Законодательная база Российской Федерации

"ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50647-94" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21.02.94 N 35)

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой (Ндп).

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой - светлым, а синонимы - курсивом.

Дата введения 07.01.1994

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения.

ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения.

1. общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции

2. предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления

3. заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли

4. доготовочное предприятие (общественного питания):

Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления

5. специализированное предприятие (общественного питания):

Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей

6. сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность предприятий общественного питания

7. норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей

8. обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей

9. степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах

10. услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга

11. исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции

12. потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга

13. процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга

14. метод обслуживания потребителей (общественного питания):

Способ реализации потребителям продукции общественного питания

Примечание:

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание

15. форма обслуживания потребителей (общественного питания):

Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания

Примечание:

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов

16. рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания

17. рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания

18. скомплектованный обед [завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин]

19. суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин

20. качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств

21. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу

22. механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

23. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов

24. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности

25. кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико - химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

26. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на частя определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

27. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски

28. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки

Примечание:

В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. п.

29. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

30. порционирование: -

31. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов

32. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции

33. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы

34. рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

35. маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдергивании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции

36. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения

37. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара

38. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

39. тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса

Примечание:

Перед тушением продукты можно обжаривать

40. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

41. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

42. пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ

Примечание:

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С

43. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки

Примечание:

Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре

44. подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

45. разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта

46. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

47. охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

48. интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения

49. кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

50. кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

51. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

52. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности

53. мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев старшем

Примечание:

К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу

54. блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

55. охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо, [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению

56. заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя

57. банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов

58. фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия

59. гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида

60. соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата