Законодательная база Российской Федерации

"МЯСО. СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 7724-77" (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 22.04.77 N 1008) (ред. от 04.07.89)

1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12°С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0°С;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8°С;

подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2-минус 3°С.

(в ред. Изменения N 3)

<*> До 01.01. 1980 г. - 2 см; с 01.01. 1980 г.- 1,5 см.

Примечания:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг - не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.

(в ред. Изменений N 1, N 4)

1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;

свинину обрезную.

1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Примечания:

1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами.

(в ред. Изменения N 2)

1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

(в ред. Изменения N 3)

1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина B1 - норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

(в ред. Изменения N 5)

1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

четвертой категории;

замороженная более одного раза;

с пожелтевшим шпиком;

подсвинки без шкуры;

с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п. 1.9;

с неправильным разделением по позвоночному столбу;

свинина, полученная от хряков;

деформированные полутуши;

не удовлетворяющая требованиям п. 1.2;

подмороженная.

Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.

(в ред. Изменения N 3)