Законодательная база Российской Федерации

"УСТРОЙСТВО, СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕЖИМА ДЕТСКИХ САНАТОРИЕВ. САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 42-125-4437-87" (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 23.11.87)

6.1. Лечебное питание должно быть организовано в соответствии с Методическими рекомендациями по организации диетического питания в детских санаториях различного профиля (кроме туберкулеза), утвержденными Минздравом СССР 29 января 1986 г. N 11-8/6-23. Рекомендуемые величины потребления пищевых ингредиентов и энергии представлены в приложениях 3 и 4.

6.2. На питание 1 ребенка в день выделяются деньги в зависимости от возраста: до 3-х лет, от 3-х до 7 лет, от 7 до 14 лет (приложение 5). В соответствии с этими ассигнованиями для указанных возрастных групп установлены нормы продуктов питания (приложение 6).

6.3. В зависимости от контингента больных в санатории питание строится в соответствии с ныне действующей номенклатурой лечебных диет (приложение 7).

Необходимо составлять перспективные недельные, 10-дневные меню по периодам года (зимне - осенний, весенне - летний).

6.4. В санаториях питание должно быть 5-разовое (дополнительный 2-й завтрак или 2-й ужин, в зависимости от профиля больных и местных условий).

Распределение пищи по калорийности в течение дня должно быть равномерным с небольшим преобладанием калорийности питания в обед:

В промежутках между едой нельзя давать детям сладости, фрукты, молоко.

Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов.

6.5. Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню - раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню - раскладке.

Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир - по весу.

6.6. Для сохранения вкусовой и витаминной ценности пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение одного часа с момента приготовления. Картофель, овощи нарезают перед варкой, закладывают в кипящую воду и варят в закрытой крышкой посуде. Зелень следует закладывать в готовые блюда во время раздачи.

6.7. С-витаминизация третьих блюд должна проводиться ежедневно в соответствии с приказом Министерства здравоохранения СССР N 695 от 24 августа 1972 г. Аскорбиновая кислота вводится из расчета для детей: от 1 года до 3 лет - 35 мг, от 3 до 12 лет - 50 мг, от 12 до 14 лет - 70 мг.

Витаминизация готовых блюд проводится медицинским персоналом непосредственно перед их раздачей и регистрируется в специальном журнале.

6.8. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

6.9. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции (информационное письмо Минздрава СССР N 04-6/70-6 от 13.05.81 г.). Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 град. С до +6 град. С.

6.10. При хранении скоропортящихся продуктов следует соблюдать требования действующих санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86 (приложение 8). Скоропортящиеся продукты должны иметь удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль.

6.11. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса с первым блюдом, его обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 10 мин.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками, блинчики с мясом и творогом должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин., а затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250 град. С в течение 8-10 мин. Сметана в натуральном виде может быть использована по согласованию с территориальной санэпидстанцией.

6.12. Запрещается изготовление: простокваши - самокваса, сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов, фаршмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц (за исключением использования для теста); пищи, приготовленной накануне, и остатков от предыдущего приема пищи; мяса, не прошедшего ветеринарного надзора.

В питание больных детей не должны включаться острые соусы, пряности, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе.

6.13. Все продукты питания, поступающие в санаторий, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 30 дней, овощей - на 20 дней.

Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см.

Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +2 - +6 град. С.

Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Продукты (особенно молочные, рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре; остропахнущие продукты - в герметичной упаковке; яйцо - в таре или выложенным на лотки.

Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах: крупнобрусковые сыры на чистых деревянных стеллажах без тары; при укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры; мелкобрусковые сыры - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Образовавшаяся на поверхности сыра плесень (слизь) должна удаляться чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли. Сметана, творог хранятся в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке. Молоко до кипячения хранится в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило.

6.14. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3-х часов, без льда - не более 1 часа.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха).

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидслужбы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечаются: N автомашины, фамилия, и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.

Мытье транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится на автобазах по принадлежности машин.

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

6.15. Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит.

Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему и правильную поточность производственных процессов, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Пищеблоки должны быть снабжены миксерами, протирочными машинами, пароварками, мясорубками для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, не иметь острых углов, грубых швов, конструкция его должна обеспечивать возможность легкой разборки и надлежащей санитарной обработки.

Ванны для мытья овощей, промывки мяса, рыбы; посуда, производственный инвентарь должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравом СССР к применению в предприятиях общественного питания.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами), только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки теста должны быть столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками.

Для разделки сырых и готовых продуктов должны выделяться отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "СО" - сырые овощи, "гастрономия", "С" - сельдь, "Х" - хлеб.

Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах.

Необходимо иметь набор котлов для приготовления 1-х и 2-х блюд отдельно для каждой из диет (количество диет - не менее 3). Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминиевая, железная нелуженая (противни). Баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) допускаются из оцинкованного железа. Все котлы на кухне должны быть промаркированы, иметь специальные метки для осуществления контроля за объемом приготовленной пищи. Посуда, в которую получают пищу для групп изолятора, должна быть промаркирована. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Для организации питания необходимо иметь достаточное количество столовой, чайной посуды из фаянса или фарфора и столовых приборов из нержавеющей стали.

Категорически запрещается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами, пластмассовая и приборы из алюминия.

6.16. Для мытья кухонной посуды должны устанавливаться 2-гнездные моечные ванны типа: ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В месте присоединения ванны к канализации необходимо предусмотреть воздушный разрыв.

Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается водой температурой не ниже 65 град. С и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу.

Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 град. С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

6.17. Для мытья столовой посуды должны быть установлены механические моющие машины; для мытья посуды ручным способом моечные ванны. Для мытья столовой посуды - трехгнездные ванны; в 3-м гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды.

Приборы - ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 град. С. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3-х минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 град. С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.

6.18. Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

6.19. За организацию и качество питания в санатории несут ответственность главный врач, диетсестра, врач - диетолог (если имеется утвержденная должность) или ответственный за питание врач, который назначается главным врачом санатория.

Врач - диетолог или врач, ответственный за питание в санатории, и диетсестра обязаны:

- обеспечить рациональное, сбалансированное диетическое питание;

- составлять совместно с шеф - поваром перспективные и ежедневные меню;

- проводить бракераж пищи и сырых продуктов, вести соответствующие журналы. Выдача готовой пищи детям проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале готовых блюд, где необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом и указывать соответствие веса и объема раздаваемых блюд количеству, проведенному в меню - раскладке; для проверки выхода блюд необходимо взвешивать не менее 10 порций. В журнале бракеража сырых продуктов обязательно указывается дата привоза и конечная дата реализации продуктов;

- контролировать правильность отбора и хранения суточной пробы;

- осуществлять постоянный контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием и содержанием, за условиями транспортировки, хранения и сроками реализации продуктов, витаминизацией блюд, своевременным прохождением работниками пищеблока медицинских осмотров;

- контролировать продуктовые передачи от родителей;

- проводить 1 раз в 10 дней анализ выполнения норм продуктов и расчет химического состава и калорийности суточного рациона на 1 ребенка (по накопительным бухгалтерским ведомостям за 10 дней).