отменен/утратил силу
Редакция от 25.02.2000
Подробная информация
| Наименование документ | "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА. СанПиН 2.3.6.959-00" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 25.02.2000) |
| Вид документа | порядок, правила |
| Принявший орган | главный государственный санитарный врач рф, минздрав рф |
| Номер документа | САНПИН 2.3.6.959-00 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 25.02.2000 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | отменен/утратил силу |
| Публикация | - "Российская газета", N 14, 2000
|
| Навигатор | Примечания |
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ОРГАНИЗАЦИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| Наименование продукта | Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Mбса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г | Плесени КОЕ/г |
| БГКП (колиформные бактерии) | E.coli | Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) | Бактерии рода Proteus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Холодные блюда |
1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
- без заправки | 1 х 10(4) | 0,1 | 1,0 | 1,0 | | 25 | | |
2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.:
- без заправки и без добавления соленых овощей) | 1 x 10(5) | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| 3. Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:
- без добавления соленых овощей и заправки | 5 x 10(3) | 0,1 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
- без заправки | 1 х 10(4) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| 6. Студни из рыбы (заливные) | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| 7. Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1 x 10(4) | 0,1 | | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| 8. Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1 x 10(4) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| 9. Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса) | 1 x 10(4) | 1,0 | | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| 10. Рыба отварная, жареная, под маринадом | 1 x 10(4) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| 11. Паштет из печени, дичи, птицы и т.д. | 1 x 10(4) | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
12. Супы холодные:
- окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья
- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)
- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| 1 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | | 25 | | |
| Супы горячие и другие горячие блюда |
| 1. Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 5 x 10(2) | 1,0 | | | | 25 | | |
| 2. Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 5 x 10(2) | 1,0 | | 1,0 | | 25 | | |
| 3. Супы-пюре | 5 x 10(2) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | | 25 | | |
| Блюда из яиц |
| 1. Яйца вареные | 1 x 10(2) | 1,0 | | 1,0 | | 25 | | |
| 2. Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 1,0 | 25 | | |
| Блюда из творога |
| 1. Вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 5 x 10(2) | 1,0 | | 1,0 | | 25 | | |
| 2. Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченый, начинки из творога | 1 х 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| Блюда из рыбы |
| 1. Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченая | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| 2. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) | 2,5 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| Блюда из мяса и мясных продуктов |
| 1. Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д. | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченые изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом** | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| Гарниры |
| 1. Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки) | 1 x 10(3) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| 2. Картофель отварной жареный | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| 3. Овощи тушеные | 5 x 10(2) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| Соусы и заправки для вторых блюд | 5 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| Сладкие блюда |
| 1. Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 5 x 10(2) | 1,0 | | 1,0 | | 25 | | |
| 2. Компоты из плодов и ягод сушеных | 5 x 10(2) | 1,0 | | 1,0 | | 50 | | |
| 3. Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных | 5 x 10(2) | 1,0 | | 1,0 | | 50 | | |
| 4. Желе, муссы | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | | 25 | | |
| 5. Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) | 1 х 10(5) | 1,0 | | 1,0 | | 25 | | |
| 6. Сливки взбитые | 1 х 10(5) | 0,1 | | 0,1 | | 25 | | |
| 7. Шарлотка с яблоками | 1 x 10(3) | 1,0 | | 1,0 | | 25 | | |
| 8. Мороженое мягкое | 1 x 10(5) | 0,1 | | 1,0 | | 25 | | |
* Промышленного производства.
** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Кондитерские изделия с кремом| Наименование продукта | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Mбса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г | Плесени КОЕ/г |
| БГКП (колиформные бактерии) | E.aureus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками: | | | | | | |
| - сливочной | 5 x 10(4) | 0,01 | 0,01 | 25 | 100* | 50* |
| - белковосбивной, типа суфле | 1 x 10(4) | 0,01 | 0,01 | 25 | 50 | 100 |
| - фруктово-ягодной, помадной | 1 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
| - из шоколадной глазури | 1 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
| - типа "картошка" | 5 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
| - с заварным кремом | 1 x 10(4) | 0,01 | 1,0 | 25 | | |
| - с творожно-сливочной начинкой | 5 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | | |
| 2. Рулеты бисквитные с начинкой: | | | | | | |
| - сливочной | 5 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
| - фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др. | 1 x 10(4) | 1,0 | 1,0 | 25 | 50 | 100 |
| 3. Кексы: | | | | | | |
| - с сахарной пудрой | 5 x 10(3) | 0,1 | | 25 | 50 | 50 |
| - глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой | 5 x 10(3) | 0,1 | | 25 | 50 | 100 |
* Определяются при использовании маргаринов.
Примечание:
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб.
Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".
Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу.
Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г.
Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы; - наименование продукции
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб.
Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.
Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°C.
Приложение 10
(образец)
