Законодательная база Российской Федерации

"КОНСЕРВЫ. СОУСЫ ОВОЩНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 50903-96" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 14.05.96 N 307)

1. Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 14 мая 1996 г. N 307.

3. Введен впервые.

Настоящий стандарт распространяется на консервы - овощные соусы, изготовленные из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов, стерилизованные и нестерилизованные, предназначенные для розничной торговли и общественного питания.

Требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.2.2, 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6.

2.1. В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 61-75. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 1128-75. Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1725-85. Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 3343-89. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5717-91. Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7180-73. Огурцы соленые. Технические условия

ГОСТ 7587-71. Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7825-76. Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 10117-91. Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.3-85. Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.4-85. Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 13908-68. Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14260-89. Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 16729-71. Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

ГОСТ 17594-81. Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18192-72. Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия

ГОСТ 21920-76. Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26181-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27572-87. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 28467-90. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91. Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов

ОСТ 10-33-87. Пюре - полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия

ОСТ 111-7-82. Овощи быстрозамороженные. Технические условия

ОСТ 10-167-88. Кроненпробки для укупорки бутылок. Технические условия.

3.1. Консервы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2. Характеристики

3.2.1. В зависимости от используемого основного сырья соусы изготовляют следующих видов и наименований:

томатные:

астраханский;

аппетитный;

днестровский;

краснодарский;

кубанский;

"Молдова";

острый;

по-грузински;

черноморский;

херсонский;

шашлычный;

острый концентрированный;

овощные:

луковый острый;

морковный;

морковный красный;

осенний;

пикантный;

чесночный;

перечные:

перечный "Искорка";

перечный "Пикантный".

3.2.2. Для изготовления овощных соусов применяют следующие сырье и материалы:

томаты свежие по ГОСТ 1725;

продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

пасту томатную с сорбиновой кислотой [1];

продукты томатные с бензойнокислым натрием [2];

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

пюре яблочное, консервированное сорбиновой кислотой [3];

пюре яблочное полуфабрикат по ОСТ 10-33;

яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;

сливу свежую по ГОСТ 21920 или пюре свежее;

перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

перец быстрозамороженный по ОСТ 111-7;

плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

перец стручковый горький свежий по НД;

пюре из стручкового горького перца [4];

зелень (укропа, петрушки, сельдерея) свежую, быстрозамороженную по ОСТ 111-7;

зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью [5];

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732;

семя укропа;

огурцы соленые по ГОСТ 7180, не ниже 1 сорта;

пасту арбузную [6];

зелень кориандра или семя кориандра;

зелень базилика огородного свежую или сушеную;

лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную, не ниже 1 сорта;

соль поваренную пищевую "Уральскую" по НД;

сахар-песок по ГОСТ 21;

горчицу [7];

гвоздику по ГОСТ 29047;

корицу по ГОСТ 29049;

перец душистый по ГОСТ 29045;

перец черный по ГОСТ 29050;

мускатный орех по ГОСТ 29048;

кориандр по ГОСТ 29055;

базилик;

чабер;

тмин по ГОСТ 29056;

котовник;

корни девясила сушеные;

кислоту сорбиновую [8];

натрий бензойнокислый [9];

масло подсолнечное по ГОСТ 1129, не ниже 1 сорта;

масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;

масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

масло эфирное чеснока;

кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;

кислоту уксусную по ГОСТ 61;

уксус столовый [10];

уксус натуральный спиртовой пищевой [11];

уксуснокислые экстракты и эфирные масла;

СО2 - экстракты пряностей [12];

экстракты из пряно-ароматического сырья [13];

сахарозаменители и подсластители отечественные или импортные, разрешенные Госкомитетом санэпиднадзора РФ;

муку пшеничную по ГОСТ 26574;

молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;

концентрат молочно-кислотный пищевой;

дрожжевой экстракт (вкусовую добавку) [14];

концентрат белковый пшеничный [15];

сок яблочный концентрированный осветленный по ГОСТ 18192;

глутамат натрия по НД;

перец красный молотый по ГОСТ 29053;

концентрат пищевкусовой гвоздичный;

воду питьевую по ГОСТ 2874.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество загрязнителей химической и биологической природы превышает допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [16].

3.2.3. По органолептическим показателям овощные соусы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

3.2.4. По физико-химическим показателям овощные соусы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

В процентах

3.2.5 Содержание пестицидов, токсичных элементов, нитратов и микотоксина патулина (в томатных соусах) не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [16].

3.2.6. Микробиологические показатели овощных соусов должны соответствовать требованиям инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Госкомитетом санэпиднадзора РФ [17].

3.3. Упаковка

3.3.1. Овощные соусы фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 куб. дм, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117 вместимостью не более 0,5 куб. дм, алюминиевые лакированные тубы [18] вместимостью не более 0,2 куб. дм и тару из термопластичных полимерных и комбинированных пленочных материалов, разрешенных к применению Госкомитетом санэпиднадзора РФ.

Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками [19], стеклянные бутылки - кроненпробками по ОСТ 10-167.

3.3.2. Упаковка - по ГОСТ 13799.

Овощные соусы в пакетах из комбинированных пленочных материалов упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 или другие той же вместимости по ГОСТ 13516.

3.4. Маркировка

3.4.1. Маркировка - по ГОСТ 13799.

На этикетке потребительской тары днестровского соуса должен быть указан способ приготовления: "Перед употреблением рекомендуется развести охлажденной кипяченой водой в соотношении 1:1".

3.4.2 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продуктов указаны в Приложении А.

4.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

4.2. Периодичность проверки содержания токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина и реквизиты документа о качестве должны соответствовать требованиям инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Госкомитетом санэпиднадзора РФ [17].

5.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы анализа - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 3.2.4 настоящего стандарта.

5.2. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 26935, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, нитратов - по ГОСТ 29270.

5.3. Посторонние примеси определяют визуально.

5.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

5.5. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12.

5.6. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

5.7. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят при необходимости по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

6.1. Овощные соусы хранят и транспортируют по ГОСТ 13799.

6.2. Овощные соусы стерилизованные хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 25 °С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75%.

Соусы нестерилизованные, фасованные в алюминиевые тубы, стеклянную тару и тару из термопластичных полимерных материалов и комбинированных пленочных материалов, должны храниться при температуре от 0 до 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

6.3. Срок хранения овощных соусов со дня изготовления, не более:

стерилизованные:

в стеклянной таре - 2 г.;

в металлической таре - 1 г.;

нестерилизованные:

в стеклянной таре - 1 г.;

в алюминиевых тубах - 6 мес.;

в полимерной таре и таре из комбинированных пленочных материалов - 6 мес.