Законодательная база Российской Федерации

ПРИКАЗ Роскомторга от 28.06.93 N 43 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ОХРАНЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МАССОВОГО ПИТАНИЯ"

3.1.1. Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание производственного оборудования должны соответствовать требованиям государственных стандартов правил и норм эксплуатации оборудования (Приложение 4, N 6, 8, 10, 12, 17, 29, 45, 47 - 49), а также санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию, нормативно-технической документации заводов-изготовителей.

3.1.2. Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного вида оборудования. Не допускаются к эксплуатации оборудования необученные и посторонние лица.

3.1.3. Владелец оборудования <*> должен обеспечить его содержание в исправном состоянии и безопасную эксплуатацию путем организации надлежащего использования и обслуживания.

<*> Владелец оборудования - предприятие, на балансе которого находится оборудование или на баланс которого оно будет передано к моменту ввода его в эксплуатацию.

Для технического обслуживания и ремонта оборудования владелец может привлекать специализированную организацию <*>.

<*> Специализированная организация - организация (предприятие) в перечень задач, определенных ее уставом (положением) и утвержденным в установленном порядке, входит выполнение работ по ремонту и техническому обслуживанию данного вида оборудования.

3.1.4. На каждом предприятии должны быть разработаны инструкции по технике безопасности для работников (видов работ), с учетом конкретных условий производства.

3.1.5. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя.

Запрещается выполнение монтажных работ без утвержденного проекта или с отступлением от него без согласования с проектной организацией-разработчиком проекта, кроме монтажа единичного оборудования в действующих предприятиях.

3.1.6. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

3.1.7. Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация оборудования без них не допускается.

3.1.8. Перед началом работы следует осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу.

3.1.9. При обнаружении неисправности в работе, самопроизвольной остановке, аварии оборудования необходимо отключить электропитание, сообщить об этом ответственному должностному лицу и до устранения неисправности не включать.

3.1.10. Работающие на механическом оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую неповрежденную спецодежду и головные уборы. Лица, одетые без соблюдения указанных требований, к эксплуатации оборудования не допускаются.

3.1.11. Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травм обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов.

Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

3.1.12. Если на металлических частях оборудования обнаружено напряжение (ощущение тока), электродвигатель работает на две фазы (гудит), заземляющий провод оборван, следует остановить машину и немедленно доложить об этом администрации предприятия.

3.1.13. Прекратить подачу продукта и выключить оборудование при появлении постороннего шума, запаха, прекращении подачи электроэнергии, внезапно возникших при работе оборудования.

3.1.14. Для проталкивания продукта внутрь бункера или рабочей камеры применять специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

3.1.15. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков производить только после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

3.1.16. Сменные части оборудования должны быть надежно укреплены на корпусе универсального привода.

3.1.17. Устанавливать сменные части оборудования на работающий привод запрещается.

3.1.18. После окончания работы все оборудование и механизмы должны быть переведены в положение, исключающее возможность их пуска посторонними лицами; электропитание оборудования должно быть выключено, наружные поверхности насухо протерты. Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся только после отключения оборудования от электросети.

3.1.19. Перед ремонтом оборудование должно быть отключено от источников электропитания и на его пусковых (отключающих) устройствах должен вывешиваться плакат "Не включать - работают люди".

3.1.20. Эксплуатация пекарского, жарочного оборудования, электрогрилей при отсутствии или неисправности вытяжного зонта запрещается.

3.1.21. Во время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в камере производить только с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора.

3.1.22. Не допускается эксплуатация электрических пекарских, жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии в камерах подовых листов, кожухов, закрывающих электрические приборы и электрокоммуникацию.

При эксплуатации электрического жарочного шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру аппарата и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемочной ручки), предохраняющих персонал от получения ожогов.

3.1.23. Кипятильники и емкости для слива кипятка устанавливаются на ровных прочных подставках. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка.

Запрещается эксплуатация кипятильников с неисправной системой автоматики.

3.1.24. Эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла запрещается. Открывать краны подачи пара и горячей воды на кофеварку плавно, без рывков.

3.1.25. Загрузку и выгрузку обжаренного продукта из электрической сковороды производить только с помощью сетки, специального дуршлага с крупными отверстиями. Укладывать полуфабрикаты на сковороды и противни для жарки с наклоном от себя.

3.1.26. Во избежание сильного вскипания и выброса горячего масла из печи высота пассивного слоя масла, расположенного ниже поверхности паровых труб, должна быть не менее 0,025 - 0,030 м.

3.1.27. При использовании аппаратов для жарки соблюдать осторожность во избежание ожогов брызгами горячего жира. Перед опрокидыванием сковороды отключить электронагреватели. Выливать жир из сковороды только после отключения оборудования и его охлаждения.

3.1.28. Включать фритюрницу при неисправных датчиках-реле температуры и отсутствии жира в жарочной ванне запрещается. Соблюдать осторожность при погружении корзины с продуктами в нагретый жир и при выемке ее из жарочной ванны. Не допускать попадания воды в горячий жир. При сильном чадении жира немедленно отключить фритюрницу от сети и сообщить об этом администрации. При замыкании электропроводки на корпус немедленно отключить фритюрницу от сети и включить вновь только после устранения всех неисправностей. Не сливать из жарочной ванны горячий жир.

3.1.29. Слив масла из автоматов для приготовления и жарки пирожков, пончиков производить после выключения и охлаждения нагревательных элементов.

3.1.30. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.1.31. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи после полной остановки конвейера.

3.1.32. Не разрешается включение электрических котлов и автоклавов при незаполненной пароводяной рубашке. Перед началом работы пароводяную рубашку следует заполнить водой до уровня контрольного крана.

3.1.33. Выгрузку продуктов из электрических котлов производить только при отключенном нагреве.

3.1.34. Не допускается включать котлы и автоклавы в случае неисправности: заземления, двойного предохранительного клапана, пропуска пара из рубашки автоклава.

3.1.35. Включать автоклавы можно только при плотном и равномерном закреплении крышки откидными винтами.

3.1.36. Работа оборудования, работающего под давлением, должна быть остановлена:

если давление в пароводяной рубашке поднимается выше разрешенного;

при неисправности либо истечении срока проверки предохранительных клапанов;

если в основных элементах аппарата будут обнаружены трещины, выпучины, значительное утолщение стенок, пропуски в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывы прокладки;

при неисправности или неполном количестве крепежных деталей и люков.

3.1.37. Эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, при неисправности манометров и других контрольно-измерительных приборов, установленных на аппарате, запрещается.

3.1.38. В инструкции по технике безопасности при работе с котлами и автоклавами должно быть указано номинальное давление, на которое рассчитан данный аппарат. Поднимать давление сверх указанного запрещается.

3.1.39. Правильную работу двойного предохранительного клапана проверять не реже одного раза в месяц.

3.1.40. Проверка манометров производится 1 раз в год; проверка предохранительного клапана - 2 раза в год.

3.1.41. Осмотр автоклавов его владелец должен производить через каждые 60 нагрузок, но не реже 1 раза в 4 месяца. Результаты осмотров заносятся в журнал.

3.1.42. Моечные машины должны иметь ограждения, исключающие возможность ожогов горячей водой или паром.

Винтовые конвейеры, подающие сырье в моечную машину, должны быть закрыты крышками.

3.1.43. Натяжение транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с двух сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от руки.

3.1.44. Перед началом работы проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и контрольно-измерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении.

3.1.45. Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, изымать посуду, имеющую сколы и трещины.

3.1.46. Столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.

3.1.47. Во время работы машины не открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер.

3.1.48. Вынимать лотки-фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей только при выключенных машине и водонагревателе и закрепленной в верхнем положении фиксаторами дверцы машины.

3.1.49. Пуск моечной машины производить после предварительного предупреждения работающих.

3.1.50. Удаление из моечных камер попавших в них посторонних предметов во время работы машины запрещается.

3.1.51. Во время чистки машины приводной ремень моечной машины должен быть снят.

3.1.52. Чистку мешков из-под бакалейных сыпучих товаров осуществлять на мешковыбивальной машине.

3.1.53. Перед пуском мешковыбивальной машины проверить плотность закрытия выдвижных ящиков машины с задней стенки, служащей для осмотра фильтров.

3.1.54. Во время работы мешковыбивальной машины запрещается: производить чистку внутри машины; доставать из работающей машины попавший туда мешок.

3.1.55. Немедленно остановить мешковыбивальную машину при:

обрыве или пробуксовке приводных ремней;

искрении, сильном гудении, нагреве электродвигателя;

обрыве бичей и рукавов фильтров;

значительном пылении при чистых рукавах фильтра.

3.1.56. Все соединения труб и кожухов транспортирующих устройств, стыки секций, соединения переключателей направления муки должны быть воздухонепроницаемыми.

3.1.57. Намагничивание магнитоуловителей необходимо производить в отдельном помещении при полном отсутствии в нем пищевой (мучной) пыли.

3.1.58. Производить загрузку бункера при отсутствии предохранительной решетки не разрешается.

3.1.59. Во время работы следить за датчиками бункера, сигнализирующими о его заполнении или опорожнении.

3.1.60. Работа на картофелеочистительной машине со снятой загрузочной воронкой и дефектными абразивами запрещается.

3.1.61. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом только после их пуска и подачи воды в рабочую камеру.

3.1.62. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.

3.1.63. Сменные абразивные сегменты картофелеочистительных машин должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации.

3.1.64. Резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей.

3.1.65. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвернуты.

3.1.66. Болты, закрепляющие корпус шинковальной машины на оси, должны быть плотно затянуты.

3.1.67. Подачу продуктов в овощерезательную машину производить только при установленном загрузочном бункере.

3.1.68. Перед подъемом шинковального диска с ножами проверить надежность затяжки болтов, закрепляющих корпус диска на оси.

3.1.69. Перед установкой сменных дисков машины тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Нельзя проверять режущую кромку ножа рукой.

3.1.70. При заклинивании продукта отключить электродвигатель, снять загрузочное устройство и удалить заклинившийся продукт деревянной лопаткой.

3.1.71. Очистку и резку лука производить на рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом.

3.1.72. Высверливать кочерыжки капусты разрешается только на машинах, снабженных специальными защитными ограждениями.

3.1.73. Перед включением хлеборезки: убедиться в отсутствии посторонних предметов под ножом, провернуть от руки регулировочные диски, включить хлеборезательную машину на холостой ход и убедиться в правильности направления вращения ножа. Нож должен вращаться в направлении, указанном стрелкой на внутренней поверхности боковины.

3.1.74. Производить заточку ножа только с помощью заточного механизма, установленного на машине. Применять для чистки дискового ножа от остатков продуктов деревянные скребки, для чистки машины - только щетки. Чистку машины производить только при отключении ее от электросети.

3.1.75. Хлеборезки должны иметь блокирующие устройства, исключающие возможность пуска машины при неправильном положении приемной каретки. Торцовое биение дискового ножа не должно превышать 0,3 мм. Зазор между режущей кромкой ножа и лотком подачи не должен превышать 1 мм. Хлеборезка должна опираться на опоры, обеспечивающие устойчивость машины при работе.

3.1.76. Кофемолка должна устанавливаться на прочном и устойчивом прилавке или на специально изготовленной подставке.

Винты, закрепляющие жернов и диск кофемолки, должны быть прочно затянуты.

3.1.77. Тестомесительные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса.

3.1.78. До начала работы тестомесильной машины проверить надежность крепления сменной дежи к платформе машины, после чего опробовать машину на холостом ходу.

Накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины выполнять только при выключенном электродвигателе и верхнем положении месильного рычага.

Работа на машине без ограждающего щитка у дежи или с поднятым щитком, неисправной блокировкой, предотвращающей включение электропривода при снятом ограждении, запрещается.

Тестомесильная машина должна иметь электроблокировку, исключающую возможность ее пуска при поднятых защитных щитках.

Лопасть месильного рычага тестомесильной машины не должна касаться внутренней поверхности дежи.

3.1.79. Перед пуском машины для раскатки теста установить необходимый зазор между раскатывающими валками.

Не допускать снятия теста руками с раскатывающих валков и ножей на ходу машины. Работать на машине при неисправной блокировке ограждения механизма деления запрещается.

3.1.80. Включение двигателя смесительной машины для приготовления коктейлей осуществлять только стаканом. При работе соблюдать осторожность, так как рабочие органы (крыльчатка и отражатель) расположены на валу, вращающемся с большой скоростью.

3.1.81. Куттеры должны иметь устройства для загрузки и выгрузки продукта. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены.

3.1.82. У рыхлителя мяса каретка должна быть закреплена защелкой, а крышка установлена на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела.

Фрезы рыхлителя мяса должны быть плотно стянуты на валах гайками, а режущие кромки хорошо заточены.

3.1.83. Все болты, винты и гайки котлетоформовочной машины должны быть завернуты до предела. Провертывание их (срез резьбы) не допускается. Износ сферической поверхности винтов не должен превышать 2 мм.

Не допускается выкрашиваний, трещин, износа зубьев зубчатого и червячного сцеплений котлетоформовочной машины.

3.1.84. Перед резкой мяса, субпродуктов проверить качество заточки пилы, степень ее натяжения.

Движение полотна пилы при резании должно быть направлено сверху вниз. Работа допускается только при закрытой дверце корпуса.

3.1.85. При работе с машиной для резки замороженных блоков рыбного филе запрещается снимать фиксатор и кожухи ограждений, переносить машину на другое место при включенной в электросеть кабельной вилке. При работе машины не должно быть стука и задевания ножа о кожух.

Полотно ленточных и дисковых пил должно быть исправным, хорошо заточенным, иметь целостные зубья и не иметь трещин, зазубрин.

3.1.86. Корпус мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника в шнек рабочей мясорубки. Предохранительное приспособление должно быть несъемным.

3.1.87. Производить наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки только при выключенном двигателе и после полной его остановки.

3.1.88. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки специальным крючком или выталкивателем.

3.1.89. На рабочих поверхностях ножей и решеток мясорубки не должно быть трещин, забоин и заусенцев.

3.1.90. Не допускать работы мясорубки вхолостую, без загрузки продуктом.

Работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей запрещается.

3.1.91. Машины для нарезания гастрономических продуктов устанавливать на рабочую поверхность так, чтобы движущие части ее не выступали за пределы этой поверхности.

3.1.92. Перед нарезкой гастрономических товаров проверить качество заточки ножа, надежность крепления ножа и защитного щитка. Эксплуатация машины без оградительного щитка ножа и заточного устройства, проверка остроты режущих кромок ножа рукой запрещается.

3.1.93. Во время работы машины для нарезания гастрономических продуктов не допускается поддерживание продукта в лотке рукой. Очищать нож от засаливания следует с помощью вилки лопатки и чистой салфетки.

3.1.94. При работе на взбивальной машине необходимо:

перед началом работы убедиться в надежности крепления рабочего органа (венчика), бака и защитного зонта;

соблюдать меры предосторожности, находясь вблизи движущихся элементов машины;

во избежание травмы определять готовность взбитых продуктов, а также снимать части оборудования и мыть машину только при полной остановке.

3.1.95. Перед подключением весов и контрольно-кассовых машин, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов, машины изолированным проводом через специальную клемму (винт) для заземления.

При их подключении через специальную трехполюсную розетку заземление (зануление) производится через заземляющий контакт трехполюсной розетки, присоединенный к заземляющему устройству.

3.1.96. Устанавливать настольные весы на горизонтальной поверхности так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов.

3.1.97. Товарные весы размещаются на ровном, не прогибающемся под нагрузкой полу и оборудуются наклонными мостиками.

3.1.98. Во избежание получения ожогов при работе на чекопечатающем комплексе запрещается касаться нагревателя руками. Приклеивание этикетки необходимо осуществлять нажатием расфасованным продуктом.