Законодательная база Российской Федерации

"ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ. ВЫПУСК 52. РАЗДЕЛЫ: "ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ"; "ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКА"; "МАСЛОДЕЛЬНОЕ, СЫРОДЕЛЬНОЕ И МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР от 13.03.86 N 89/5-132)

4-й разряд

Характеристика работ. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас. Загрузка сырья в котел (варочный аппарат), регулирование температурного режима; снятие с поверхности топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона. Загрузка в котел (варочный аппарат) измельченных мясопродуктов и ведение процесса вторичной варки. Розлив студня в формы или подача в разливочный аппарат. Составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельцев на охлаждение. Наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельцев. Подготовка и варка рулетов из рубца. Приготовление белкового стабилизатора и др. видов продукции. Сдача колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения. Ведение процесса запекания колбасных изделий (мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и др.) в ротационных, шкафных электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование температуры в печах, определение готовности продукта. Выгрузка продукта из печей и передача на охлаждение и упаковку. Периодическая чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий.

Должен знать: технические условия на готовую продукцию; качественные признаки, свойства и ассортимент сырья; режимы варки и запекания, выпечки и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий; способы определения готовности продукта; причины образования дефектов при варке и способы их предотвращения; ассортимент вырабатываемых колбасных изделий.