действует
Редакция от 10.03.2004
Подробная информация
| Наименование документ | "МАСЛО И ПАСТА МАСЛЯНАЯ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52253-2004" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 10.03.2004 N 165-ст) |
| Вид документа | постановление, стандарт |
| Принявший орган | госстандарт рф |
| Номер документа | ГОСТ Р 52253-2004 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 10.03.2004 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация | - ИПК Издательство стандартов, 2004
|
| Навигатор | Примечания |
5.1.1 Масло и масляную пасту изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование продукта, по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований [1].
5.1.2 По химическому составу масло и масляная паста должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование | Норма |
| для топленого масла | для сливочного масла | для масляной пасты сладко -и кисло-сливочной |
| сладко- и кисло-сливочного классического | сладко- и кисло-сливочного пониженной жирности | подсырного |
| несоленого | соленого | несоленого | соленого | несоленой | соленой |
| Массовая доля жира, %: | Не менее 99,0 | От 80,0 до 85,0 включ. | От 80,0 до 85,0 включ. | От 50,0 до 79,0 включ. | От 50,0 до 79,0 включ. | Не менее 80,0 | От 39,0 до 49,0 включ. | От 39,0 до 49,0 включ. |
| Массовая доля влаги, %: | Не более 1,0 | От 18,5 до 14,0 включ. | От 17,5 до 13,0 включ. | От 46,0 до 19,5 включ. | От 45,0 до 18,5 включ. | Не более 19,5 | От 56,0 до 47,0 включ. | От 55,0 до 46,0 включ. |
5.1.3 В зависимости от массовой доли жира в масле и масляной пасте при их изготовлении допускается использовать:
- для топленого масла - пищевой краситель каротин и антиокислитель бутилгидрокситолуол (для масла, используемого в пищевых целях с предварительной термообработкой);
- для сливочного масла классического и пониженной жирности массовой долей жира более 70 %
- поваренную соль, пищевой краситель каротин;
- для сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира менее 70 % и масляной пасты
- поваренную соль, пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы.
5.1.4 Содержание поваренной соли, пищевого красителя каротина, ароматизаторов, витаминов А, Д, Е, антиокислителя бутилгидрокситолуола, консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов в готовом продукте не должно превышать массовую долю, указанную в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование добавки | Массовая доля, % (мг/кг) |
| Поваренная соль | 1,0(10000) |
| Пищевой краситель каротин | 0,0003 (3) |
| Ароматизаторы | 0,1 (1000) |
| Витамины: | |
| витамин А | 0,001(10) |
| витамин Д | 0,05·10(-4) (0,05) |
| витамин Е | 0,02 (200) |
| Антиокислитель бутилгидрокситолуол | 0,0075 (75) |
| Консерванты: | |
| сорбиновая кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту) | 0,1 (1000) |
| бензойная кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту) | 0,05 (500) |
| Стабилизаторы консистенции и эмульгаторы | От 0,3 (3000) до 2,0 (20000) |
Примечание - Массовая доля сорбиновой кислоты и ее солей и бензойной кислоты и ее солей в сумме должна быть не более 1000 мг/кг, в том числе бензойной кислоты и ее солей в сумме - не более 500 мг/кг.
5.1.5 Титруемая кислотность молочной плазмы сливочного масла и масляной пасты приведена в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Норма |
| для сливочного масла | для масляной пасты |
| массовой долей жира от 61,0 % до 85,0 % включ. | подсырного и массовой долей жира от 50,0 % до 60,0 % включ. |
| Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, °Т: | | | |
| сладко-сливочного, не более | 26,0 | 30,0 | 33,0 |
| кисло-сливочного | От 40,0 до 65,0 | От 40,0 до 65,0 | От 40,0 до 65,0 |
5.1.6 Кислотность жировой фазы масла и масляной пасты должна быть не более 2,5 °К.
5.1.7 Жировая фаза в масле и масляной пасте должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира в соответствии с приложением А.
Соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) в молочном жире указаны в таблице 4.
Таблица 4
| Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира | Границы соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных |
| Пальмитиновой (С_16:0) к лауриновой (С_12:0) | От 5,8 до 14,5 |
| Стеариновой (C_18:0) к лауриновой (С_12:0) | -"- 1,9 -"- 5,9 |
| Олеиновой (С_18:1) к миристиновой (С_14:0) | -"- 1,6 -"- 3,6 |
| Линолевой (С_18:2) к миристиновой (С_14:0) | -"- 0,2 -"- 0,5 |
| Суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой | -"- 0,4 -"- 0,7 |
5.1.8 По органолептическим показателям масло и масляная паста должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. Органолептические показатели (в баллах) масла и масляной пасты определяют, используя шкалу оценки в соответствии с приложением Б.
5.1.9 Реализации не подлежит масло и масляная паста из коровьего молока, имеющие:
вкус и запах:
посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый и излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы (по 5.1.5);
консистенцию:
засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;
цвет:
неоднородный;
упаковку и маркировку:
недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала.
5.1.10 По микробиологическим показателям масло и масляная паста должны соответствовать гигиеническим требованиям [2].
5.1.11 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в масле и масляной пасте не должно превышать допустимые установленные уровни [2].
Таблица 5
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| для топленого масла | сладко-сливочных масла и масляной пасты | кисло-сливочных масла и масляной пасты | подсырного масла |
| Вкус и запах | Выраженный, характерный для вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов; допускаются: недостаточно выраженный вкус вытопленного молочного жира, и/или слабокормовой | Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов;
для стерилизованного масла
- с привкусом стерилизации
допускаются:
для сладко-сливочных масла и масляной пасты - слабокормовой и/ил и недостаточно выраженные или невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации; и/или перепастеризации, и/или растопленного масла;
для стерилизованного масла
- слабосалистый | Выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов;
допускаются:
слабокормовой и/или недостаточно выраженные или невыраженные сливочный и/или кисломолочный | Характерный для сливочного масла с привкусом пастеризации
допускается:
слабовыраженный привкус сыворотки |
| | | Умеренно соленый - для соленых продуктов | |
| Консистенция и внешний вид | Плотная, гомогенная или зернистая при (12 ± 2) °С; в расплавленном виде - прозрачная без осадка;
допускаются:
для зернистой
- недостаточно однородная, мажущаяся, наличие жидкого жира;
для гомогенной
- мучнистая (крупитчатая), мягкая | Плотная, пластичная, однородная поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая:
допускаются:
для сливочного масла и масляной пасты - недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая и/или рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги;
для стерилизованного масла - слабокрошливая и/или рыхлая, отдельные частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка; | Плотная, пластичная, однородная; поверхность масла на срезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;
допускаются:
недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая и/или рыхлая, поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги |
| | | Термоустойчивость - от 0,7 до 1,0 |
| Цвет | Однородный, от светло-желтого до темно-желтого | От белого до желтого, однородный по всей массе |
