Законодательная база Российской Федерации

"ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50647-94" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21.02.94 N 35)

21. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу

22. механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

23. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов

24. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности

25. кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико - химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

26. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на частя определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

27. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски

28. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки

Примечание:

В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. п.

29. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

30. порционирование: -

31. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов

32. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции

33. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы

34. рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

35. маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдергивании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции

36. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения

37. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара

38. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

39. тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса

Примечание:

Перед тушением продукты можно обжаривать

40. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

41. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

42. пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ

Примечание:

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С

43. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки

Примечание:

Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре

44. подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

45. разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта

46. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

47. охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

48. интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения