Законодательная база Российской Федерации

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 04.03.2003 N 12 (ред. от 16.04.2010) "О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ "САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПАССАЖИРСКИХ ПЕРЕВОЗОК НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМ ТРАНСПОРТЕ СП 2.5.1198-03" (вместе с "САНИТАРНЫМИ ПРАВИЛАМИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПАССАЖИРСКИХ ПЕРЕВОЗОК НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМ ТРАНСПОРТЕ" СП 2.5.1198-03)

5.2.1. В набор помещений вагона-ресторана должны входить: кухонное отделение, моечная столовой посуды, сервизная, буфетное отделение, кладовые для хранения продуктов, обеденный зал, туалетные помещения для персонала (с душевой установкой) и пассажиров.

Набор помещений купе-буфета: кухонное отделение (используются только полуфабрикаты и быстрозамороженные кулинарные изделия высокой степени готовности), моечная столовой посуды, сервизная, кладовые для хранения продуктов, барная стойка.

Обязательно соблюдение поточности при приготовлении продукции.

5.2.2. Кухня вагона-ресторана или купе-буфета, работающего на сырой продукции и/или полуфабрикатах, рекомендуется оснащать следующим технологическим оборудованием: плитой с духовым шкафом, тепловым шкафом для подогрева готовых блюд, печью СВЧ или конвекционной печью (укомплектованной термопарами), холодильными шкафами, производственными столами для сырых и готовых продуктов, столом для сервирования, мойкой 2-гнездной для мытья кухонной посуды, мойкой для продуктов, шкафом для оттаивания замороженных продуктов (при отсутствии конвекционных печей), шкафом для приправ, шкафом сушильным и шкафом для хранения посуды и кухонного инвентаря, мусоросборником для пищевых отходов с крышкой и полиэтиленовыми вкладышами, сигнальным устройством для вызова официантов из обеденного зала.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

При использовании готовой продукции глубокой заморозки дополнительно предусматривается низкотемпературный холодильник с температурой внутри холодильной камеры не выше минус 18 °C. Температура внутри среднетемпературного шкафа 4 +/- 2 °C.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Для контроля за температурой в холодильном оборудовании устанавливаются термометры.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

5.2.3. Кухонная плита оборудуется по периметру ограждениями на высоте 20 и 60 мм и воздушной завесой с вытяжным зонтом.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Производственные столы для обработки сырых и вареных продуктов изготавливаются с покрытиями без швов с закругленными краями из материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Гнезда моечных ванн для мытья кухонной посуды должны иметь подводку холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через гибкие шланги с душирующими насадками, пробки с цепочками для закрытия сливных отверстий. Сточные трубы оборудуются обогревом против замерзания. Для бесперебойного обеспечения вагона-ресторана горячей водой устанавливается автономный водонагреватель (температура подаваемой воды должна быть не ниже +60 °C).

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

5.2.4. Технологическое оборудование, механизмы для обработки продуктов должны устанавливаться на кухне так, чтобы был обеспечен свободный доступ к ним персонала.

На кухне предусматривается специально оборудованное место для кратковременного хранения и обработки овощей, картофеля.

5.2.5. Моечная столовой посуды должна размещаться в смежном с кухней помещении, имеющем непосредственную связь с кухней. В моечном помещении должен быть установлен стол для приема использованной столовой посуды, мойка не менее чем 3-гнездная с подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду ванны через гибкие шланги с душирующими насадками, места для просушки и хранения чистой посуды, мусоросборник для пищевых отходов. Глубина мойки должна быть не менее 250 мм.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Второй абзац - Исключен.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

5.2.6. Сервизная должна обеспечивать удобную связь кухни со столовым залом и буфетом и иметь стол для приема готовых блюд, шкаф для хранения чистых приборов, стаканов и т.п., хлеборезку.

5.2.7. Буфетное отделение для розничной продажи оборудуется столом, холодильником, полками, витриной, шкафами.

5.2.8. Кладовые помещения размещаются в участках вагона-ресторана, удобных для загрузки продуктов и не затрудняющих их очистку и дезинфекцию.

В кладовых помещениях выделяются места для хранения овощей, картофеля, фруктов и, отдельно, для хранения сухих продуктов; устанавливаются холодильные шкафы для сырых и готовых продуктов.

5.2.9. Обязательно наличие шкафов для хранения спецодежды работников вагона-ресторана.

5.2.10. Обеденный зал оборудуется откидными столами на четырех человек, расположенными под окнами. Облицовка столов производится из материалов, устойчивых при уборке моющими и дезинфицирующими растворами при температуре до +80 град. С. Столы по периметру должны быть окантованы бортиком высотой не более 3 мм; устройство откидных столов должно обеспечивать удобство уборки и мытья полов в салоне. У каждого стола у подоконника оборудуются гнезда-держатели для бутылок.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

5.2.11. Ширина прохода в салоне между рядами столов должна обеспечивать проход официанта с сервировочной тележкой и быть не менее 600 мм. Ширина коридора рядом с кухней должна быть не менее 615 мм на уровне локтей или 550 мм по полу.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

5.2.12. В обеденном зале устанавливаются стулья с полумягкими спинками и сиденьями. Обивочный материал стульев должен позволять производить влажную уборку и дезобработку. Глубина сидения должна быть не менее 450 мм, ширина одноместного сидения не менее 480 мм, а 2-местного сидения не менее 970 мм, высота сидения от пола не менее 430 мм, высота спинки не менее 350 мм. Расстояние в горизонтальной проекции между краем стола и передним краем сидения в обеденном зале должно быть не менее 60 мм. В купе-буфете рекомендуется установка столов на высоте, удобной для приема пищи стоя.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Пункт 5.2.13. - Исключен.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Пункт 5.2.14. - Исключен.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

5.2.15. Вагоны-рестораны и купе-буфеты должны быть обеспечены запасом воды в течение всего рейса. Заправка их водой должна производиться только от водозаправочных колонок. Вода, заливаемая в емкости, должна отвечать требованиям, предъявляемым к качеству питьевой воды согласно действующим нормативам с проведением систематического контроля органами госсанэпиднадзора.

5.2.16. Водозаправочные емкости следует промывать и дезинфицировать в пунктах формирования в соответствии с технологическими графиками.

При отсутствии холодной или горячей воды работа вагона-ресторана или купе-буфета запрещается.

Запрещается спуск сточной воды из моечных и производственных ванн в пунктах формирования (оборота), отстоя, на всех остановочных пунктах и в пределах санитарных зон.

Систематический контроль за техническим состоянием систем водоснабжения и канализации в вагонах-ресторанах и купе-буфетах возлагается на эксплуатирующую организацию.

5.2.17. Конструкцией вагона-ресторана должны быть предусмотрены раздельные туалетные комнаты для использования только персоналом и для посетителей вагона-ресторана. Места их размещения согласовываются с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора на стадии проектирования новых вагонов-ресторанов или при их модернизации. Туалетные помещения по возможности оснащаются замкнутыми системами сбора канализационных стоков, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей (желательно бесконтактного пользования), зеркалом с полкой для туалетных принадлежностей, крюками для полотенца и одежды, емкостью для хранения моющих и дезинфицирующих средств. Раковины устанавливаются на высоте 800 мм от пола. Обязательно наличие туалетной бумаги, жидкого мыла (в дозаторе), электрополотенца или бумажных рулонных полотенец, коробки для использованных полотенец.

Для работников вагона-ресторана оборудуется душевая кабина.

Уборка туалетных помещений должна производиться не реже 4-х раз в день и по мере загрязнения с обязательным мытьем полов. При уборке должны применяться разрешенные моющие и дезинфицирующие средства. Запрещается хранить в них тару и другие посторонние предметы.

5.2.18. Производственные пищевые отходы и бытовой мусор должны собираться раздельно в специальные емкости и по мере накопления освобождаться на стоянках, предусмотренных технологической схемой движения поезда. Все мусоросборники должны быть оснащены крышками и иметь полиэтиленовые вкладыши. Ежедневно в конце рабочего дня мусоросборники вагона-ресторана промываются горячей водой с добавлением моющих средств и последующей дезинфекцией.

5.2.19. Помещения вагона-ресторана необходимо оборудовать автономной системой вентиляции, которая должна обеспечивать равномерное распределение воздуха по помещениям и предотвращать поступление воздуха из производственных помещений в обеденные залы.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Температура подаваемого в салон вагона-ресторана воздуха при его подогреве должна быть не ниже +18 °C и не более +26 °C, а при охлаждении - не ниже +16 °C (у выходного отверстия).

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Нормативные значения параметров микроклимата в теплый период года, включающие результирующую температуру, которая должна оцениваться при эксплуатации вагонов с учетом районирования для пассажирских и служебных помещений вагона-ресторана, представлены в Приложении N 5.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Отопительные приборы должны иметь защитные кожухи. Температура на поверхности защитных кожухов не должна превышать +55 °C.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Концентрация двуокиси углерода (CO2) в обеденном зале не должна превышать 0,1 об. %.

При вентиляции вагонов-ресторанов и купе-буфетов необходимо предусмотреть подачу наружного воздуха для удаления избытков тепла и влаги из кухни и моечной столовой посуды, а также организацию воздушной завесы у плит.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

Подаваемый в вагон воздух должен быть очищен с помощью фильтров. Запыленность подаваемого воздуха после его очистки не должна быть выше 0,5 мг/м3.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

5.2.20. Нормативные значения параметров микроклимата в холодный период года, включающие результирующую температуру, которая должна оцениваться при эксплуатации вагонов с учетом районирования для пассажирских и служебных помещений вагона-ресторана, представлены в Приложении N 5.

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 16.04.2010 N 24)

5.2.21. Для искусственного освещения должны использоваться люминесцентные лампы.

В вагоне-ресторане и купе-буфете должна быть обеспечена освещенность не менее:

200 лк на уровне столов в обеденном зале,

100 лк - у раздаточного окна в буфетном отделении,

50 лк - в посудомоечном отделении,

200 лк - на уровне моечных ванн,

300 лк - на поверхности производственных столов кухни,

50 лк - на уровне пола в коридорах и умывальной комнате,

30 лк - в тамбурах и на переходных площадках.

В котельных отделениях освещенность на уровне контрольных приборов должна быть не менее 30 - 50 лк.

Искусственное освещение должно обеспечивать нормируемую освещенность, не создавать отраженной блесткости и резких контрастов.

Должно быть предусмотрено аварийное освещение для эвакуации людей с освещенностью на уровне пола не менее 1 лк.

5.2.22. В вагоне-ресторане должна быть одна мясорубка для сырого мяса или универсальный привод со сменными механизмами. Использовать мясорубку для измельчения вареных продуктов запрещается. Мясорубку или сменные механизмы к универсальному приводу после работы необходимо разбирать, промывать, ошпаривать кипятком, просушивать и хранить в специально отведенном месте, защищенном от загрязнения.

5.2.23. Разделочные доски должны быть отдельными для обработки каждого вида продукта, изготавливаться из материалов, разрешенных к контакту с пищевыми продуктами, иметь гладкую, без щелей поверхность.

Доски и ножи обязательно маркируются на боковой поверхности по назначению: "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "ВМ" (вареное мясо), "ВР" (вареная рыба), "СО" (сырые овощи), "ВО" (вареные овощи), "МГ" (мясная гастрономия), "РГ" (рыбная гастрономия), "X" (хлеб), "С" (сельдь). Необходимо иметь одну резервную разделочную доску. Хранить доски навалом запрещается. Хранение следует проводить в положении "на ребре" в ячейках специально отведенного места.

Количество ножей должно соответствовать количеству разделочных досок с одним резервным ножом, маркировка которых производится на рукоятке или лезвии ножа соответственно маркировке разделочных досок.

Хранение разделочных досок и ножей должно производиться раздельно для сырой и готовой продукции.

5.2.24. Разрешается применение следующей кухонной посуды: из нержавеющей стали; чугунной (сковороды); из алюминия; железа нелуженого (противни); из оцинкованного железа (ведра, баки, посуда для переноса воды и сыпучих продуктов).

Может использоваться столовая и чайная посуда: фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, алюминиевая, из нержавеющей стали (миски, баранчики, ложки, вилки и ножи), а также из пластмасс, разрешенных

к применению органами госсанэпиднадзора. Посуда не должна иметь отбитых краев и трещин.

5.2.25. Мытье столовой посуды производится в 3-гнездной ванне: два гнезда используются для мытья посуды; третье - для ополаскивания вымытой посуды горячей водой.

Для мытья стеклянной посуды и приборов используется отдельная 2-гнездная ванна или одногнездная ванна с ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда моется в 2-гнездной ванне на кухне.

5.2.26. Режим мытья столовой посуды:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре 50 град. С;

мытье во второй секции ванны с моющими средствами (вдвое меньшей концентрации, чем в первой секции);

ополаскивание в металлической сетке в третьей секции ванны горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 град. С;

просушивание в опрокинутом положении на решетках-сушилках.

5.2.27. Стеклянная посуда моется в первой секции ванны при температуре воды 50 град. С с моющими средствами, ополаскивается горячей проточной водой и просушивается на металлических решетках. Разрешается вытирать стеклянную посуду чистым полотенцем (маркированным под протирку).

5.2.28. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моются с применением моющих средств, как и столовая посуда в первой секции ванны, и ополаскивается горячей водой с температурой не ниже 65 град. С.

5.2.29. Режим мытья кухонной посуды:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже +40 град. С с добавлением разрешенных моющих средств;

ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

просушивание в опрокинутом положении на решетках-сушилках.

5.2.30. Подносы после каждого использования протирают чистой ветошью. По окончании работы подносы промывают в ванне для столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают чистой водой и насухо протираются специально маркированными для этого салфетками.

5.2.31. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промываются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день.

5.2.32. Разделочный инвентарь (доски, лопатки, мешалки) после каждой технологической операции подвергают обработке: механической чистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой, просушиванию на решетчатых металлических стеллажах.

5.2.33. Тара из-под полуфабрикатов моется в ванной на кухне только после окончания работы кухни и хранится в специально отведенном месте.

5.2.34. Мытье стен в вагоне-ресторане и купе-буфете производится в пунктах формирования (оборота) с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Во время рейса все помещения вагона-ресторана и купе-буфета должны содержаться в чистоте, грязная посуда со столов убирается немедленно.

Текущая уборка помещений (подметание, мытье полов) проводится по мере загрязнения, но не реже 2-х раз в день.

5.2.35. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки и т.п.) должны маркироваться для обработки столов, стен, холодильников, закрепляться за помещениями и храниться раздельно в выделенных местах (возможно в промаркированных рундуках обеденного зала).

5.2.36. Вагон-ресторан и купе-буфет должен быть обеспечен достаточным количеством мыла, столового белья, комплектов санитарной одежды в соответствии с утвержденными порейсовыми нормами материально-технического оснащения, согласованными с органами госсанэпиднадзора.

5.2.37. Доставляемая санитарная одежда и столовое белье должны быть упакованы в полиэтиленовую пленку и храниться в промаркированном рундуке.

5.2.38. Каждый вагон-ресторан и купе-буфет должен быть снабжен медицинской аптечкой, в перечне которой должны быть предусмотрены напалечники.

Ответственность за пополнение аптечки медикаментами возлагается на директора вагона-ресторана (купе-буфета).

5.2.39. В помещениях вагона-ресторана и купе-буфета запрещается хранить продовольственные и другие товары без соответствующих документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность.

5.2.40. Запрещается вход посторонним лицам в производственные помещения и моечное отделение. Не разрешается посетителям входить в обеденный зал в верхней одежде.

5.2.41. Количество скоропортящихся продуктов, принимаемых в вагон-ресторан (купе-буфет), определяется сроком их годности и расчетной вместимостью холодильных емкостей.

5.2.42. Каждая партия пищевых продуктов принимается в рейс при наличии сопроводительной документации, подтверждающей ее качество и безопасность для здоровья (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества). На маркировке обязательно наличие информации об условиях хранения и дате изготовления.

Качество пищевых продуктов, поступающих в вагоны-рестораны и купе-буфеты (как и на базы снабжения) проверяется директором вагона-ресторана (заведующим производством, шеф-поваром), кладовщиком.

Приемка продукции начинается с проверки сопроводительной документации. Далее сопроводительные документы хранятся упорядоченно в папках по группам товаров (безалкогольные, гастрономические и т.д.).

Некачественные и опасные пищевые продукты подлежат снятию с реализации и изоляции от доброкачественных продуктов, соответствующей экспертизе в целях определения возможности их утилизации или уничтожения.

5.2.43. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных принимается только при наличии ветеринарного клейма и документов, свидетельствующих об осмотре и заключении представителями ветеринарного надзора.

Запрещается принимать:

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

хлеб и хлебобулочные изделия без индивидуальной упаковки.

Запрещается взвешивание пищевых продуктов без упаковки.

5.2.44. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Хранение особо скоропортящихся готовых продуктов и полуфабрикатов должно производиться в специально предназначенных (для сырых и готовых продуктов) холодильных емкостях с соблюдением необходимого температурного режима и правил товарного соседства.

Хлеб и сыпучие продукты хранятся в пристенных шкафах.

Сырое яйцо следует хранить в холодильных емкостях для сырых продуктов отдельно от молочных и гастрономических продуктов.

5.2.45. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.

5.2.46. Масло сливочное хранится в таре или брусками, завернутыми в пергамент.

Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке (по 0,5 л и менее) в количестве, необходимом для рейсовой нормы, и хранить в соответствии с установленными сроками реализации и температурой.

Запрещается:

принимать в вагоны-рестораны и купе-буфеты фляжное молоко;

изготовлять молочнокислые продукты.

5.2.47. Запрещается хранение и реализация молочных продуктов при отсутствии источника холода.

При отсутствии источника холода допускается приготовление блюд из нескоропортящихся продуктов (крупы, макаронные изделия, концентраты, сгущенное молоко и др.) с последующей немедленной их реализацией.

5.2.48. Хлеб хранится на полках в шкафах, при этом расположение нижней полки от пола должно составлять не менее 35 см, дверцы шкафа для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Уборка шкафов должна проводиться ежедневно, кроме того, 1 раз в неделю они должны протираться 1% раствором столового уксуса.

5.2.49. Полученные полуфабрикаты должны иметь сопроводительную документацию (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества с оригиналом печати) с указанием:

времени изготовления каждого вида полуфабриката - число и час;

даты и часа отпуска полуфабриката;

режима хранения и предельного срока годности полуфабриката в вагоне-ресторане (число, час);

фамилии лиц, ответственных за качество изготовления и транспортировку полуфабрикатов.

5.2.50. Полуфабрикаты хранятся и реализуются в соответствии с санитарными правилами, регламентирующими условия, сроки годности особо скоропортящихся продуктов, и информацией в сопроводительной документации.

5.2.51. Целесообразно использование полуфабрикатов высокой степени готовности.

5.2.52. Запрещается реализация быстрозамороженных продуктов и полуфабрикатов по истечении срока их годности.

5.2.53. Ассортимент блюд меню вагона-ресторана (купе-буфета) и реализуемой продукции обязательно согласовываются с органами госсанэпиднадзора железнодорожного транспорта.

5.2.54. Пища должна готовиться небольшими партиями, раздача горячей пищи производится непосредственно с плиты. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

5.2.55. Кулинарная обработка пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Технологическая обработка сырых и готовых продуктов производится на разделочных досках в строгом соответствии с их маркировкой.

Оттаивание замороженного мяса должно производиться на столе в кухне в нерабочее время (ночью). Отварное мясо и птица - порционные для готовых блюд и хранящиеся в холодильнике (не более 12 часов) перед отпуском подвергаются повторному кипячению в течение 20 минут и находятся в кипящем бульоне на плите или мармите в течение всего периода раздачи блюд (2 - 3 часа).

5.2.56. Овощи, фрукты, ягоды для использования в свежем натуральном виде должны промываться проточной питьевой водой.

Очищенные овощи и зелень тщательно промываются холодной питьевой водой.

Очищенный картофель, во избежание потемнения, до термической обработки хранится в клубнях в холодной питьевой воде.

5.2.57. Блюда из рыб частиковых пород разрешается готовить из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе.

5.2.58. Пища должна быть приготовлена не ранее чем за один час до раздачи. Срок реализации готовой пищи - не более трех часов. Температура первых блюд должна быть не ниже +75 град. С, а вторых блюд - не ниже +65 град. С, холодных блюд +7 - +14 град. С. Холодные закуски разрешается хранить в холодильнике не более 4 часов с момента их изготовления, бутерброды - 2 часа.

5.2.59. Готовая пища пассажирам в купе доставляется в судках-контейнерах, предварительно вымытых и ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы - в полиэтиленовых пакетах.

5.2.60. Не разрешается приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинов с мясом, творогом, кремовых кондитерских изделий.

Не допускается реализация блюд из субпродуктов I и II категории и ливерных колбас (разрешается использовать только язык).

5.2.61. Качество готовых блюд должно перед раздачей проверяться поваром, а также бракеражной комиссией с записью в бракеражном журнале.

5.2.62. В вагонах-ресторанах и купе-буфетах не допускается наличие бытовых насекомых и грызунов. Пищевые продукты для защиты от мух хранятся в закрытой таре, буфетах и шкафах.

5.2.63. Дезинсекция и дератизация в помещениях вагона-ресторана должна проводиться после каждого рейса, а также по заявкам директора вагона-ресторана (в пунктах формирования и оборота).

Перед обработкой помещений инсектицидами пищевые продукты, посуда, инвентарь выносятся из помещений. Дезинсекция проводится после окончания работы вагона-ресторана. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и т.п.). После дезинсекции необходимо до начала работы вагона-ресторана произвести тщательную уборку.

5.2.63. Запрещается эксплуатация вагона-ресторана и купе-буфета при наличии бытовых насекомых и грызунов до проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации.

5.2.64. К работе в вагоне-ресторане и купе-буфете допускаются лица, сдавшие зачет по курсу санитарно-гигиенической подготовки, сделавшие прививки против инфекционных заболеваний, прошедшие необходимые медицинские обследования и имеющие личную медицинскую книжку установленного образца.

5.2.65. Не допускаются или временно отстраняются от работы лица, страдающие заболеваниями (по списку), бактерионосители или имеющие контакт с больными инфекционными заболеваниями (по списку).

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица с диагнозом "ангина", а также имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Выявление таких лиц производится при проверке рук и носоглотки персонала медицинским работником или директором вагона-ресторана (купе-буфета) с регистрацией результатов осмотра в специальном журнале.

Не отстраняются от работы лица, находившиеся в контакте с больными (бактерионосителями) дизентерией и прочими острыми кишечными заболеваниями по месту жительства или работы; за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы и проводится однократное бактериологическое обследование.

Не отстраняются от работы лица, подвергающиеся дегельминтизации, за исключением страдающих энтеробиозом и гименолепидозом. Лица, уклоняющиеся от дегельминтизации, от работы отстраняются.

5.2.66. Личные медицинские книжки работников вагона-ресторана (купе-буфета) хранятся у директора вагона-ресторана (купе-буфета), выдаются работникам на руки для прохождения медицинских осмотров и предъявляются по первому требованию должностным лицам госсанэпиднадзора.

5.2.67. Работники вагона-ресторана (купе-буфета) обязаны:

соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;

носить только чистую спецодежду, меняя ее по мере загрязнения (не реже 1 раза в 2 дня), не пользоваться булавками для закалывания спецодежды, не хранить в карманах халатов и курток булавки, зеркала, деньги, сигареты и др. предметы личного пользования;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

после проведения уборки обрабатывать руки кожными антисептиками;

не курить и не принимать пищу в моечном отделении и на кухне;

не стирать и не сушить в вагоне-ресторане спецодежду и полотенца и т.п.

5.2.68. Директор вагона-ресторана (купе-буфета) несет ответственность за:

общее санитарное состояние вагона-ресторана (купе-буфета) и соблюдение в нем санитарно-противоэпидемического режима;

допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и гигиеническую подготовку;

организацию мероприятий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены;

правильность эксплуатации систем водоснабжения, канализации, отопления, освещения, вентиляции, холодильного и другого технологического оборудования.

5.2.69. Директор вагона-ресторана (купе-буфета) и заведующий производством несут ответственность за:

нарушение санитарных норм и правил при приемке продуктов питания и допуск для питания населения недоброкачественных продуктов, не отвечающих существующим требованиям;

надлежащее содержание производственных помещений, соблюдение правил проверки качества принимаемых продуктов и правильное хранение пищевых продуктов.

5.2.70. Директор вагона-ресторана (купе-буфета), заведующий производством, повар вагона-ресторана несут ответственность за:

качество принятых на производство пищевых продуктов;

соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов;

качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов (в соответствии с настоящими правилами).

5.2.71. Ответственность за техническое состояние и исправность систем водоснабжения, канализации, отопления, освещения, холодильного и другого технологического оборудования возлагается на администрацию организации, эксплуатирующую вагон-ресторан.

5.2.72. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник вагона-ресторана (купе-буфета).

5.2.73. Администрация предприятия общественного питания по месту приписки вагона-ресторана (купе-буфета) обязана обеспечить:

каждого работника санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами;

регулярную стирку и ремонт спецодежды;

наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, кожных антисептиков, мыла и полотенец для работников вагона-ресторана (купе-буфета);

проведение профилактических дезинфекционно-дезинсекционных и истребительных дезинфекционно-дератизационных мероприятий.