Законодательная база Российской Федерации

"САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА. СанПиН 2.3.6.959-00" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 25.02.2000)

Приложение 1
(справочное)

Приложение 2
(справочное)

* При температурах воздуха 25°C и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха должны соответствовать требованиям, изложенным в п.6.5 СанПиН 2.2.4.548-96.

** При температурах воздуха 25°C скорость движения воздуха в теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в п.6.6 СанПиН 2.2.4.548-96.

Приложение 3
(справочное)

Приложение 4
(справочное)

* Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.

** Освещенность указана для ламп накаливания.

*** Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.

Приложение 5
(справочное)

1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

4. He допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п.4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

7. Результаты осмотра заносятся в журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.

8. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

9. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение.

Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

10. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Приложение 6
(образец)

Пример:

Условные обозначения:

зд - здоров;

от - отстранен от работы;

отп - отпуск;

в - выходной;

б/л - больничный лист.

Образец записей результатов медицинского осмотра работников:

2 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М.Я. отстранена от работы (порез больного пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.

Подписи:

3 апреля осмотрено 15 человек. 14 человек здоровы, Скорикова А.В. отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.

7 апреля осмотрено 14 человек. Лебедева М.Я. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом.

Приложение 7
(образец)

Приложение 8
(справочное)

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

C - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета.

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).

Содержание сахара в натуре состоит:

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водной фазе.

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара.

Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

Приложение 9
(справочное)

* Промышленного производства.

** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.

* Определяются при использовании маргаринов.

Примечание:

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб.

Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".

Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу.

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г.

Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы; - наименование продукции

- номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции и отбора пробы;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.

Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°C.

Приложение 10
(образец)