:
вкус и запах - 45- 40;
консистенция - 25- 23;
рисунок - 10- 9;
цвет теста - 5;
внешний вид - 10;
упаковка и маркировка - 5.
2.7. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл. 5. Результаты оценки в баллах суммируются.
Таблица 5
Наименование и характеристика показателя | Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи |
Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка |
Вкус и запах (45 баллов) |
1. Отличный | 0 | 45 | 0 | 45 | 0 | 45 |
2. Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 |
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 |
4. Удовлетворительный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
5. Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
6. Слабо кормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
7. Кислый | 9-12 | 36-33 | S-10 | 37-35 | 8-10 | 37-35 |
8. Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
9. Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
10. Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 |
11. Салистый привкус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 |
Консистенция (25 баллов) |
12. Отличная | 0 | 25 | 0 | 25 | 0 | 25 |
13. Хорошая | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 |
14. Удовлетворительная | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 |
15. Твердая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 |
16. Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 |
17. Несвязная (рыхлая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 |
18. Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 |
19. Колющаяся (само-кол) | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 |
Цвет (5 баллов) |
20. Нормальный | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 |
21. Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 |
Рисунок (10 баллов) |
22. Нормальный для данного вида сыра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 |
23. Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
24. Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 |
25. Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 |
26. Отсутствие глазков | 7 | 3 | 3 | 7 | 3 | 7 |
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | 0 | 10 |
28. Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 |
29. Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 |
Внешний вид (10 баллов) |
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 |
31. Удовлетворительный | 1 | 9 | 1 | 9 | 1 | 9 |
32. Поврежденное парафинированное или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
33. Поврежденная корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
34. Слегка деформированные сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
35. Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 |
Упаковка и маркировка (5 баллов) |
36. Хорошая | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 |
37. Удовлетворительная | 1 | 4 | 1 | 4 | 1 | 4 |
Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки ("вкус и запах", "консистенция", "рисунок", "внешний вид") скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл. 6.
Таблица 6
Наименование показателя | Наименование сорта |
Высший | Первый |
Общая оценка, баллы | 100-87 | 86-75 |
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее | 37 | 34 |
Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
2.9. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.