Законодательная база Российской Федерации

"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91" (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ")

22. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28.2-77 при наличии:

- помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;

- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

- моечной инвентаря и посуды.

23. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно - технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации.

24. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут., КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 сут.

25. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно - технической документации.

26. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температура не выше 25 град. C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2 - 3 мин. для набухания, перемешивают в течение 15 - 20 мин. до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка.

Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0 - 1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7 - 10 мин.

27. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 ч с момента изготовления.

28. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском.

29. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.

Гарниры отпускаются при помощи дозаторов.

30. При временном отсутствии спроса (не более 2 ч) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "стоп" и каждые 15 - 20 мин. переключая его на 2 - 3 мин. в положение "автомат".

31. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

32. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.